《風(fēng)味人間》有毒，看得想拋開一切出國覓食了。
　　
　　不得不說，有切片師的存在，才對得起伊比利亞火腿。火腿的原材料伊比利亞黑蹄豬是豬中貴族，它們被放養(yǎng)在樹林里，專吃橡子，自由而浪蕩。它的脊背與腿部肌肉極為發(fā)達，肉質(zhì)十分緊實。
　　
　　這種每天都在健身的豬，可以說是為了做火腿而生，豬腿上的脂肪與肌肉交錯，形成令人垂涎的大理石紋路。這檔西班牙國寶級的美食，最適合生吃，肉里還有黑蹄豬們狂吃橡果遺留下來的香氣，無須烹飪即可色香味俱全，最適合片成薄薄的，入口即化。所以，給火腿切薄片成了剛需。
　　
　　幾乎大部分西班牙人家里都會有火腿切割架子，先用螺栓固定好，然后由廚師用一把又長又窄的刀片進行手工切割。但西班牙高級火腿師不是人人都能當(dāng)?shù)?，需要一定的天賦和功夫。通常要經(jīng)過4～5年的專業(yè)訓(xùn)練。怎樣合理出刀，就跟點穴一樣成了一門冷知識。高級火腿師會配備上七八種刀具，一刀下去，肉片截面的尺寸適當(dāng)，厚度均勻，色澤美觀。成年人一口不會多，也不會覺得少，剛好暢快。薄如蟬翼的半透明肉片，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞，甚至火腿切割架上的火腿，在切割過程中也要保持美觀。
　　
　　火腿切片師作為餐飲業(yè)表演藝術(shù)中的佼佼者，能與之齊名的大概是北京烤鴨、老上海蟹八件、法國的血鴨。北京烤鴨自不用說，能切成108片帶皮鴨肉片。老上海人吃螃蟹有專業(yè)師傅，用蟹八件把每個能吃的部位，給你用拆、剪、勾、扣各種手段弄出來，呈上同一只螃蟹肉質(zhì)所擁有的不同的細膩。法國血鴨則是當(dāng)你面擠出保存在它體內(nèi)的鴨血，因為法國人為了不丟失營養(yǎng)和鮮嫩，直接把鴨子勒死，跟傳統(tǒng)的宰殺放血烹飪有所不同。
　　
　　西班牙的高級火腿師則玩弄了你的情緒，炫技過程中，會把肉片卷在刀尖上，喂你進食。倘若他人品不佳，你命休矣。像《風(fēng)味人間》入鏡這位，是世界上最牛的火腿切片大師FlorencioSanchidrián。他切了30年火腿，每小時收費達4000美元（其他火腿師為250美元左右）。貝克漢姆、蘇菲·瑪索、奧巴馬、英國女王等人，都曾是他的顧客。他除了技藝精湛之外，還懂不少掌故與趣聞，是你的廚師，也是座上賓。
　　
　　伊比利亞火腿鮮甜鮮香，大概是肉味里的極致了。但是，不同的等級，火腿的價格也不一樣。政府規(guī)定市場得有明確的區(qū)分：吃的橡子越少越便宜，肉質(zhì)、骨骼相對不同。對待它們要配備哪種刀具、使用哪種刀法，也是火腿切片師需要深刻了解的物理問題。自然，也是衡量切片師是不是真的厲害的一個標(biāo)準(zhǔn)。