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隨著時代發(fā)展，各地的菜品，都或多或少地在變化升級。全國各地的許多經(jīng)典菜肴，到了川菜大廚手里，根據(jù)地域不同、食客口味差異，以及餐廳的定位等，都有不少改變。而經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜，或變換主料，或更換口味，或變換制法，也在不斷地進行改良升級。 菜品提供：成都市錦城一號郵輪河鮮餐廳 創(chuàng)意制作：朱建忠 攝 影：蔡名雄 創(chuàng)意：這道雙色剁椒魚頭，將魚頭一剖兩半，分別以紅剁辣椒和青醬辣椒去蒸制，并分別裝在異形餐盤里呈太極形上桌，成菜大氣、剁椒味濃、細嫩鮮香。 原料 花鰱魚頭1個、紅剁辣椒100克、青醬辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、紅小米椒圈各75克、姜片20克、大蔥段25克、香蔥花25克、化雞油50克、蠔油50克、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、蔥油各適量 制法 1.將花鰱魚頭治凈剖成兩半，納盆用泡野山椒水、青小米椒圈、紅小米椒圈、姜片、大蔥段、鹽、雞精、蠔油、料酒、胡椒粉和白糖碼味2小時。 2. 把紅剁辣椒和青醬辣椒剁成細末，分別入鍋，用化雞油炒干水汽出香，加適量鹽和雞精調(diào)味，起鍋待用。 3.把魚頭上的碼味料渣去凈后，分別裝在盤內(nèi)，逐一鋪上紅剁辣椒末和青醬辣椒末，然后入蒸籠旺火蒸8分鐘后取出，撒上香蔥花，最后澆上燒至五成熱的蔥油激香，即成。 制作關(guān)鍵： 魚頭治凈后鹽味應碼重一些，使各種香辛料滲透魚肉內(nèi)，以去腥增香，成菜風味更濃郁。剁椒用雞油炒香再來蒸魚頭，辣椒味更香。把握好蒸魚頭的時間，應一氣呵成，蒸制過程中不要中斷或降低火力，否則魚肉細嫩度達不到要求。
創(chuàng)意：菊花茄子這道菜是從傳統(tǒng)名菜“菊花魚”上得來的靈感。能不能像素腰花一樣，把杏鮑菇或者冬瓜等素菜剞成菊花狀呢？ 先用杏鮑菇試制，但是杏鮑菇質(zhì)地較硬，拍粉炸后，形狀也不好看；而后用冬瓜，冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感發(fā)黏。最后選用長條茄子制作的，效果不錯。 每天提前改刀十份茄子放在淡鹽水中浸泡，走菜時只需取出來拍粉油炸，不占用時間。用琉璃核桃仁做根，青筍做枝，菊花茄子點綴在枝頭，造型生動活潑。 制法 1.先把長條茄子改刀成6厘米的長段，去皮后切成5厘米見方的塊，再將其改刀成菊花形，放在淡鹽水里浸泡。菊花茄子撈出瀝凈水分，將“花瓣”展開拍勻脆炸粉和生粉（二者按照1∶1的比例混合均勻），放在盤中備用。 2.鍋入寬油燒至四成熱，手拿“花心”將拍勻脆炸粉的菊花茄子平鋪入熱油鍋中，浸炸至定型且顏色淺黃，撈出瀝油。鍋留少許底油，下麥芽糖30克小火燒至融且、冒大泡時，下核桃仁75克翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻，出鍋倒入盤中擺成菊花的根。 3.青筍下入加有油和鹽的開水中汆一下，撈出在盤中擺成枝。最后取5個炸好的菊花茄子擺在枝頭。 4.鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁100毫升，小火燒開后逐一淋在菊花茄子上即成。 糖醋汁的制法 把白糖1500克、白醋1000毫升、番茄醬1000克、番茄沙司1000克一同倒入鋁鍋，開小火攪勻至糖醋汁黏稠，勾芡后燒開即可關(guān)火，淋入熟色拉油500毫升攪勻至顏色紅亮即成。 技術(shù)關(guān)鍵：1.熬糖醋汁時要用鋁鍋，不能用鐵鍋，醋和鐵會發(fā)生化學反應，“咬”下鐵銹，熬出來的糖醋汁味道不純正。 2.脆炸粉使其脆，生粉使其韌，二者按照相同比例混勻使用，茄子才能既酥脆又有韌性，不易軟塌。 3.之所以用麥芽糖而非白糖，是因為白糖放涼后容易變硬，吃起來頂牙。 4.菊花茄子改刀后一定要放在淡鹽水里浸泡，一是可以防止茄子氧化變色，二是能使其質(zhì)地回軟，炸制后達到外酥里軟的效果。 九 吃/文、圖 創(chuàng)意：不少廚師對蒜泥白肉進行了創(chuàng)新，攀枝花“二灘打魚匠”的大廚王繼兵師傅創(chuàng)制的這道“二灘白切肉”，即是用富含膠質(zhì)的豬頭肉代替了豬坐臀肉，成菜脆爽而不膩，口感更有特色。 原料 鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、四川醬油100毫升、米易紅糖60克、側(cè)耳根30克、大蔥蔥白20克、白鹵水1鍋、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量 制法 1.把四川醬油倒入鍋里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易紅糖，小火熬1小時，冷卻后濾去料渣，即得到復制醬油。另把大蔥蔥白斜刀切成片，和治凈的側(cè)耳根一起放盤里墊底。 2.把治凈的豬頭肉放進沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋里，煮至八分熟時即關(guān)火，悶至全熟再撈出來。待晾冷后，片成大薄片，整齊地碼放在墊有底料的盤里。 3.把復制醬油、冷鮮湯、味精、蒜泥和紅油放碗里，調(diào)勻后倒在盤中豬頭肉上，撒上蔥花和白芝麻即成。 眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國勇 菜品提供：成都市驪宴概念餐廳 創(chuàng)意：避風塘是香港一些專門讓漁船暫避臺風的場所，以它命名的避風塘炒蟹聞名全國。避風塘炒蟹最大的特色是有炸蒜的特殊香味，有的還要加入炸面包糠，以體現(xiàn)其香味。后來避風塘成為一種味型被保留下來，主料可以變換成大蝦、魚片等葷料，而這里是用來烹制黃灣貢藕這種素料。 制法 1.把黃灣貢藕去皮并清洗干凈后，切成長條，再下入加有油鹽的沸水鍋里汆透，撈出來瀝水，然后粘勻脆炸粉，待用。 2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入藕條炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油。另把剁碎的蒜米也下入熱油鍋里炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。 3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)熗香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕條，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和蔥花顛勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。 說明：黃灣貢藕是湖北潛江市王場鎮(zhèn)黃灣村出產(chǎn)的一種藕，這種藕與一般的藕不同，它的藕孔是單數(shù)，有7孔、9孔、11孔不等，也不像其他藕節(jié)短多枝，一般是一枝三節(jié)，每節(jié)一尺來長，既白又嫩。用這種藕燉湯則多粉易爛，湯釅味美。 眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國勇 菜品提供：成都市驪宴概念餐廳 創(chuàng)意：蒜香骨是粵菜的一款經(jīng)典菜肴，成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，蒜香味濃。把這種蒜香的風味運用到牛蛙上，有意想不到的效果。 制法 1.把牛蛙宰殺治凈，斬成塊，漂去血水并納盆，加入蒜泥、蒜水、胡蘿卜粒、洋蔥粒、芹菜末和香菜末，再調(diào)入鹽、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和雞精拌勻，放入冰箱冷藏室腌制3～4小時。取出來抹去表面的蔬菜末，粘勻脆炸粉，待用。 2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入牛蛙塊炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油。鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)、姜片和蒜片爆香，下入老干媽炒香出色，放入炸好的牛蛙塊，調(diào)入鹽、味精和雞精顛勻，撒蔥花并淋香油，出鍋裝盤即成。 眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國勇 菜品提供：成都市驪宴概念餐廳 創(chuàng)意：在大多數(shù)廚師的印象中，不管是藕盒、茄盒，還是豆腐盒，最終成菜的味道都是魚香味、茄汁味、糖醋味等味型。鵝肝醬焗藕盒則是用鵝肝醬和鵝肝調(diào)味，別有一番風味。 制法 1.把蓮藕去皮洗凈后，橫刀切成連刀片，再分別釀入攪打上勁的蝦膠，然后粘勻脆炸粉，制成藕盒，待用。 2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入藕盒炸至外表金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油裝盤。 3.鍋里留底油，投入姜蔥爆香后，撈出來不用，再下入排骨醬和鵝肝醬炒香出味，并摻入鮮湯。 4.燒沸后下入鵝肝粒并調(diào)入鹽、味精和雞精，用濕淀粉勾濃芡，撒些青紅椒粒和蔥花，淋明油推勻，出鍋澆在盤中炸好的藕盒上，即成。 李碧海/文、圖 創(chuàng)意：與傳統(tǒng)的鍋巴菜不同，這里選用的是整塊的碗狀鍋巴，將鍋巴放在下邊點有蠟燭的小鍋里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。 制法 1.把排骨斬成小節(jié)，入加有雞油的鍋里爆香，接著放入姜蔥、少許八角稍炒，然后摻入鮮湯，放入泡好的松茸菇，加鹽、胡椒粉、醬油、白糖和味精，小火煨熟再加青紅椒塊稍煨待用。 2.另取鍋放油燒至七成熱，下入碗狀鍋巴炸酥，撈出倒扣于點有蠟燭的小鍋內(nèi)，上桌后當著客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。 崔國勇/文 張先文/圖 制法 1.把香芋切成菱形塊后，放入熱油鍋里炸至金黃，撈出來備用；把臘鴨斬成指頭大小的塊；另往鍋里摻入高湯燒沸，放入姜片和小米辣粒，調(diào)入鹽和雞粉熬出味，即成辣味汁。 2.先把炸好的香芋塊放入煲仔里墊底，再放入臘鴨塊碼好，隨后摻入辣味汁，用中火煲至干香時，撒入青紅椒絲、香菜桿和小米椒粒稍加熱，即成。 此菜把海鮮原料墨魚用川式制法，加入鮮辣的青椒，做成藤椒口味，頗有些小創(chuàng)意。 制法 1.把鮮墨魚治凈，在一面剞上十字花刀，并改刀成塊，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水，然后摻入鮮湯煨入味后撈出。 2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，打去料渣不用，下入青椒節(jié)炒香出味，摻入鮮湯。 3.燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入汆熟的墨魚塊煮入味，淋入藤椒油，出鍋裝盤即成。  |
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喬書林/文
