鰳    魚(yú)

    鰳魚(yú)，海生魚(yú)類(lèi)，狀似鰣魚(yú)，肉質(zhì)甚漂嫩，只是多刺，小孩不宜。

    新鮮的鰳魚(yú)，俗稱(chēng)“鮮白”，也叫“鮮白鰳魚(yú)”。如此叫法，有兩個(gè)原因，一是新鮮鰳魚(yú)色澤銀白，看上去十分漂亮；二是因?yàn)轹橍~(yú)的肚子里有一塊特殊的“白”，質(zhì)如動(dòng)物肝臟，十分鮮美，這是其他魚(yú)類(lèi)所沒(méi)有的，吃鰳魚(yú)最鮮、最可口的就是這塊“白”。

    一切新鮮的魚(yú)類(lèi)最好的吃法是清蒸，原汁原味，只有不夠新鮮以至甚“魘”時(shí)，才油炸、紅燒或醋熘。鮮白鰳魚(yú)更是如此。洗凈，抱鹽少時(shí)，或以醬油，加生姜、蔥段、紹酒，隔水蒸熟，即可上席。鰳魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，宜用筷子將肉從骨縫中慢慢剔下來(lái)，入口有異樣鮮味。當(dāng)然最可口者還是“魚(yú)白”，嫩如豬腦，回味如嫩腰花。其此是魚(yú)頭，得趁熱，剩下的頭骨吸盡髓汁，可以組成一只十分漂亮的“骨鳳凰”，我曾另有文章寫(xiě)過(guò)它的具體做法。再可口處是腹部，脂肪甚厚，味如鰣魚(yú)。脊背處品味最為一般，當(dāng)然也鮮嫩。鰳魚(yú)用紅燒，這是外行的做法，重料礙口，頓失旨味。

    鰳魚(yú)更有腌制，稱(chēng)“咸鰳魚(yú)”。以新鮮鰳魚(yú)洗凈瀝干后加干鹽，而不用咸鹵，因此咸鰳魚(yú)硬如魚(yú)干者為上品，鹽粒晶晶可見(jiàn)，有“一斤鰳魚(yú)三兩鹽”之說(shuō)。咸鰳魚(yú)去鹽花用清水漂淡，切段或片，加生姜、紹酒清蒸，也可燉肉餅子（肉末醬）或蛋。肉、蛋借魚(yú)的咸味，魚(yú)借肉、蛋的鮮味，一品雙味，各得其妙。廣東菜也有此吃法。近年粵菜風(fēng)糜，這道菜也常上臺(tái)面。

    真正吃咸鰳魚(yú)的老吃客，喜略帶霉味者。所謂“濕爛干霉”，咸鰳魚(yú)藏之日久，略霉而不變其品質(zhì)，清蒸之后，肉質(zhì)酥口，俗稱(chēng)“到口糊”。猶如酒之醇、茶之釅，極而成至味。何謂至味，乃是入口咸而清苦，轉(zhuǎn)而有純香，轉(zhuǎn)而覺(jué)鮮，深沉而不浮、魚(yú)香而不腥，進(jìn)而生津滋口，有甘味。如配以紫菜、蝦皮清湯，此物最下飯。咸鰳魚(yú)的頭就不好吃，其肉質(zhì)因霉而易碎，也不易盡剔。頭骨碎肉，棄之可惜，民間巧以作湯。以咸鰳魚(yú)的骨架碎肉，放米醋、豬油、味精、蔥花，用滾水沖入，或略煮，其鮮美異常。這道湯，醋和蔥花是決不可少的作料，不然會(huì)大失精神。

    鰳魚(yú)吃到這道湯，則可謂物極其用了。

                                                                 1999/7/26