
鰳 魚(yú)
鰳魚(yú),海生魚(yú)類(lèi),狀似鰣魚(yú),肉質(zhì)甚漂嫩,只是多刺,小孩不宜。
新鮮的鰳魚(yú),俗稱(chēng)“鮮白”,也叫“鮮白鰳魚(yú)”。如此叫法,有兩個(gè)原因,一是新鮮鰳魚(yú)色澤銀白,看上去十分漂亮;二是因?yàn)轹橍~(yú)的肚子里有一塊特殊的“白”,質(zhì)如動(dòng)物肝臟,十分鮮美,這是其他魚(yú)類(lèi)所沒(méi)有的,吃鰳魚(yú)最鮮、最可口的就是這塊“白”。
一切新鮮的魚(yú)類(lèi)最好的吃法是清蒸,原汁原味,只有不夠新鮮以至甚“魘”時(shí),才油炸、紅燒或醋熘。鮮白鰳魚(yú)更是如此。洗凈,抱鹽少時(shí),或以醬油,加生姜、蔥段、紹酒,隔水蒸熟,即可上席。鰳魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩,宜用筷子將肉從骨縫中慢慢剔下來(lái),入口有異樣鮮味。當(dāng)然最可口者還是“魚(yú)白”,嫩如豬腦,回味如嫩腰花。其此是魚(yú)頭,得趁熱,剩下的頭骨吸盡髓汁,可以組成一只十分漂亮的“骨鳳凰”,我曾另有文章寫(xiě)過(guò)它的具體做法。再可口處是腹部,脂肪甚厚,味如鰣魚(yú)。脊背處品味最為一般,當(dāng)然也鮮嫩。鰳魚(yú)用紅燒,這是外行的做法,重料礙口,頓失旨味。
鰳魚(yú)更有腌制,稱(chēng)“咸鰳魚(yú)”。以新鮮鰳魚(yú)洗凈瀝干后加干鹽,而不用咸鹵,因此咸鰳魚(yú)硬如魚(yú)干者為上品,鹽粒晶晶可見(jiàn),有“一斤鰳魚(yú)三兩鹽”之說(shuō)。咸鰳魚(yú)去鹽花用清水漂淡,切段或片,加生姜、紹酒清蒸,也可燉肉餅子(肉末醬)或蛋。肉、蛋借魚(yú)的咸味,魚(yú)借肉、蛋的鮮味,一品雙味,各得其妙。廣東菜也有此吃法。近年粵菜風(fēng)糜,這道菜也常上臺(tái)面。
真正吃咸鰳魚(yú)的老吃客,喜略帶霉味者。所謂“濕爛干霉”,咸鰳魚(yú)藏之日久,略霉而不變其品質(zhì),清蒸之后,肉質(zhì)酥口,俗稱(chēng)“到口糊”。猶如酒之醇、茶之釅,極而成至味。何謂至味,乃是入口咸而清苦,轉(zhuǎn)而有純香,轉(zhuǎn)而覺(jué)鮮,深沉而不浮、魚(yú)香而不腥,進(jìn)而生津滋口,有甘味。如配以紫菜、蝦皮清湯,此物最下飯。咸鰳魚(yú)的頭就不好吃,其肉質(zhì)因霉而易碎,也不易盡剔。頭骨碎肉,棄之可惜,民間巧以作湯。以咸鰳魚(yú)的骨架碎肉,放米醋、豬油、味精、蔥花,用滾水沖入,或略煮,其鮮美異常。這道湯,醋和蔥花是決不可少的作料,不然會(huì)大失精神。
鰳魚(yú)吃到這道湯,則可謂物極其用了。
1999/7/26

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