鐘正和

天下竹筍出浙江，浙西山區(qū)一帶，竹林似海。冬去春來(lái)，夏逝秋至，每個(gè)季節(jié)都有當(dāng)令的筍可以嘗鮮。夏秋有鞭筍，也就是埋在地下的竹節(jié)中長(zhǎng)出的嫩芽。到了冬日，深土里的筍芽叫冬筍。此外，嫩筍曬干后，還可制成筍干，狀如玉蘭片大小，以便長(zhǎng)期保存，可以隨時(shí)取來(lái)食用。但要說(shuō)到最讓人記掛的，無(wú)疑是那清淡鮮嫩、水分充足的春筍。 百度快照軟件

春筍吃法很多：腌篤鮮、鹽煮筍、臘肉炒春筍、筍尖蒸蛋、涼拌筍……不論做主菜還是配菜，都非常出彩。其中，有那么一道讓人每年翹首期盼的經(jīng)典菜式，它就是——油燜春筍。

油燜春筍堪稱(chēng)是江南筍菜中的代表，在觥籌交錯(cuò)的宴飲場(chǎng)合可以看到它，在尋常人家的大海碗里也能見(jiàn)到它，可謂“上得廳堂，下得廚房”。

雖說(shuō)是一道家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)燒的家常菜，原料僅春筍數(shù)根，佐料也只需白糖、黃酒和生抽來(lái)襯托，但簡(jiǎn)單之中，另有乾坤。真要做到濃油赤醬，口感入味，還是很考驗(yàn)主婦的廚藝。

炒制的筍，嫩是首要。因此，為了挖到新鮮的筍，一大早就要上山。這時(shí)節(jié)的浙西山區(qū)，漫山遍野的毛竹碧綠碧綠，青翠得仿佛能滴出水來(lái)。風(fēng)起時(shí)，萬(wàn)千竹葉就葉葉自相拂，發(fā)出非常細(xì)的吟聲，一片清香的春天氣息讓人好不陶醉。

竹林中參差不齊的春筍，黑壓壓、黃津津地冒出了頭，一只只尖尖的，若槍若劍。拔筍也有技巧，不能硬拔。竹子的根扎得很深，如果要想連根搬動(dòng)一支筍，那動(dòng)響滿山都聽(tīng)得到。須得慢慢挖開(kāi)四周的泥，讓筍充分裸露，然后用力照準(zhǔn)了一翻子下去，一支筍便倒下了，撿起來(lái)放入背后的背簍里就好。

到了近中午時(shí)分，已收獲了好幾簍嫩筍，沉甸甸地一路背下山?；氐郊液?，坐在門(mén)口剝筍，近午的檐陰短短地覆在身上，親近而平和。

因是剛剛出土，筍衣上還沾滿了黃泥，筍根用指甲一掐即破。剝開(kāi)褐澤的筍殼，筍肉呈淺淺的淡黃色，水靈靈的美麗，讓人不由得想起時(shí)裝周上那動(dòng)人的模特身材。

將去殼的筍清理干凈，棄根留取鮮嫩部位，用刀背拍松后切成滾刀塊，入沸水中汆燙片刻，以除澀味，過(guò)涼水后撩起瀝干待用。

既稱(chēng)“油燜筍”，油的量當(dāng)然不能少，少了筍易干易焦。鍋中下油，燒至五成熟，放入筍塊不停煸炒，將水分炒出，為外來(lái)味道騰出空間。待筍塊煸出香味后，淋上生抽，轉(zhuǎn)小火，加蓋燜一陣。

不少人對(duì)這道菜的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)，以為油燜春筍需用醬油、糖、水長(zhǎng)時(shí)間燜燒。其實(shí)，新鮮的春筍質(zhì)地脆嫩，方法正確很容易掛汁和入味，長(zhǎng)時(shí)間燜制反而會(huì)破壞春筍本身清甜的后味。而且烹制過(guò)程中不加水，成菜會(huì)更加油亮。

等到灶臺(tái)邊熱氣裊裊，彌漫出噴香的油燜筍味時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，加白糖、黃酒炒勻。最后，用大火收汁至筍塊表面掛上一層即將焦化的糖汁，起鍋裝盤(pán)。烹制這道江南名菜，糖不妨多一些，不但提鮮調(diào)色，還會(huì)產(chǎn)生水鄉(xiāng)特有的咸鮮甜的口感！

一盤(pán)油潤(rùn)亮澤的油燜春筍，雖經(jīng)濃墨重彩的洗禮，仍不掩其山野的馥郁本色。一口咬下，醬香略帶焦糖的回甜，直擊味蕾。咀嚼后，鮮嫩爽脆的春筍透著淡淡竹香的清新味道，越嚼越有味，越吃越想吃。

佐一杯小酒，慢慢地品，淺淺地咂，任陽(yáng)光綿軟輕撫，看歲月兀自流淌。那滋味，迷人極了！

作者：鐘正和