在中華古代哲學(xué)、人文倫理中，無(wú)論是孔子、孟子的儒家，還是老子、莊子的道家，都追求生命的安樂(lè)與享受，因此被稱(chēng)為“生命的哲學(xué)”。這一思想，尤對(duì)中華飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響?？鬃又鲝垺笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，孟子則說(shuō)“食、色，性也”，認(rèn)為‘飲食、男女，人之大欲存焉’，是人類(lèi)的本性使然。

熟悉中西飲食文化的孫中山先生，在《建國(guó)方略》一書(shū)中對(duì)中華飲食的評(píng)價(jià)是：中國(guó)飲食文化是一朵奇葩，它將色、香、味、形、滋（食品的質(zhì)地口感）、養(yǎng)（飲食養(yǎng)生與健康）六者渾然一體，使人們得到了視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心、以養(yǎng)身為目的之中國(guó)烹飪特色。它選料精制，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，食養(yǎng)、食補(bǔ)、食調(diào)同功同源，有著無(wú)可爭(zhēng)辯的歷史地位。

孫先生還認(rèn)為：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也。”一如孫中山先生所言，中國(guó)傳統(tǒng)文化最引國(guó)人和世界矚目的，乃是中國(guó)烹調(diào)文化與飲食文化。這一文化的多姿多彩、魔幻般的烹調(diào)魅力、美妙的風(fēng)味特色，以及飲與食中所蘊(yùn)涵的文化哲學(xué)價(jià)值，人文倫理引發(fā)了世界諸多學(xué)者的關(guān)注。

食，即人之食欲，是為了生命的生存與生長(zhǎng)；色，即男女性欲，是為了生命的繁衍與延續(xù)；這種思想影響了中國(guó)人幾千年。從人類(lèi)進(jìn)化依始，中國(guó)人的食，從數(shù)萬(wàn)年前北京猿人采食草木花果充饑果腹，到捕獲野生動(dòng)物，生吞活剝，茹毛飲血；從“火上燔肉”到“石上燔榖”，從明火燒烤烘熏，到蒸煮燒燉、煎炒炸烙；經(jīng)歷石烹、陶烹、銅烹、鐵烹，到現(xiàn)今的電氣烹飪之不用明火的時(shí)代；從用天然咸、甜、酸、辛、苦之五味調(diào)和，到一菜一格，百菜百味。中華烹飪技藝與飲食文化同樣與時(shí)俱進(jìn)，不斷進(jìn)化、拓展與豐富。中國(guó)人的食早在兩三千年前，在‘民以食為天’哲理中，就已從原始、單調(diào)的物理烹飪進(jìn)化到了‘有味使之出，無(wú)味使之入’，追求風(fēng)味與滋味的變化多端的化學(xué)烹調(diào)時(shí)代。

反觀西方烹調(diào)與西人之飲食，雖然社會(huì)現(xiàn)代、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人性文明，但迄今為止西方飲食大多還停留在原始認(rèn)知和物理烹飪的階段，沒(méi)有進(jìn)取，不思變革，其烹調(diào)方式多以古老燒烤、煎炸、烘焙，生吃為主；常用調(diào)味，也不過(guò)是鹽糖醋外加胡椒、酸辣醬、番茄醬和紅酒、奶酪。對(duì)動(dòng)物、植物食材的認(rèn)知更為淺薄，雞魚(yú)牛肉打主力，面包土豆管一生，故而對(duì)豐富多彩的中國(guó)美食驚訝不已。殊不知數(shù)千年前，從神農(nóng)嘗百草伊始，中國(guó)人對(duì)地球上的動(dòng)植物就有了豐富的認(rèn)知。兩千多年前，就在食材中先后提出了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等概念。烹調(diào)技藝更是有單一幾樣發(fā)展到于今幾十種，調(diào)味也從“咸甜酸辛苦”發(fā)展到百菜百味。

如此，西方人自知在食材選擇、烹調(diào)手段和技藝，調(diào)料運(yùn)用及調(diào)味上，難以匹敵中國(guó)，故而在就餐環(huán)境、氛圍、排場(chǎng)、禮儀、過(guò)場(chǎng)、器皿上下足了功夫，金盤(pán)銀盞、刀刀叉叉，大杯小杯稀里嘩啦。雖說(shuō)看起來(lái)滿(mǎn)餐桌是金光閃閃，銀光熠熠，表面光鮮，流光溢彩，但不就是吃幾片面包加雞腿烤魚(yú)，紅茶咖啡、糕點(diǎn)冰激凌嗎？犯得著弄刀耍叉的那么氣勢(shì)洶洶，也很不文雅嘛。西人還作弄出什么燭光餐、音樂(lè)餐、情侶餐、分子料理啥的，以其氛圍或環(huán)境造勢(shì)來(lái)掩蓋其食物的單調(diào)與索然無(wú)趣，炫耀要所謂的奢華與高雅，結(jié)果是大宴小宴，難吃又不好看，裝模作樣舉杯換盞，整得鬧熱，吃得淡泊，回家還得來(lái)桶麻辣泡面?？纯粗袊?guó)人的滿(mǎn)漢全席、九大碗、壩壩宴，一雙筷子吃定天下，那是多利索，多瀟灑。

故而，自20世紀(jì)80年代伊始，世界烹飪界、營(yíng)養(yǎng)界、美食界不少有識(shí)之士，多次充分肯定中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)博大精深。法國(guó)當(dāng)代世界名廚保羅·博古茲曾說(shuō)：“中國(guó)是一個(gè)偉大的國(guó)家，中國(guó)菜有許多深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)?！币虼?，西方烹飪學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一再呼吁“東方飲食千萬(wàn)不要西化”，“為了美味與健康，請(qǐng)拿起筷子吧?！?/p>

再看近幾十年間，中國(guó)烹調(diào)與中國(guó)人之食，尤其是‘以味見(jiàn)長(zhǎng)，味多、味廣、味厚’、‘清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻’之川菜，已讓地球居民為之顛狂，形成‘川菜天下，天下川味’之態(tài)勢(shì)。一份香酥鴨，讓卓別林為之興奮異常；一盤(pán)糖醋脆皮魚(yú)，讓基辛格博士把盤(pán)子掃光；家常豆瓣魚(yú)，使舒爾茲狼吞虎咽忘乎所以；宮保雞丁，就硬是把默克爾吸引到成都來(lái)拜師學(xué)藝，到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)地道辣椒花椒；奧巴馬夫人嗨吃火鍋，魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉等，讓西方世界的飲食男女睡夢(mèng)中口水都打濕了枕頭被蓋。據(jù)美國(guó)CNN報(bào)道，連續(xù)好幾年，美國(guó)人的圣誕大餐，有75%的家庭都是去中餐館，外賣(mài)有70%點(diǎn)的是川菜。2017年歲末愛(ài)馬仕集團(tuán)開(kāi)年會(huì)，專(zhuān)門(mén)把地點(diǎn)定在成都軒軒小院老菜館，為的是品享頂級(jí)川菜。尤其是慕名前來(lái)成都的老外們，在西方因?yàn)閷?duì)食材的無(wú)知加無(wú)能為力，不知道怎么做，怎么吃，故而是這嫌棄、那惡心，假裝文明和斯文。可一到了成都，那是見(jiàn)啥吃啥，死貓爛耗子無(wú)所顧忌。而近20年間，每年都不斷涌來(lái)美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、奧地利、挪威、瑞士等烹飪機(jī)構(gòu)和飲食研究院到中國(guó)取經(jīng)學(xué)藝展開(kāi)交流，更有歐美各國(guó)，像紐約時(shí)報(bào)、CNN、法國(guó)國(guó)家電視臺(tái)，英國(guó)金融時(shí)報(bào)等高端媒體前來(lái)中國(guó)和成都采訪報(bào)道，拍攝電視片。筆者就親自接待陪同了不下二十余家，這就是世界中國(guó)美食和文化的認(rèn)同與風(fēng)味魅力。