【原】揭秘：醬香酒的“勾兌”從哪里來？知其然還要知其所以然

山榮說酒 2020-12-04

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勾兌，是釀酒業(yè)的一個(gè)專業(yè)術(shù)語。國內(nèi)外其它酒種，如白酒、白蘭地、葡萄酒，包括許多世界級(jí)的名酒都需要“勾兌”，且每種酒的勾兌方案都是保密的，其精湛的勾兌技藝一脈相承，像干邑軒尼詩白蘭地已傳承了7代。

以茅臺(tái)酒為代表的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，其勾兌技藝更是爐火純青。

勾兌的起源

從故紙堆中，不難發(fā)現(xiàn)勾兌發(fā)展的歷史脈絡(luò)。宋人羅大經(jīng)在其所著《鶴林玉露》中有《酒有和勁》文，或許是有關(guān)勾兌較為“專業(yè)”的提法。

“唐子西在惠州，名酒之和者曰‘養(yǎng)生主’。勁者曰‘齊物論’。楊誠齋退休，名酒之和者曰‘金盤露’，勁者曰‘椒花雨’，嘗曰：‘余愛椒花雨，甚于金盤露’，心蓋有為也。余嘗謂，與其一于和勁，孰若和勁兩忘。頃在太學(xué)時(shí)同舍以思堂春合潤州北府兵廚，以慶遠(yuǎn)堂合嚴(yán)州瀟灑泉，飲之甚佳。余曰：不剛不柔，可以觀德矣；非寬非猛，可以觀政矣。厥后官于容南，太守王元邃以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭，風(fēng)韻頓奇。索余作詩，余為長句云：小槽真珠太森嚴(yán)，兵廚玉友專甘醇。兩家風(fēng)味欠商略，偏剛偏柔俱可憐。使君袖有轉(zhuǎn)物手，鸕鶿杓中平等分?！?/span>

羅大經(jīng)，字景綸，號(hào)儒林，又號(hào)鶴林，南宋吉水人。公元1248年，羅取杜甫《贈(zèng)虞十五司馬》詩“爽氣金無豁，精淡玉露繁”之意寫成筆記《鶴林玉露》，迄今已有769年的歷史。文中所述白酒與“紅酒”絕非今日之稱謂，而是類似于百姓自釀的家釀酒與采用紅曲釀成的酒。至于“白酒”和“紅酒”的勾兌效果，明人郎瑛有不同見解，經(jīng)過試驗(yàn)，朗瑛在其所著《七修類稿》卷二十七·辯證類·甜酒灰酒一節(jié)中寫道：

“果是用灰，又不特用于灰，乃石灰耳。予以二酒相和，味且不正，兼之石灰苦烈，何好之有？羅王相飲，以為風(fēng)味頓奇，或者二人之性自偏也；陸飲灰酒，或亦性之使然耶？”又引《三山老人語錄》一書言：“唐人好飲甜酒，引子美‘人生幾何春與夏，不放香醪如蜜甜’退之‘一尊春酒甘若飴，丈人此樂無人知’為證。予則以為非好甜酒，此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之，善飲者也，豈好甜酒耶？古人止言醇醪，非甜也，……”

如此看來，以“白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭”能否真能化腐朽為神奇，“風(fēng)韻頓奇”尚值得商榷。

勾兌，源于“蒟醬”

事實(shí)上之羅大經(jīng)《鶴林玉露》更早的有關(guān)“枸醬酒”的傳說，也提到勾兌這回事。黃酒國家評(píng)委楊國軍認(rèn)為“大約在五代十國時(shí)期，時(shí)人將果酒和米酒一起勾兌，再用中藥材調(diào)味，成為一新的酒種?！?/span>

但是，楊國軍把這種酒——即枸醬的產(chǎn)地，錯(cuò)記成了“楚河源頭附近（在前蘇聯(lián)境內(nèi)）漸起一座名不見經(jīng)傳的以釀酒、經(jīng)商和旅店業(yè)為生計(jì)的城市小國”。并認(rèn)為，枸醬是“一種用葡萄和木瓜為原料釀制的酒，口感香、甘、純正、不醉人、不上頭。”事實(shí)上，學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為，“枸醬”是赤水河流域用一種名為拐棗的喬木水果發(fā)酵而成的一種含酒精的飲料。

那么，枸醬與“勾兌”有何關(guān)聯(lián)呢？“由于長途跋涉使得進(jìn)貢之酒變酸，后經(jīng)漢朝宮廷酒師添加枸杞等藥材，再加上其它酒經(jīng)加熱去酸變成口感極好的美酒，宮廷酒師遂將該酒取名為‘枸醬酒’而獻(xiàn)給漢武帝，才有了漢武帝甘美之的說法?！?/span>

楊國軍的說法，難免因“枸”而斷章取義，認(rèn)定“枸醬”便是以“枸杞”和“醬”而成的酒——雖然這也有“勾而兌之”的本意。對(duì)枸醬究竟為何物，歷史上雖眾說紛紜，如明代姚旅認(rèn)為“蒟蒻即蜀之蒟醬也”，但如今寫作“枸醬”的“枸”，歷史上卻是寫作“蒟”的。

不論“蒟醬”究竟用什么原料釀造，但那時(shí)顯然不可能是蒸餾酒。那么，“長途跋涉使得進(jìn)貢之酒變酸”就是不得不面對(duì)的現(xiàn)實(shí)問題。從赤水河流域到長安，即便是今天的全程高速公路，也有1000余公里。當(dāng)年翻山越嶺，歷時(shí)數(shù)月送達(dá)長安，“變味”恐怕是必然的。

但是，辦法總是人想出來的。添加藥材、再加上其它酒、經(jīng)過加熱去酸使得“蒟醬”口感變得極好——漢武帝飲后，稱贊說“甘美之”，應(yīng)當(dāng)不是空穴來風(fēng)！

那么，“蒟醬”的勾調(diào)，算得上是中國酒“勾兌”工藝的雛形吧！

勾兌屬“后修飾”工藝

自從有了文字，便有了“酒”字。黃酒至少已有5000年以上的歷史。

黃酒有“陳釀”的習(xí)俗，比如“女兒酒”。但是，這種自家土法釀制并貯藏的酒，能否存放上十幾年卻是個(gè)問題。根據(jù)當(dāng)時(shí)的釀酒環(huán)境和技術(shù)條件，酒精度頂多也就10度左右。這樣的酒存放了十幾年后，即使不發(fā)生質(zhì)變，酒的色、香、味也不定能達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)，酒味可能變得十分清淡。喜喝新酒的古人肯定無法接受，所以，“以好新酒四分?jǐn)v之”便是經(jīng)典的勾兌工藝。

學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，蒸餾白酒是從南宋時(shí)期開始，元代進(jìn)行商品化推廣。曹丁認(rèn)為赤水河流域“北宋已開始生產(chǎn)大曲酒，至遲在明代以前，回沙工藝已經(jīng)形成?！碑?dāng)年的蒸餾酒，酒精度仍很低，但相對(duì)于清淡的黃酒，已經(jīng)是一個(gè)質(zhì)的飛躍。

但是，受制于糧食供應(yīng)，蒸餾酒難以大量生產(chǎn)。茅臺(tái)“到道光二十年（1840年），茅臺(tái)酒年產(chǎn)量達(dá)170噸，是我國釀酒史上無與倫比的。”加之貯存、運(yùn)輸和消費(fèi)水平的制約，客觀上不具備勾兌的條件。

白酒勾兌工藝究竟源于何時(shí)，恐怕沒有人能夠說得清楚。但是，可以肯定的是，勾兌只能是白酒工業(yè)化后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需要的產(chǎn)物。通過兌勾，以確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味更出色。

可見，勾兌屬于一個(gè)“后修飾”工藝。茅臺(tái)對(duì)兌勾的定義是：“用不同輪次、不同年代、不同口感和酒調(diào)和在一起，使之達(dá)到預(yù)期的口感?！备鶕?jù)《茅臺(tái)酒生產(chǎn)工序及工藝操作環(huán)節(jié)》，勾兌包括盤酒評(píng)審、小型勾兌、大型勾兌、微調(diào)貯存、檢驗(yàn)出庫5首工序，17個(gè)工藝環(huán)節(jié)。