文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

一袋成本3-4元的冰凍的魚香肉絲，帶著塑料袋開水滾5分鐘，鋪在米飯上就出餐，一天還能賣出上百份！

最近，杭州幾位餐廳老板舉報(bào)自己的飯店使用的料理包會(huì)“致癌”，稱自己是“黑心店”的新聞，引發(fā)了近1億人次的關(guān)注討論！

2018年料理包屢起風(fēng)波，而這只是一系列“料理包”事件中的一個(gè)。

過度地使用“料理包”坑苦了多少創(chuàng)業(yè)者，更重要的是過度工業(yè)化，甚至?xí)皻У簟敝袊?guó)餐飲！

“料理包”一直都存在于餐飲行業(yè)。

為了提高效率，快速擴(kuò)張，很多快餐店都采用“料理包”這樣的形式，這其實(shí)無可厚非。

但是物極必反，料理包看似解決了效率和標(biāo)準(zhǔn)化等問題，實(shí)際上卻引發(fā)了“劣幣驅(qū)除良幣”的行業(yè)現(xiàn)狀！

1、 2元料理包加熱賣20元，日銷卻能高達(dá)600單！

據(jù)了解，成品“料理包”主要針對(duì)以外賣為主經(jīng)營(yíng)的門店，而門店使用的“料理包”進(jìn)價(jià)從2塊到8塊錢不等。

以魚香肉絲為例，均價(jià)20元的魚香肉絲外賣，“料理包”的成本基本只需要3-4元。

在成本如此低廉的情況下，料理包這一“神器”還不需要明火、更不需要廚師，幾個(gè)微波爐就能把蓋澆飯送到顧客手里，并且個(gè)別鹵肉飯料理包旺季下日銷量竟然還高達(dá)600單！

低成本，高利潤(rùn)。這錢賺的未免太容易了！

而對(duì)比一家同樣做魚香肉絲蓋澆飯的餐廳，在蔬菜肉類40%左右的成本之上，再加上廚師的人工成本，算下來一份20元的蓋澆飯成本就高達(dá)13-14元！

這樣一來不免寒了良心餐飲人的心：餐飲本就是個(gè)苦差事，干著最累的活，賺著最少的錢！費(fèi)力不討好不說，整個(gè)市場(chǎng)都被低廉的成品“料理包”攪的烏煙瘴氣，這樣的惡意競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在“傷不起”！

2、做良心餐飲，卻PK不過微波爐

在觀察市場(chǎng)后，我們可以驚異的發(fā)現(xiàn)，很多對(duì)餐飲美食一竅不通的人也可以開美食店，甚至4萬元的超低投入就能開一家加盟的“料理包”店。

（一家料理包寫明：省時(shí)省力、無油煙）

不需要任何新鮮的蔬菜和肉類、更不需要研究美食秘方，經(jīng)過一系列不“走腦”，更不“走心”的操作就輕松賺到豐厚利潤(rùn)。

這一“騷操作”帶來的后果卻對(duì)“走心”的餐飲人來講過于殘忍。

也就是“劣幣驅(qū)逐良幣” 的市場(chǎng)效應(yīng)。

餐飲行業(yè)中“料理包”的成本非常的低，利潤(rùn)看起來非常的“誘人”，于是這樣的“劣幣”就會(huì)漸漸盛行起來。

這樣一來，就使得累死累活良心做餐飲的“良幣”餐廳被迫的走下坡路！本來市場(chǎng)就不景氣，生意每況愈下，再加上“料理包”這樣的打擊，餐飲人雪上加霜，苦不堪言，甚至?xí)槐瞥霾惋嬓袠I(yè)。

由于過度地使用料理包將餐飲市場(chǎng)的水?dāng)嚨迷絹碓健皽啞?，很多餐飲人唏噓不已。

其實(shí)過度“料理包”這一模式的出現(xiàn)主要是外賣和加盟兩個(gè)板塊使然！

1、過度追求效率化

說到料理包就不得不說其與外賣行業(yè)“千絲萬縷”的關(guān)系了。

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快、壓力增大，人們對(duì)效率的追求也越來越高，要快、要便宜還要美味。

所以從14年開始到如今，外賣已經(jīng)逐漸變成人們的生活必需品。

一片紅火的背后是因?yàn)橥赓u抓住了最重要的一個(gè)屬性：時(shí)效性！

但是，從商家接單、出餐、到配送員幾公里的配送才能到達(dá)顧客的手中，而且整個(gè)過程只有出餐時(shí)間可以壓縮！

而料理包直接加熱的方式就是鉆了這個(gè)空子：短時(shí)間內(nèi)出餐，外賣送到顧客手中！

這樣料理包的方式和現(xiàn)場(chǎng)加工相比，差別的巨大可以說是革命性的！

正常做一份外賣可能要10分鐘，料理包直接微波爐加熱1分鐘，時(shí)間縮短了10倍！

這種“中餐標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、降人工成本”的大環(huán)境下，成本低、出品快且穩(wěn)定的料理包應(yīng)運(yùn)而生。

不僅如此，驚人的出餐速度更是讓料理包店鋪有恃無恐，甚至可以短時(shí)間內(nèi)做份數(shù)龐大的團(tuán)餐或者工作餐！

畢竟只需要在多幾個(gè)微波爐就可以輕而易舉地接單了。

2、過度要求去廚師化  

很多創(chuàng)業(yè)者想踏進(jìn)餐飲行業(yè)首選基本都是加盟的方式，因?yàn)椴粌H有群眾基礎(chǔ)而且比較容易上手。

但是純料理包這樣的加盟方式豈止是容易“上手”，是根本就不用“上手”！

甚至不需要任何的調(diào)料，更別說蔬菜和肉了。

這里不得不拿業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)化大佬，“德高望重”的肯德基、麥當(dāng)勞做個(gè)例子了。

已經(jīng)把標(biāo)準(zhǔn)化和效率做到了極致的麥肯，也不過是生薯?xiàng)l炸熟，果汁粉沖成飲料，全然不存在將已經(jīng)完全做熟的產(chǎn)品直接拿到門店加熱售賣的！

中間是必然存在一定程度上的加工和烹飪的！

因此，這樣“不費(fèi)腦子”的加盟模式就意味著把成品送到顧客手里，美其名曰是“標(biāo)準(zhǔn)化”，為創(chuàng)業(yè)者提高效率。

實(shí)則這樣的成品料理包加盟模式完全就是在曲解標(biāo)準(zhǔn)化，把各種利好條件當(dāng)做誘惑創(chuàng)業(yè)者的煙霧彈！

3、餐飲創(chuàng)業(yè)者盲目追求省錢省事的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

一個(gè)餐廳想要連鎖全國(guó)長(zhǎng)久發(fā)展，至少需要幾年的時(shí)間學(xué)習(xí)和沉淀。

但是料理包這樣的店鋪卻可以輕而易舉的加盟，短期內(nèi)就能獲取可觀的利潤(rùn)，在效率的保證下還能迅速擴(kuò)張。

光是這幾點(diǎn)就深深的吸引著加盟者，一些創(chuàng)業(yè)者被種種省時(shí)省力的表象蒙蔽，想要吃天上掉下來的餡餅。

畢竟省錢省事，并且還有一定的客群，這樣的創(chuàng)業(yè)者心態(tài)也是人之常情，而恰恰就創(chuàng)業(yè)者這樣的心態(tài)，所以才會(huì)一步一步將自己拖向深淵。

現(xiàn)在市面上料理包盛行，這不僅是個(gè)別店面的局部問題，甚至關(guān)系到整個(gè)餐飲板塊的生存。

因?yàn)榱侠戆皇墙鉀Q了表面上的效率問題，讓店面半年內(nèi)就能快速擴(kuò)張，看似勢(shì)如破竹。

但是餐廳過度使用這樣毫無品質(zhì)的工業(yè)化食品，只會(huì)毀掉我們的中國(guó)美食！

（1）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，喪失核心競(jìng)爭(zhēng)力

越來越多的餐廳使用料理包，也就意味著相似口味的“劣質(zhì)”產(chǎn)品越來越多。

試想，食客們吃到的魚香肉絲飯或者宮保雞丁飯都是一個(gè)口味，核心產(chǎn)品同質(zhì)化如此嚴(yán)重，沒有差異性，那么餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力從何而來？

因?yàn)椴惋嬜钪匾陌鍓K就是產(chǎn)品，如果所有產(chǎn)品都是利用料理包直接加熱，那就連核心都失去了，又何談競(jìng)爭(zhēng)力呢？

（2）過度工業(yè)化，菜品毫無品質(zhì)可言

成品料理包不僅在一些中小餐廳出現(xiàn)，甚至在一些連鎖品牌餐飲也是這樣做的。

明星單品確實(shí)是現(xiàn)做，但是為了效率和成本，一些附屬品則用料理包來代替。比如市面主打面類的餐廳，其中的蓋澆飯等產(chǎn)品基本屬于料理包。

其實(shí)為了效率和店面標(biāo)準(zhǔn)化，我們可以理解料理包存在。

但也僅限于醬汁和調(diào)料的統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化，如果超出了這個(gè)范圍，沒有絲毫的烹飪過程，變成了直接微波爐加熱，那就變成了過度的工業(yè)化，產(chǎn)品也就毫無品質(zhì)可言！

即便是方便食品的始祖——方便面，最后一道工序都還要用開水泡開，而非直接加熱！那么料理包想要存活下去，至少也要保留好最后一道工序！

小結(jié)

餐飲行業(yè)龐大而繁瑣！

適度的標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)可以提升效率，但是料理包最多也就只能是原料以及醬料的標(biāo)準(zhǔn)化！超過這一程度就變成完全工業(yè)化！

中國(guó)人吃飯最講究的就是“煙火味”，絕不是同質(zhì)化的工業(yè)成品。

（本文作者孫佳瑤，微信號(hào)18310942518，如有對(duì)文章方面的探討請(qǐng)加作者微信號(hào)）