正宗的重慶麻辣燙配方調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)麻辣燙的做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的做法特點(diǎn)是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙配方調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種麻辣燙香料。

麻辣燙配方底料的炒制(以50斤湯底料計(jì))：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克。

川味麻辣燙的做法雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯麻辣燙配方，一類是紅湯麻辣燙配方。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯底料麻辣燙的做法。正宗的重慶麻辣燙配方調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)麻辣燙的做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的做法特點(diǎn)是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙配方調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種麻辣燙香料。可以說(shuō)成都地區(qū)麻辣燙的做法依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。