本文專(zhuān)家:王思露，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)FDA研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

春節(jié)在家，餐桌上的“美味佳肴”總離不開(kāi)這樣一種食材，它就是有吉祥寓意的“魚(yú)肉食品”。

魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人喜愛(ài)。但最近有新聞稱如果吃魚(yú)方式不對(duì)，容易感染“肝吸蟲(chóng)”！

消息一出，引起了很多人的重視。“肝吸蟲(chóng)”是什么？對(duì)人體有害嗎？又該如何預(yù)防呢？今天就詳細(xì)說(shuō)一說(shuō)。

''肝吸蟲(chóng)''為何物？

肝吸蟲(chóng)，也被叫做“華支睪吸蟲(chóng)”，多流行于遠(yuǎn)東地區(qū)，像中國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界已有超過(guò)3500萬(wàn)人被這種寄生蟲(chóng)感染。

人類(lèi)為何會(huì)感染肝吸蟲(chóng)？

一般情況下，肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)卵會(huì)通過(guò)糞便擴(kuò)散到淡水中，接下來(lái)就會(huì)被“螺”攝入，然后在螺體內(nèi)將完成幾個(gè)發(fā)育階段，變成“尾蚴”再次釋放到水中，接下來(lái)其就會(huì)侵入到淡水魚(yú)的肌肉組織當(dāng)中，在魚(yú)體內(nèi)形成“囊蚴”。

當(dāng)人類(lèi)或者動(dòng)物食用了生的、沒(méi)有煮熟的、腌制的、煙熏的或者鹽漬的淡水魚(yú)、蝦時(shí)，就很可能會(huì)被肝吸蟲(chóng)感染。囊蚴會(huì)在十二指腸脫囊并且上移至膽管部位，在膽管中會(huì)發(fā)育為成蟲(chóng)。

除此之外，人體通過(guò)使用受到污染的菜刀、案板以及各種廚具餐具接觸食物后導(dǎo)致污染食物也會(huì)增加感染肝吸蟲(chóng)的機(jī)率。

為何淡水魚(yú)更容易感染肝吸蟲(chóng)？

淡水水域更適合各類(lèi)寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng)，特別是“肝吸蟲(chóng)”，感染情況比較普遍。這主要是由于相比淡水來(lái)說(shuō)，海水中的滲透壓較高，對(duì)于寄生蟲(chóng)的生存會(huì)造成較大的“威脅”，所以不易存活。當(dāng)然，像異尖線蟲(chóng)等具有頑強(qiáng)生命力的寄生蟲(chóng)也會(huì)感染某些海魚(yú)。

被肝吸蟲(chóng)感染后，會(huì)有什么反應(yīng)？

早期大多數(shù)被肝吸蟲(chóng)感染的個(gè)體都沒(méi)有癥狀，隨著寄生蟲(chóng)的負(fù)荷和時(shí)間的延長(zhǎng)，出現(xiàn)相關(guān)癥狀的風(fēng)險(xiǎn)和幾率也就會(huì)隨之增長(zhǎng)。

肝吸蟲(chóng)一旦進(jìn)入身體之后，本身可以長(zhǎng)期存活，有些甚至可以存活20-30年。

有少數(shù)被感染的患者在食用未煮熟的魚(yú)類(lèi)后10-26日就會(huì)出現(xiàn)“急性癥狀”，一般會(huì)持續(xù)2-4星期，具體表現(xiàn)為：厭食、發(fā)熱、腹痛、關(guān)節(jié)痛、肌肉痛、蕁麻疹等。

對(duì)于肝吸蟲(chóng)感染病癥來(lái)說(shuō)，后期嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)體重減輕、胰腺炎、梗阻性黃疸、復(fù)發(fā)性膽管炎、肝膿腫等情況，更嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致膽管細(xì)胞癌的發(fā)生。

該如何預(yù)防？

建議在食用魚(yú)類(lèi)食品前一定要將魚(yú)類(lèi)食物徹底加工煮熟，特別是那些用作熬粥和涮火鍋的魚(yú)片，更要注意適當(dāng)延長(zhǎng)烹煮時(shí)間，保證其完全成熟。

對(duì)于肝吸蟲(chóng)而言，只有在90-100℃的溫度下持續(xù)加熱15秒以上才能將其滅活，低溫?zé)崴緹o(wú)法徹底殺滅肝吸蟲(chóng)。除此之外，一定要注意案板、刀具、筷子等餐具必須要生熟分開(kāi)，而且要定期進(jìn)行煮沸消毒。

最后，建議大家可以定期去醫(yī)院進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)被肝吸蟲(chóng)感染，應(yīng)該立即進(jìn)行規(guī)范治療。

調(diào)料可以殺滅生魚(yú)片中的肝吸蟲(chóng)？

這則言論純屬“無(wú)稽之談”，請(qǐng)不要以身試“蟲(chóng)”，這類(lèi)物質(zhì)對(duì)于肝吸蟲(chóng)并不存在“殺滅”作用。

該如何健康吃魚(yú)？

1、食魚(yú)需適量：《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）建議每人每日要攝入40-75克水產(chǎn)品，無(wú)論是魚(yú)蝦還是螃蟹，都應(yīng)適量食用。

2、蒸煮燉更靠譜：建議選擇蒸煮燉等烹調(diào)方式，還原食物的鮮美，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。減少煎炸炒烤（魚(yú)）的食用次數(shù)，避免攝入由于高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

3、拒絕食用各種“腌制魚(yú)肉”：和新鮮魚(yú)肉相比，腌制魚(yú)中含有更多的亞硝酸鹽物質(zhì)，經(jīng)常攝入容易增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，腌制魚(yú)肉中含有較多的食鹽，大量攝入容易增加高血壓、胃癌等疾病的患病幾率。

“病從口入，毒從食進(jìn)”，魚(yú)蝦是建議各位經(jīng)常吃的一種食物，但在生活中要嚴(yán)格注意飲食安全，從根本杜絕感染“肝吸蟲(chóng)”，不吃生食，完全加熱，降低風(fēng)險(xiǎn)。