沅芷澧蘭青云齋整理 2019.2.2

原料配單：

1.主料：小鮑5只、河(海)蝦5只、火腿片50克、雞肉50克、雞翅3個(gè)、熟鵪鶉蛋12個(gè)、蛋卷5個(gè)、紅燒獅子頭5個(gè)、梅菜扣肉3塊、牛排3塊、油炸魚(yú)塊3塊、鹵豬蹄3塊；

2.配料：黃花菜20克、筍片50克、香菇5個(gè)、泡粉絲60克、大白菜150克、胡蘿卜1個(gè)、洋蔥1個(gè)、油菜心或者芥蘭3棵；

3.鍋底：清雞湯1000ml、五香鹵肉汁50 ml，生抽、精鹽、胡椒粉等適量。

制作方法：

步驟一：把白菜用手撕成大塊在沸水中燙一下，然后撈出鋪平在電火鍋底，白菜上依次鋪上洋蔥片胡蘿卜片粉絲黃花菜，再把五香鹵肉汁潷入鍋中；

步驟二：在鍋中的粉絲黃花菜上把所有熟制后的食材擺放好，色澤要盡量岔開(kāi)為好，使之各色相間顯得醒目，油菜心或者芥蘭擺上面。把雞湯燒開(kāi)用適量鹽調(diào)味，然后用手勺把煮沸的湯舀入火鍋中；

步驟三：把放好菜的電火鍋燒開(kāi)，然后把爐溫調(diào)到100度或90度加蓋燜10分鐘煮透煮熟，煮好后便可趁熱上桌食用，如口味重還可外加一些蘸料，任由自便。

什錦全家福的特點(diǎn)：

食材精良、色澤美觀、鮮美清淡、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)全面。

廚藝提示：

1.材料使用可按自己家里現(xiàn)有的原料來(lái)搭配，如，肉、海鮮、菌菇搭配均衡即可，不必照搬，高檔的還可使用干貝、魚(yú)肚、墨魚(yú)、海參、蚌貝、鴿肉、鵪鶉等等都可以，總之，做到就地取材不必鋪張浪費(fèi)，只要鮮美好吃就行。上面的主料就是照顧家里有人不吃海鮮的選擇。

2.湯的制作最好使用雞湯，吊湯要使用老雞為宜，老雞里面的氨基酸芳香物質(zhì)較濃郁，湯的味道會(huì)更為鮮美。煮湯時(shí)只放蔥姜和少許紹酒即可，微火燜煮兩小時(shí)就可以。

3.鮮湯不必使用味精本身就很鮮美，再加上湯味道更為淡中取鮮。如食用起來(lái)感覺(jué)口味偏淡，可配以蘸料。

 臘月二十八 張運(yùn)福于?？?span lang="EN-US">

2019年2月1日星期五