1931期

2018年是小龍坎發(fā)展最快的一年：合作門店達(dá)到823家，營業(yè)門店突破710家。

但這并沒有達(dá)到小龍坎給自己定的目標(biāo)，1000家店要放在今年來實(shí)現(xiàn)。

大環(huán)境下要看清方向，小環(huán)境中鍛煉力量。數(shù)量沒有達(dá)到目標(biāo)，質(zhì)量卻在提升。

經(jīng)過2018年，小龍坎在安全、管理、模式上繼續(xù)升級，門店存活率也維持在100%。

◎ 餐飲老板內(nèi)參 孟北 發(fā)自成都

所謂的寒冬里

小龍坎突破了800家店

2018年，是小龍坎發(fā)展最快的一年，營業(yè)門店突破了710家。此時，距離這個品牌誕生，不過4年時間。

小龍坎品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)說，2018年新增的門店有300多家。“這不算已經(jīng)合作還沒營業(yè)的，這部分還有100多家?！?/p>

盡管談起加盟合作模式，業(yè)內(nèi)有諸多詬病。

無法掩蓋的是，要快速占領(lǐng)一個品類的賽道，特許經(jīng)營模式可以幫助更多，麥當(dāng)勞、肯德基均受益于此。

小龍坎也采用了這種模式。

在眾多指標(biāo)里，門店數(shù)量只體現(xiàn)出快慢，存活率反映出體系質(zhì)量的好壞，消費(fèi)者的口碑才是品牌的命脈所在：

截至2018年底，小龍坎門店的存活率，依然保持在100%；在消費(fèi)者端來看，美團(tuán)和大眾點(diǎn)評提供的數(shù)據(jù)顯示，小龍坎的五星門店達(dá)到了125家。

“人生沒有過不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，這兩句流行于網(wǎng)絡(luò)的段子，已經(jīng)說明了消費(fèi)者對小龍坎的喜愛，而開業(yè)就排隊的門店依然在排隊。

“2019年，我們在存活率方面的目標(biāo)，設(shè)定在98%以上。”蘇小強(qiáng)說，這主要是一些門店確實(shí)太偏，或者說城市太小，達(dá)不到門店要求的體量，在2019年會做適當(dāng)優(yōu)化。

數(shù)量的增加，是為了占領(lǐng)市場；同期，小龍坎也在進(jìn)行管理升級，保證門店存活率：兩條腿走，兩條腿都要走得快。

2018年的進(jìn)階

安全、管理、模式持續(xù)升級

2018年開年，小龍坎就做了一件大事，清理山寨店。

在這個過程中，小龍坎方面的態(tài)度是，交給專業(yè)的律師團(tuán)隊去做，總部有“三不”原則。

“不介入，不參與，不歸編。”蘇小強(qiáng)說，數(shù)據(jù)還是很夸張的，維權(quán)開始時，成都的小龍坎有很多，但公司旗下的小龍坎在大成都范圍內(nèi)只有12家。

而經(jīng)過一年，目前情況已經(jīng)得到了很好的改善。

在蘇小強(qiáng)看來，小龍坎整體的升級一直沒有停止，只不過在2018年，更為嚴(yán)格一些。

對于去年5月出現(xiàn)的事件，蘇小強(qiáng)說，我們從來不回避。“說這是好事有點(diǎn)矯情，但它對于我們來說，確實(shí)讓我們更清楚地認(rèn)識到哪些地方不足，需要做哪些事，而且這個提升是飛速的?！?/p>

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安全升級

后廚全部可視化，消費(fèi)者隨時參觀

2018年5月的事件之后，小龍坎將食品安全放在了極高的位置，在6月1日就啟動了明廚亮灶系統(tǒng)改造。

11月份，成都的門店全部重裝完成。

明廚和亮灶分為兩個層次：

明廚，即食客在小龍坎門店用餐時，都可提出參觀后廚；

而“亮灶”對顧客來說更方便，在店內(nèi)可以通過透明玻璃及實(shí)時視頻，隨時看到食材的處理狀態(tài)。

成都門店的后廚還配備了與食藥監(jiān)部門聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控系統(tǒng)，食客在店內(nèi)外看到的視頻顯示，和食藥監(jiān)部門遠(yuǎn)程監(jiān)控是同步的。

“合作商體系中也在推行，全國各地門店的后廚動態(tài)，都可以通過視頻系統(tǒng)，傳輸?shù)娇偛?/strong>?！碧K小強(qiáng)說，小龍坎打造的4D現(xiàn)場管理體系，起碼在成都，是排在前列的。

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管理升級

門店至少1名監(jiān)察員，違反安全規(guī)定可能撤店

如果簡單概括，小龍坎對合作體系的管理，圍繞在“法、商、德、情”四個字。

蘇小強(qiáng)說，這不難理解，法律的準(zhǔn)則、商業(yè)的規(guī)則必須遵守，德是一個人的品德，情是一個人的操守、情懷、情商。

“我們對合作商會有很嚴(yán)格的審查表，他要提供資料，我們從'法、商、德、情’方面做背景調(diào)查?！?/p>

培訓(xùn)是特許經(jīng)營體系中，保持品牌一致性的重要手段。

在小龍坎體系內(nèi)，每年會有一次代理商大會和年會，對合作商、合作商的店長、廚師長三個層級，都有嚴(yán)格的認(rèn)證培訓(xùn)，拿不到認(rèn)證不允許上崗。

已經(jīng)合作的823家門店，每家店至少有一個人作為食品監(jiān)察員，參與到小龍坎的督導(dǎo)體系中，發(fā)現(xiàn)違反總部規(guī)定的安全問題，解除合同、撤店都有可能?！拔覀儦g迎所有人監(jiān)督?！?/p>

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供應(yīng)鏈升級

凡是有檢測標(biāo)準(zhǔn)的，必須達(dá)到

東西南北幾百家、甚至海外的幾家店，能夠保持一致的口味，供應(yīng)鏈體系必不可少。

在餐飲老板內(nèi)參舉辦的中國餐飲創(chuàng)新大會（2018冬季峰會）上，蘇小強(qiáng)告訴內(nèi)參君，對于小龍坎來說，供應(yīng)鏈建設(shè)的目的，一定是給顧客更快、更好、更優(yōu)質(zhì)的就餐體驗。

“我們認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)羌厦恳粋€部門，或者內(nèi)部資源的優(yōu)勢去彌補(bǔ)單店的短處、缺點(diǎn)?！?/p>

小龍坎采用的做法是，火鍋底料和核心菜品必須由總部供應(yīng)，應(yīng)季蔬菜可由合作伙伴在當(dāng)?shù)夭少?/strong>?！暗杏忻魑囊?guī)定的檢測標(biāo)準(zhǔn)，我們要求必須達(dá)到?！?/p>

除供給自有門店和合作伙伴外，小龍坎的供應(yīng)鏈體系開放了部分產(chǎn)能，做市場化的運(yùn)作?！拔覀兿胪ㄟ^這樣的渠道，先打磨自身的體系，包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)品類等。”

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體驗升級

涉足智慧餐廳，傳統(tǒng)與現(xiàn)代并重

在成都的寬窄巷子景區(qū)，有一家火鍋店，小龍翻大江。從二樓俯沖的那只龍，帶來了極大的震撼感。

這是小龍坎的升級品牌。如果僅從外觀來看，小龍坎門店的傳統(tǒng)特色很濃郁，尤其每家門店必然可以見到的龍元素。

智慧門店在2018年成為了餐飲業(yè)一個亮點(diǎn)，小龍坎的智慧餐廳也進(jìn)入了籌備階段。蘇小強(qiáng)說，小龍坎在和阿里合作打造智慧餐廳，但不會像海底撈的智慧門店那樣。“投資太大?！?/p>

在蘇小強(qiáng)看來，智慧餐廳的側(cè)重點(diǎn)，應(yīng)該是利用系統(tǒng)或者工具，來解決效率的問題?！安蛷d里情感和溫度的問題，我們依然會交給人來解決。”

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模式升級

發(fā)力新零售，百城百店做全球好物

2018年，餐飲業(yè)另一個繞不過的詞，是新零售。

在門店營收壓力普遍較大的情況下，通過品牌和IP的打造，衍生出周邊產(chǎn)品，將餐廳延伸到更遠(yuǎn)的地方去，已經(jīng)成為實(shí)力餐飲品牌熱衷做的事情。

小龍坎成立了新零售事業(yè)群?！爸饕康氖悄軌虼蛲ň€上線下，然后讓顧客更方便，更快捷地去購買和體驗我們的產(chǎn)品?！?/p>

這是一種嘗試，小龍坎還計劃開出零售門店，用雙城百店的方式，網(wǎng)羅全球好物。“全系列的衍生產(chǎn)品，包含我們的文創(chuàng)系列?！?/p>

從用戶運(yùn)營層面來說，多維度的接觸，可以跟消費(fèi)者產(chǎn)生更深層次的交流，更利于品牌理念的傳播。

川辣火鍋繼續(xù)擴(kuò)張

小龍坎今年“必須突破1000家店”

兩年前，小龍坎還只是一個火鍋品牌；經(jīng)過了2018年，它正在和很多先進(jìn)的餐飲品牌一樣，慢慢變成集餐飲、零售、供應(yīng)鏈為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈餐飲公司。

小龍坎總部的辦公地址，位于成都最高端的寫字樓IFS，占了三層。裝修科技感很足，員工的工裝也全部是西服套裝。

小龍坎內(nèi)部員工告訴內(nèi)參君，這就是小龍坎希望讓員工感知到的氛圍，現(xiàn)代、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范。

最近幾年，火鍋品類也有比較明顯的變化，養(yǎng)生系火鍋的數(shù)量在攀升：潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡過一陣，在成都，泰式海鮮火鍋也有明顯的抬頭跡象。

對此，蘇小強(qiáng)覺得很正常?！?strong>健康必然是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，年輕人愛養(yǎng)生也能理解，養(yǎng)生類火鍋想超過川辣火鍋，有機(jī)會，但很難。”

他的理由是，酸甜苦辣咸的幾種味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。

“甜做飲品可以，做食物不是所有人都喜歡。辣這個東西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，這就是人對消費(fèi)的需求，吃的東西一定比喝的東西需求大?！?/p>

蘇小強(qiáng)判斷，以川辣口味為主的火鍋品類，依然會持續(xù)增長到2020年，市場規(guī)模也在7000億元以上。

蘇小強(qiáng)略有遺憾的是，如果不是去年年中一些事件的影響，小龍坎在2018年就有可能突破1000家。目前來看，還沒有哪個火鍋品牌達(dá)到這樣的體量。

經(jīng)過了2018年，小龍坎做了很多內(nèi)部體系的建設(shè)工作。“更完善、更規(guī)范，更符合現(xiàn)在的階段。2019年，門店總量必須要突破1000家，包括計劃新開的24家海外店。”

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