目錄

引言

什么是鯛魚

鯛的分類

        真鯛亞科

        黃鯛亞科

        平鯛亞科

        春日子

日本的鯛文化

        關(guān)于鯛的諺語(yǔ)

        縣魚

        鯛魚燒不是燒鯛魚

        鯛之九道具

        惠比壽與鯛魚

        德川家康的死因

鯛魚的處理

        鯛的鑒別與選擇

        鯛魚的解體演示

        鯛的熟成處理

鯛魚料理

總結(jié)

引言

如果把山和日本聯(lián)系起來(lái)，人們馬上就會(huì)想到富士山。如果把花和日本聯(lián)系起來(lái)，人們馬上就會(huì)想到櫻花。如果把魚和日本聯(lián)系起來(lái)，毋庸置疑馬上聯(lián)想到的就是鯛魚了。鯛魚，本身不僅僅是食材，更多地承載了日本的文化。鯛魚代表著高貴、優(yōu)雅與祥和，是日本節(jié)慶不可或缺的魚種。日語(yǔ)中的「めでたい」意為可喜可賀，就與漢字「目出鯛」同音。

最能為日本代言的魚莫過(guò)于鯛魚了

什么是鯛魚

在日本，鯛魚其實(shí)并不是什么昂貴的食材，論市場(chǎng)價(jià)值，遠(yuǎn)沒(méi)有金槍魚那么高不可攀，甚至比鯛魚價(jià)格昂貴的其它魚類，可以說(shuō)猶如過(guò)江之鯽筆筆皆是。但要論鯛魚在日本的地位，那可以說(shuō)是唯一的王者了。那么鯛魚到底是怎樣一種神奇的存在呢？

從生物學(xué)的角度而言，鯛魚應(yīng)該是鱸形目→鱸亞目→鯛科之下的魚類。在鯛科之下，還有至少3個(gè)亞科（作者不是很確定，能查到的有3個(gè)亞科），分為36個(gè)屬，共計(jì)125魚類。然而以「○○鯛」命名的魚類數(shù)不勝數(shù)，雖然很多都不屬于鯛科，甚至連鱸形目都不屬于的。比如「甘鯛」、「笛鯛」、「浜鯛」、「石鯛」、「疣鯛」、「金目鯛」……等等等等（還有很多）。但這些都不能算是鯛魚了，我們今天只研究分布于日本近海鯛科之下的被應(yīng)用于食材的魚類，簡(jiǎn)單說(shuō)就是日料中用到的鯛科魚類。

部分鯛科魚類

鯛的分類

上文所述，鯛科魚類眾多，3個(gè)亞科（可能還有），36屬，125種魚我們無(wú)法一一介紹，那么我們就只討論日本用于食材的幾種。

鯛科分類簡(jiǎn)示

鯛科魚類在全世界的溫帶、熱帶海域均有分布，有些品種為雌雄同體，有些品種會(huì)性別轉(zhuǎn)換。這聽上去很不可思義，但在魚類世界這并不少見，無(wú)論是雌雄同體，還是性別轉(zhuǎn)換都沒(méi)什么好稀奇的。

動(dòng)物界→脊索動(dòng)物門→脊椎動(dòng)物亜門→顎口上綱→硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→刺鰭上目→鱸系→鱸目→鱸亜目→鯛科

真鯛亜科（Pagrinae）

真鯛亞科之下主要有三個(gè)屬，分別是「真鯛屬」、「血鯛屬」以及「臺(tái)灣鯛屬」。

真鯛屬（Pagrus/Chrysophrys）

真鯛屬資料也比較混亂，很多資料顯示不一致。部分資料把「真鯛」歸為「赤鯛屬」（Pagrus）與「青星真鯛」（藍(lán)點(diǎn)赤鯛）為同屬。而有些資料把「真鯛」歸為「金鯛屬」（Chrysophrys）里，與「豪州真鯛」（銀金鯛）同屬。從拉丁學(xué)名的日期來(lái)看，「Pagrus major (Temminck ＆ Schlegel, 1844)」比「Chrysophrys major (Temminck & Schlegel, 1843)」要新，所以作者認(rèn)為，歸為赤鯛屬比較準(zhǔn)確。

真鯛（マダイ）

中文學(xué)名：真鯛

中文別名：嘉鱲魚、真赤鯛

拉丁學(xué)名：Pagrus major (Temminck ＆ Schlegel, 1844)，舊分類為「Chrysophrys major (Temminck & Schlegel, 1843)」

英文名：Red sea-bream

美味評(píng)分：天然★★★★★    養(yǎng)殖★★★★☆

野生真鯛和養(yǎng)殖真鯛

體長(zhǎng)可達(dá)1米前后，但50公分左右個(gè)體最為名貴。雖然鯛科魚類有很多種，但對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，提到鯛魚，狹義就是指這種?；蛘哒f(shuō)，在日本人眼里，只有真鯛才是真正意義上的鯛魚。由于常以小型蝦蟹類為食，攝取大量蝦紅素，所以通體呈紅色。而養(yǎng)殖真鯛，由于飼料中蝦紅素較少，所以偏青黑色，而且運(yùn)動(dòng)量較少，身體渾圓，尾鰭較短。但僅憑顏色來(lái)鑒別是不夠?qū)I(yè)的?，F(xiàn)在養(yǎng)殖的真鯛，為了讓出貨更美觀好看，會(huì)在出貨前在飼料中增加大量蝦、蟹餌料，這樣出貨的真鯛會(huì)和野生的一樣，甚至更為鮮艷。但這種行為與中國(guó)的蘇丹紅鴨蛋，染黃的黃魚完全不同，前者是對(duì)人體無(wú)害的天然餌料，后者是危害人體健康的添加劑。

真鯛識(shí)別對(duì)決

野生真鯛產(chǎn)卵季為3~8月。并不是說(shuō)真鯛的產(chǎn)卵周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月之久，而是因?yàn)橐吧骢牱植驾^廣，由北至南水溫差異很大，水溫越暖的區(qū)域產(chǎn)卵越早，也就是說(shuō)越靠南部水域的產(chǎn)卵越早。比如九州南部海域的真鯛可能3月就開始產(chǎn)卵了，而分布在北海道周邊海域的就要到8月才開始產(chǎn)卵。

真鯛全年都有出產(chǎn)，但最美味的時(shí)節(jié)還是在每年的深秋至來(lái)年的春季。鯛魚在不同季節(jié)，也都被賦予了一個(gè)好聽的名字。

比如在春季的鯛魚，正值櫻花盛開時(shí)，這時(shí)的真鯛被稱為「桜鯛」。櫻鯛經(jīng)過(guò)大半年的修養(yǎng)生息，儲(chǔ)備了大量的脂肪是全年之中，最肥美的時(shí)期。不過(guò)這個(gè)櫻鯛只是民間冠以特殊時(shí)期真鯛的別名。而存在另一種標(biāo)準(zhǔn)和名為「桜鯛」的魚，它是鱸亜目→羽太科→花鯛亜科→桜鯛屬之下的魚。中文學(xué)名是「櫻花珠斑鮨」。拉丁學(xué)名為：Sacura margaritacea。請(qǐng)注意區(qū)分。

春季的真鯛稱為櫻鯛

到了初夏，是鯛魚產(chǎn)卵期，被稱作「魚島の鯛」。這里解釋一下為什么夏季的鯛會(huì)被稱作魚島鯛。夏季正是真鯛的產(chǎn)卵期，越南方越早，越北方越晚。大量的鯛魚群接近陸地，好象海面上出現(xiàn)了一片小島一樣壯觀，故此稱為魚島鯛。

到了深秋快入冬時(shí)，楓葉正紅時(shí)，這時(shí)真鯛稱為「紅葉鯛」?！讣t葉」在日語(yǔ)里有2種讀音，一般會(huì)讀成「momiji」代表深紅的楓葉。而讀成「kouyou」代表任何植物的紅葉，比較廣義。而紅葉鯛在這里讀前者，所以我們翻譯成楓鯛比較準(zhǔn)確一些。楓鯛為鯛魚產(chǎn)后恢復(fù)時(shí)期（坐月子？）捕食大量的蝦蟹，由于攝取蝦紅素較多，所以呈現(xiàn)出一年之中最鮮艷的深紅色。由于大量進(jìn)食和運(yùn)動(dòng)，些時(shí)的真鯛也是格外鮮美的時(shí)期。

秋季的真鯛被稱為紅葉鯛

也就是說(shuō)所謂櫻鯛、魚島之鯛、紅葉鯛，這些都是同一物種，只是民間不同時(shí)期冠以的不同別名而已。

另外，夏末秋初在麥?zhǔn)諘r(shí)期，正是鯛魚產(chǎn)卵后的時(shí)期。這時(shí)的鯛魚被稱為麥藁鯛。即，麥桿鯛。不過(guò)這個(gè)時(shí)期的鯛魚是品質(zhì)最差的，由于產(chǎn)后虛弱，缺乏脂肪（鯛科魚類本身脂肪含量就不高），鮮美大打折扣，不適合賞味。

所以總結(jié)一下一年中真鯛的品質(zhì)變化。初春的桜鯛非常美味。入夏進(jìn)入產(chǎn)卵期的魚島の鯛，隨著產(chǎn)卵的進(jìn)行口味開始變差。夏末產(chǎn)卵后的麥藁鯛，品質(zhì)最差。直至深秋入冬前的紅葉鯛又變得無(wú)比美味可口。另外沒(méi)有被命名的冬季的真鯛，也是十分美味。但真鯛哪個(gè)時(shí)期好吃，哪個(gè)時(shí)期不好吃，除了參考季節(jié)外，也要看產(chǎn)地，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的時(shí)令期并不一致，上述的分類只是以東京為中心的平均狀況。通常情況下，一般夏季和秋初的真鯛不好吃，但這個(gè)范圍會(huì)因產(chǎn)地的地理位置而浮動(dòng)。另外，養(yǎng)殖品沒(méi)有時(shí)令概念，產(chǎn)卵后品質(zhì)也不會(huì)明顯下降，全年品質(zhì)基本穩(wěn)定。

青星真鯛（アオボシマダイ）

中文學(xué)名：藍(lán)點(diǎn)赤鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Pagrus caeruleostictus (Valenciennes,1830)

英文名：Bluespotted seabream

美味評(píng)分：（無(wú)市場(chǎng)評(píng)價(jià)）

未查到中文名稱

分布于法國(guó)、西班牙、葡萄牙、非洲大陸西岸安哥拉共和國(guó)、地中海。沒(méi)有其它更多資料。

其它赤鯛屬（Pagrus）品種查不到學(xué)名以外的詳細(xì)資料，只列出學(xué)名

中文學(xué)名：非洲赤鯛

拉丁學(xué)名：Pagrus africanus (Akazaki, 1962)

英文名：southern common seabream

中文學(xué)名：三長(zhǎng)棘赤鯛

拉丁學(xué)名：Pagrus auriga (Valenciennes, 1843)

英文名：redbanded seabream

中文學(xué)名：赤鯛

拉丁學(xué)名：Pagrus pagrus (Linnaeus, 1758)

英文名：common seabream

豪州真鯛（ゴウシュウマダイ）

中文學(xué)名：銀金鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Chrysophrys auratus (Forster, 1801)

英文名：Silver seabream

舊分類中「真鯛」和「豪州真鯛」同屬于「Chrysophrys屬」（金鯛屬），但新的分類，把真鯛移到了「Pagrus屬」（赤鯛屬）。

血鯛屬（Evynnis）

「血鯛屬」中文稱為「犁齒鯛屬」，下有2個(gè)物種，分別是「血鯛」和「鰭小鯛」，這兩種在日本周邊均有分布。

血鯛（チダイ）

中文學(xué)名：犁齒鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Evynnis japonica (Tanaka, 1931)，舊分類為「Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)」

英文名：Crimson sea-bream

美味評(píng)分：★★★★

血鯛中文名為犁齒鯛

體長(zhǎng)40公分前后，腮蓋后側(cè)呈血紅色，故此得名。各地其它名字還有「姫鯛」、「小鯛」等。

北海道南部至九州南部的日本海域，中國(guó)東海，朝鮮半島的南岸、東岸都有分布。旬在夏季至秋末。血鯛的分布也很廣，所以產(chǎn)卵期也隨水溫而變，從7月~11月均有，水溫越高的地方越早。不過(guò)產(chǎn)卵期整體比其它鯛類要晚幾個(gè)月。這正好彌補(bǔ)了其它鯛科品種旬在秋冬春的空白。入夏后，其它鯛類口味變差。這時(shí)恰好是血鯛最美味的時(shí)候，到了秋末冬初，血鯛出旬，而真鯛、黃鯛、平鯛、黑鯛正好開始進(jìn)旬。所以血鯛也許在鯛科魚類中口味不算最上乘的，但是旬和其它品種互補(bǔ)，因此血鯛的存在還是意義重大的。

鰭小鯛（ヒレコダイ）

中文學(xué)名：二長(zhǎng)棘犁齒鯛

中文別名：魬鯛

拉丁學(xué)名：Evynnis cardinalis (Lacepède,1802)

英文名：Threadfin porgy

美味評(píng)分：★★★★

鰭小鯛是日文名稱，中文名為血犁齒鯛

血犁齒鯛，一般體長(zhǎng)約35公分前后，身體側(cè)扁。背鰭有根較長(zhǎng)的棘刺。在日本周邊主要公布于長(zhǎng)崎附近海域。時(shí)令不明，市場(chǎng)上很少有鮮魚流通，即使是冷凍品，也不是很多。肉質(zhì)在鯛科魚類里算是中上水平，魚皮有較明顯的鯛類的獨(dú)有香氣。

臺(tái)灣鯛屬（Argyrops）

「臺(tái)灣鯛屬」中文稱為「四長(zhǎng)棘鯛屬」，其下有4種魚，不過(guò)在日本周邊的只有「臺(tái)灣鯛」這一種。另外三種沒(méi)有找到對(duì)應(yīng)的日文名稱，只有拉丁學(xué)名，我們也不用去討論。

臺(tái)灣鯛（タイワンダイ）

中文學(xué)名：四長(zhǎng)棘鯛

中文別名：小長(zhǎng)棘鯛

拉丁學(xué)名：Argyrops bleekeri Oshima, 1927

英文名：Taiwan tai

美味評(píng)分：★★★★☆

臺(tái)灣鯛中文為四長(zhǎng)棘鯛

體長(zhǎng)40公分前后。上側(cè)弧線接近正圓形。體貌特征較明顯，辨識(shí)度很高。臺(tái)灣鯛分布于奄美大島、沖繩、濟(jì)洲島、臺(tái)灣、浙江省、北部灣及印度尼西亞。臺(tái)灣鯛的肉質(zhì)非常鮮美，可匹敵真鯛，不分伯仲。

這里不得不提的是，我們平常說(shuō)的「臺(tái)灣鯛」同時(shí)還指代另一種魚的名字。日語(yǔ)為「ナイルティラピア」，臺(tái)灣稱「福壽魚」，中國(guó)大陸稱「羅菲魚」，也曾被稱作「臺(tái)灣鯛」。但這種魚與鯛科血緣關(guān)系很遠(yuǎn)，根本算不上鯛魚。是ベラ（倍良）亞目，皮雀科的一種魚。由于外形有點(diǎn)像鯽魚，中國(guó)民間俗稱為非洲鯽魚。去皮的肉身部分看上去到是很像鯛魚。所以一些無(wú)良商家用此假冒鯛魚。

羅非魚并非真的臺(tái)灣鯛，與鯛科血緣很遠(yuǎn)

「臺(tái)灣鯛屬」（四長(zhǎng)棘鯛屬）的另外3種資料不詳，下面只列出學(xué)名：

中文學(xué)名：鐮胸四長(zhǎng)棘鯛

拉丁學(xué)名：Argyrops filamentosus (Valenciennes, 1830)

英文名：soldierbream

中文學(xué)名：紅海四長(zhǎng)棘鯛

拉丁學(xué)名：Argyrops megalommatus (Klunzinger, 1870)

英文名：？？？

中文學(xué)名：高體四長(zhǎng)棘鯛

拉丁學(xué)名：Argyrops spinifer (Forssk?l, 1775)

英文名：king soldierbream

黃鯛亜科（Denticinae）

黃鯛亞科下有「黃鯛屬」和「背長(zhǎng)黃鯛屬」兩個(gè)屬。

黃鯛屬（Dentex）

「黃鯛屬」中文稱為「牙鯛屬」，共計(jì)12個(gè)種，我們只詳細(xì)介紹的其中2種。另外有2個(gè)物種，部分資料把它們歸為黃鯛屬，但也有資料把它們歸為平鯛亞目下的黑鯛屬之中，作者對(duì)比了新舊分類，最終決定把它們放在下文的黑鯛屬中介紹。

黃鯛（キダイ）

中文學(xué)名：黃牙鯛

中文別名：黃加立

拉丁學(xué)名：Dentex tumifrons (Temminck & Schlegel, 1843)

英文名：yellowback seabream

美味評(píng)分：★★★★

黃鯛的中文名稱為黃牙鯛

體長(zhǎng)30公分左右，也有少數(shù)可達(dá)40公分以上的。體呈橢圓形，體側(cè)扁平。色澤金黃。又稱「連子鯛」（れんこだい），也可把鯛字省去，直接稱為「連子」。在古代，稻米很貴，而這種魚相當(dāng)廉價(jià)，吃不起大米的庶民，常年以這種魚為食。故此黃鯛還有一個(gè)別名為「飯代」。當(dāng)然，如今米比魚貴的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了。

本州中部以南至澳大利亞的西太平洋均有分布。產(chǎn)卵期為春、秋兩次。黃鯛為由雌向雄性品種，一部分先成熟的雌魚會(huì)變性為雄性。一般5年以上的魚基本多為雄性。

黃鯛體內(nèi)含有微量汞，孕婦須注意食用。正因如此，厚生勞動(dòng)省于2005年11月02日發(fā)表，黃鯛建議每次食用不超過(guò)80克，一周不超過(guò)兩次，即160克。160克是什么概念？大約相當(dāng)于中國(guó)的3兩多點(diǎn)。當(dāng)然，并不是很多人在意。就好象香煙盒上都印有吸煙有害健康的警告，和勸說(shuō)戒煙的標(biāo)語(yǔ)。但煙民們熟視無(wú)睹一個(gè)道理。

歐羅巴黃鯛（ヨーロッパきだい）

中文學(xué)名：細(xì)點(diǎn)牙鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Dentex dentex (Linnaeus,1758)

英文名：Common dentex

美味評(píng)分：（無(wú)市場(chǎng)評(píng)價(jià)）

歐羅巴黃鯛是進(jìn)口魚，日本周邊沒(méi)有分布

體長(zhǎng)50公分前后，分布于英國(guó)至毛里塔尼亞的西大西洋、地中海。日語(yǔ)漢字「歐羅巴」是「歐洲」的意思。所以日文名即為歐洲黃鯛的意思。中文學(xué)名為「細(xì)點(diǎn)牙鯛」。

「黃鯛屬」（牙鯛屬）下其它品種，無(wú)資料只介紹學(xué)名

中文學(xué)名：阿部赤鯮

拉丁學(xué)名：Dentex abei  (Iwatsuki, Akazaki & Taniguchi, 2007)

英文名：？？？

中文學(xué)名：安哥拉牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex angolensis (Poll & Maul, 1953)

英文名：Angola dentex

中文學(xué)名：巴氏牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex barnardi (Cadenat, 1970)

英文名：Barnard's dentex

中文學(xué)名：紅尾牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex canariensis (Steindachner, 1881)

英文名：Canary dentex

中文學(xué)名：剛果牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex congoensis (Poll, 1954)

英文名：Congo dentex

中文學(xué)名：弗氏牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex fourmanoiri (Akazaki & Séret, 1999)

英文名：？？？

中文學(xué)名：絲鰭牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810)

英文名：pink dentex

中文學(xué)名：大眼牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex macrophthalmus (Bloch, 1791)

英文名：large-eye dentex

中文學(xué)名：摩洛哥牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex maroccanus (Valenciennes, 1830)

英文名：Morocco dentex

中文學(xué)名：鯛形牙鯛

拉丁學(xué)名：Dentex spariformis Ogilby, 1910

英文名：？？？

背長(zhǎng)黃鯛屬（Cheimerius）

「背長(zhǎng)黃鯛屬」中文為「冬鯛屬」，其下只有2個(gè)種，分別是「星連子」（松原氏冬鯛）和一個(gè)日文名不詳，中文名為「紫背冬鯛」的種類。

星連子（ホシレンコ）

中文學(xué)名：松原氏冬鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Cheimerius matsubarai (Akazaki, 1962)

英文名：Hoshirenko

美味評(píng)分：★★★☆

星連子中文名為松原氏冬鯛

體長(zhǎng)60公分前后的中型鯛類。是鹿兒島的特產(chǎn)魚。鱗薄易取，皮厚且強(qiáng)韌，肉質(zhì)相較其它品種的鯛類水分較多，品質(zhì)一般。

中文學(xué)名：紫背冬鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Cheimerius nufar (Valenciennes, 1830)

英文名：Santer seabream

日文名稱不詳，無(wú)資料。

平鯛亜科（Sparinae）

平鯛亞科我們要介紹的是「平鯛屬」、「Sparus 屬」與「黒鯛屬」3個(gè)屬。

平鯛屬（Rhabdosargus）

平鯛屬的日文與中文一致，其下主要有5種，但日本附近食材用魚就只有平鯛1種

平鯛（へだい）

中文學(xué)名：平鯛

中文別名：黃錫鯛、枋頭、香頭、平頭

拉丁學(xué)名：Rhabdosargus sarba (Forssk?l, 1775)

英文名：Tarwhine/Goldlined seabream

美味評(píng)分：★★★★

平鯛的日文名與中文名一致

體長(zhǎng)40公分左右。體側(cè)銀白色，臀鰭發(fā)黃。嘴呈「へ」字型，故此得名。產(chǎn)卵期在晚春夏初。旬與真鯛相似，夏末至來(lái)年春季。神奈川縣、大分縣為主要產(chǎn)地。通常以定置網(wǎng)和一本釣的漁法捕獲，品質(zhì)較高。知名度與漁獲量都相對(duì)于真鯛而言較低，價(jià)格也相對(duì)便宜，但美味度并不低，是非常劃算的品種。

雖然也是性別轉(zhuǎn)換，但與真鯛亞科、黃鯛亞科的雌性先熟（由雌變雄）剛好相反，平鯛為雄性先熟（由雄變雌）。即從卵孵化的幼魚都是雄性，性成熟時(shí)，先成熟的一部分會(huì)變?yōu)榇菩浴Ｆ锦爜喛频拇蠖鄶?shù)種類都是這種雄性先熟。

由于紅色系鯛魚有吉祥、喜慶之意，所以不適用于葬禮。而平鯛周身沒(méi)有紅色，正好填補(bǔ)了這個(gè)空缺，經(jīng)常作為喪葬宴會(huì)用鯛魚使用。

PS：作者查閱的多份資料中，平鯛對(duì)應(yīng)了2個(gè)英文名，「Tarwhine」和「Goldlined seabream」，但拉丁學(xué)名一致，拉丁學(xué)名是唯一的，但英文名不一定。

「平鯛屬」（中文名相同）下其它品種，只介紹名稱：

中文學(xué)名：圓頭平鯛

拉丁學(xué)名：Rhabdosargus globiceps (Valenciennes, 1830)

英文名：white stumpnose

中文學(xué)名：紅海平鯛

拉丁學(xué)名：Rhabdosargus haffara (Forssk?l, 1775)

英文名：Haffara seabream

中文學(xué)名：黃帶平鯛

拉丁學(xué)名：Rhabdosargus holubi (Steindachner, 1881)

英文名：Cape stumpnose

中文學(xué)名：大眼平鯛

拉丁學(xué)名：Rhabdosargus thorpei (Smith, 1979)

英文名：bigeye stumpnose

Sparus 屬

Sparus 屬下的「歐羅巴平鯛」在舊分類系統(tǒng)中原本隸屬于「平鯛屬」，新的分類中自己獨(dú)立成一屬，即「Sparus 屬」。

歐羅巴平鯛（ヨーロッパへだい）

中文學(xué)名：金頭鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Sparus aurata (Linnaeus, 1758)

英文名：Gilt-head bream

美味評(píng)分：（無(wú)市場(chǎng)評(píng)價(jià)）

歐羅巴平鯛未查到中文名稱

體長(zhǎng)40公分前后，鰓蓋大有黑斑。如同歐羅巴黃鯛，「歐羅巴」是「歐洲」的意思。也就是說(shuō)此種魚的日文名含義為「歐洲平鯛」，中文名為金頭鯛。在舊分類系統(tǒng)中，此種本被歸化為平鯛屬之下，但在新的分類系統(tǒng)中，獨(dú)立成一屬「Sparus 屬」。分布于大西洋西岸的英國(guó)至塞內(nèi)加爾、地中海、黑海。其它資料不詳。

黒鯛屬（Acanthopagrus）

黑鯛屬中文稱為棘鯛屬，有16個(gè)物種。我們討論范圍為其中的7個(gè)。

「黒鯛屬」中文為「棘鯛屬」。本屬中有2屬分布于北部海域（相對(duì)靠北，本州至九州），分別是「黒鯛」和「黃茅渟」。另外5種：「南黒鯛」、「沖縄茅渟」、「南洋茅渟」、「黃鰭赤連子」和「赤連子」分布在琉球列島附近的南部海域。而其中「黃鰭赤連子」和「赤連子」的物種劃分有爭(zhēng)議。一部分資料把此2種歸為黃鯛亞科下的黃鯛屬之下。而另一部分資料把它們歸為平鯛亞科下的黑鯛屬之下。作者比較相信《FishBase》的權(quán)威，所以把它們放在黑鯛屬介紹。

黒鯛（クロダイ）

中文學(xué)名：黑棘鯛

中文別名：黑鯛、烏格、黑格

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus schlegelii schlegelii (Bleeker, 1854)

英文名：Blackhead seabream

美味評(píng)分：★★★★

黒鯛中文學(xué)名為黑棘鯛，但別名和日文一樣

體長(zhǎng)50公分前后，大型個(gè)體可達(dá)70公分以上。體側(cè)扁平，通體銀黑，因此得名。除了顏色，體貌特征與真鯛很像。

黑鯛又名「チヌ」?jié)h字寫為「茅渟」或「知沼」，所以黑鯛屬的很多魚，都叫XXチヌ。黑鯛也是一種出世魚，不同生長(zhǎng)階段有著不同名稱

關(guān)東地區(qū)：10公分前后時(shí)，稱為「チン」。生長(zhǎng)到20公分前后稱為「チンチン」（不是我不正經(jīng)，這個(gè)……不太好吧……）。再長(zhǎng)大到30公分前后時(shí)稱為「ケイズ」。超過(guò)30公分的，才叫黒鯛。

高知縣有另一套簡(jiǎn)單的叫法：10公分前后叫「一才」（一歲），20公分叫「二才」（二歲），別以為掌握套路了，30公分時(shí)不叫三歲了，而叫「小黒」，30公分以上叫黒鯛。這讓作者聯(lián)想到一個(gè)腦筋急轉(zhuǎn)彎，說(shuō)小明家是哥仨，大哥叫大毛，二哥叫二毛，那三弟叫什么？

產(chǎn)卵期和旬都與真鯛差不多。棲息地最北為北海道南部，日本列島、朝鮮半島、中國(guó)東海，南至臺(tái)灣海域均有出沒(méi)。黑鯛屬也是平鯛亞科的一支，所以也是由雄性變雄性。黑鯛的旬與大多數(shù)鯛類一樣，秋至轉(zhuǎn)年春季，初夏為產(chǎn)卵期。黑鯛的品質(zhì)也相當(dāng)上乘，用途與平鯛相當(dāng)。

黃茅渟（キチヌ）

中文學(xué)名：黃鰭棘鯛

中文別名：黃鰭鯛

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)

英文名：yellowfin seabream

美味評(píng)分：★★★★

黃茅渟與黒鯛非常像

50公分左右，與黑鯛非常相似，眼小靠前方。腹鰭、胸鰭、尾鰭尖端呈黃色。與黑鯛一樣，生存于相對(duì)黑鯛屬的其它品種靠北部的海域里。80年代在關(guān)東地區(qū)非常少見的魚種。西日本到是很多，黑鯛類因?yàn)榇筅鏋车拿s之海很多，所以黑鯛又稱茅渟。除了下半部魚鰭為黃色，生態(tài)與料理方式都與黑鯛接近，不再贅述。

南黒鯛（ミナミクロダイ）

中文學(xué)名：橘鰭棘鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus sivicolus (Akazaki, 1962)

英文名：Okinawa seabream

美味評(píng)分：★★★★

南黒鯛中文名為橘鰭棘鯛

體長(zhǎng)45公分前后，如其日文名稱，分布在南部熱帶海域，在沖繩宮古島附近較為常見。產(chǎn)卵期為5~6月，口味與其它「黒鯛屬」（棘鯛屬）成員相似，稍遜于真鯛。

沖縄茅渟（オキナワチヌ）

中文學(xué)名：琉球黃鰭棘鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus chinshira (Kume & Yoshino, 2008)

英文名：Okinawan yellow-fin seabream

美味評(píng)分：★★★

沖縄茅渟中文名是琉球黃鰭棘鯛

體長(zhǎng)約40公分前后，腹鰭和臀鰭為淡黃色或乳白色。無(wú)論從日語(yǔ)名還是中文名看，都顯示此咱分布于琉球群島、石垣島附近。在當(dāng)?shù)睾苡腥藲?，但和「黒鯛屬」（棘鯛屬）的其它品種相比，肉質(zhì)略差。

南洋茅渟（なんようちぬ）

中文學(xué)名：灰鰭棘鯛

中文別名：黑尾刺尾魚、倒吊、粗皮仔

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus berda (Forssk?l, 1775)

英文名：picnic seabream

美味評(píng)分：★★★☆

南洋茅渟中文名為灰鰭棘鯛

體長(zhǎng)40公分前后，頸部有一條平行于鰓裂的黑帶。尾柄有堅(jiān)硬毒刺，易傷人。因此又名為「黑尾刺尾魚」。此種在全球的熱帶海域均有分布。其它資料不明。

黃鰭赤連子（きびれあかれんこ）

中文學(xué)名：黃鰭棘鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)

英文名：Yellowfin sea bream

美味評(píng)分：★★★★

關(guān)于黃鰭棘鯛的分類有待考證

體長(zhǎng)30公分前后，與黃鯛為近緣物種。與臺(tái)灣鯛（四長(zhǎng)棘鯛）一樣，都是南方海域的鯛種，主要分布于奄美大島、沖繩以及中國(guó)東海、南海、臺(tái)灣海域等南部海域。沖繩當(dāng)?shù)孛麨椤弗榨洎`マジク」。

從顏色來(lái)看，被劃分為黃鯛屬并不難理解，但新的資料把它歸為黑鯛屬，應(yīng)該是比對(duì)DNA序列后做出的發(fā)動(dòng)。鱗片較薄而易脫落，魚皮強(qiáng)韌，但遇熱可變軟，適合霜造的料理法。

赤連子（あかれんこ）

中文學(xué)名：棘鯛

中文別名：？？？

拉丁學(xué)名：M. Akazaki, and N. Taniguchi(2007)

英文名：Yellowfin sea bream

美味評(píng)分：★★★★

赤連子可能與黃鰭赤連子為同種變異或亞種關(guān)系

體長(zhǎng)35公分前后。體形幾乎與黃鰭赤連子無(wú)異，只是顏色為紅色而不是黃色。有些資料顯示，此種與黃鰭赤連子為同一物種（變異）。但有些生物學(xué)資料上，還是做了區(qū)分，但二者的英文名都一樣。此種也是被有些資料歸于黃鯛屬之下，但另一些資料表示屬于黑鯛屬。

小笠原諸島為主要產(chǎn)地，在關(guān)東地區(qū)流通。體型較大的為稱作「赤い鯛」深受好評(píng)。產(chǎn)卵期為3~6月，時(shí)令與真鯛一致，從秋季至轉(zhuǎn)年的春季。

PS:關(guān)于黃鰭赤連子與赤連子的物種歸屬，作者查閱的資料有爭(zhēng)議。在《坊主蒟蒻の市場(chǎng)魚貝類図鑑》中，此2種被劃分于「黃鯛屬」（牙鯛屬）之中，而在日文的《Wikipedia》中，此種被劃分于「黒鯛屬 」（棘鯛屬）之下。依據(jù)為《FishBase》2018年04月的版本。《FishBase》是個(gè)比較專業(yè)、權(quán)威的魚類數(shù)據(jù)庫(kù)網(wǎng)站，因此作者傾向于這個(gè)劃分。盡管如此，還是有很多資料把此2種歸為黃鯛屬。這不單純是移屬的問(wèn)題，因?yàn)辄S鯛屬與黑鯛屬 為不同亞科，黃鯛屬在黃鯛亞科之下，而黑鯛屬在平鯛亞科之下。

春日子（カスゴ）

上述為日本用于食材的全部鯛科種類。然而，還有一個(gè)特別的存在「春日子」。春日子也可寫成「春子」、「春小」，并不是某一種鯛類。而是指「血鯛」、「真鯛」、「黃鯛」的幼魚，而其中以血鯛最為常見。

血鯛（犁齒鯛）春日子

春日子沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，通常以體長(zhǎng)10公分前后，重約200~300克為基準(zhǔn)。并沒(méi)有特別的旬，全年無(wú)論何時(shí)捕獲的約10公分的血鯛、真鯛、黃鯛幼魚都叫春日子。幼魚的魚皮薄嫩，非常美味。

日本的鯛文化

關(guān)于鯛的諺語(yǔ)

鯛魚自古以來(lái)就是日本的象征，所以相關(guān)的諺語(yǔ)也有很多。比如說(shuō)：

「海老で鯛を釣る」直譯過(guò)來(lái)的話，是用蝦釣鯛魚。平凡的小蝦能釣到珍貴的鯛魚，意喻小付出大回報(bào)。另外也有拋磚引玉的意思。

「鯛の尾より鰯の頭」直譯過(guò)來(lái)的話，沙丁魚頭比鯛魚尾更好。這個(gè)和中文里的“寧做雞頭不做鳳尾”意思一樣。比如說(shuō)作為學(xué)生寧可在差學(xué)校里當(dāng)尖子生，也好過(guò)在名校里當(dāng)?shù)踯囄?。另外一層意思相?dāng)于中文諺語(yǔ)的“虎落平陽(yáng)被犬欺”、“落架的鳳凰不如雞”。

「腐っでも鯛」直譯過(guò)來(lái)是，不新鮮了也是鯛。這句與上面那句正好相反。相當(dāng)于中文的“瘦死的駱駝比馬大”、“破船還有三千釘”一樣。意為，再怎么不行，好歹也是什么什么。比如：那個(gè)人再怎么沒(méi)能力，好歹也是員老班底的，這里就可以用到這句。另外，還有一層意思相當(dāng)于中文的“聊勝于無(wú)”，意思是少也比沒(méi)有的強(qiáng)。

PS：諺語(yǔ)總是充滿矛盾，視角不同，怎么說(shuō)都有理。各位是認(rèn)同“落架的鳳凰不如雞”呢？還是“瘦死的駱駝比馬大”呢？

「鯛も一人は美味からず」直譯為，即使是鯛魚獨(dú)自一人也食之無(wú)味。意思是說(shuō)再美味的佳肴，不與人分享也難獲幸福感。（作者到不這么認(rèn)為，一個(gè)人吃多好呀！）

縣魚

正如我們各城市都有代表的市花一樣，北京是菊，天津是月季，上海是玉蘭，重慶是山茶。日本各縣也有縣魚，比如「千葉縣」和「愛(ài)媛縣」的縣魚就是鯛魚。

鯛魚全餐

鯛魚燒不是燒鯛魚

鯛焼き是一種著名的日本菓子（點(diǎn)心）。主要以小麥粉、糖、紅豆餡組成。是今川燒派生出來(lái)的一種以鯛魚模具造型的點(diǎn)心。明治時(shí)代開始流行至今。正如魚香肉絲里沒(méi)有魚，老婆餅里沒(méi)有老婆一樣，鯛魚燒里是沒(méi)有鯛魚的。這和「たこ焼き」（章魚燒）是不同的。

鯛魚燒只是一種日式甜點(diǎn)

鯛之九道具

古時(shí)候并沒(méi)有現(xiàn)代這么豐富多彩的娛樂(lè)生活。所以衍生出很多怪異的收集癖。比如中國(guó)南方在吃河蟹（中華絨螯蟹）的時(shí)候，喜歡把吃剩下的蟹殼、蟹腿再拼回一只小一號(hào)的蟹形。這種行為在現(xiàn)代人看來(lái)就是閑得沒(méi)事干了（袁隆平表示那會(huì)兒我還沒(méi)出生，這鍋我不背）。而日本古代的貴族們對(duì)鯛魚也有類似的癖好。他們從鯛魚身上，取出9件骨骼、結(jié)石、寄生蟲等作為幸運(yùn)物收藏，稱為「鯛の九つ道具」（鯛的九道具）。

鯛的九道具

「鯛の九つ道具」分別是：「鯛の鯛」、「鯛石」、「大龍」、「小龍」、「三つ道具」、「鍬形」、「竹馬」、「鳴門骨」、「鯛の福玉」，共9件。

鯛の鯛（たいのたい）

鯛之鯛是指硬骨魚類肩帶中的肩甲骨與鳥口骨兩片骨骼形似一條小鯛魚。

鯛中鯛

不僅僅是鯛魚有，其它魚類也有，而且也稱為鯛之鯛。比如說(shuō)「鯵の鯛の鯛」（竹莢魚的鯛中鯛）就是取自竹莢魚，當(dāng)然也可以稱為「鯵の鯵」（鲹中鲹）。

鯵の鯛の鯛或稱為鯵の鯵

鯛之鯛主要指揮硬骨魚類的胸鰭，因此只要能活動(dòng)胸鰭的硬骨魚類都有鯛之鯛。然而諸如魚這種基本不使用胸鰭，或者象海鱔等不經(jīng)常使用胸鰭的魚類是無(wú)法取出鯛之鯛的。

上文所述，無(wú)論取自什么魚，都稱為鯛之鯛或鯛中鯛，但也有使用該魚本身名字的說(shuō)法。比如「鰯の鰯」（沙丁魚之沙丁魚）、「鮃の鮃」（比目魚之比目魚）。這種情況下需要注意的是，前后必須要保持一致，不能說(shuō)成「鰯の鯛」（沙丁魚之鯛）。

鯛之鯛自江戶時(shí)代的文獻(xiàn)中就有過(guò)文字記錄「めでたいの中で更にめでたい形である」。是非常吉祥的東西。

鯛石（たいせき）

如很多魚類一樣，鯛魚也有感知平衡的耳石，所謂的「鯛石」正是3對(duì)兒耳石中最大的一對(duì)兒。

鯛石

大龍（だいりゅう）

大龍是鯛魚頭骨的一部分，因形似龍頭故此得名。中文的「龍」字，在日語(yǔ)里一般寫為「竜」（不是「亀」），少數(shù)情況下才寫成「龍」，這就是少數(shù)情況之一。

大龍

小龍（しょうりゅう）

小龍是準(zhǔn)下尾骨，去除關(guān)節(jié)后的細(xì)骨，側(cè)面觀察形似龍角。

小龍

三つ道具（みつどうぐ）

魚頭和背鰭之間的三根棘骨，被稱為「三つ道具」（三件套）。引用《竜宮舩》的《水族寫真》中介紹，依大小次序分別稱為「鍬」（くわ）、「鎌」（かま）、「熊手」（くまて）。

此外還有2個(gè)版本

但不同典籍中的記載也有些出入，依次還有如下2個(gè)版本。

《養(yǎng)浩館魚類》：鎌（かま）、鍬（くわ）、斧（おの）

《梅園魚品図正》：鍬（くわ）、鎌（かま）、鋤（すき）

此三個(gè)版本中，以第一種接受度較高。

鍬形（くわかた）

真骨魚類的脊椎上側(cè)（背側(cè)）為神經(jīng)，下側(cè)（腹側(cè)）為血管，因此脊椎上方突起的棘骨稱為「神經(jīng)棘」，而下方則是「血管棘」。

鍬形

真骨魚類的第一個(gè)神經(jīng)棘多會(huì)與椎體結(jié)合，但真鯛是個(gè)例外。此物即為鍬形。

竹馬（ちくば）

竹馬是古代一種運(yùn)動(dòng)型玩具，可能是從中國(guó)傳入（作者沒(méi)研究過(guò)）。本來(lái)是一副，類似高蹺一樣的玩法，不過(guò)高蹺是綁在腳上，竹馬需要手腳配合，更考驗(yàn)協(xié)調(diào)性。后來(lái)民間發(fā)展出單支的玩法，對(duì)平衡的難度大幅增加，也需要更多的力量。而這里的竹馬是指真鯛第二尾鰭椎前椎體，與「小龍」位置接近，由于形似竹馬，因而得名。

竹馬

以上這七件，幾乎是每條真鯛都有的。只要你吃一條完整的真鯛就能收集到。而下面這兩件就有點(diǎn)抽獎(jiǎng)性質(zhì)了。只有少數(shù)鯛魚才有，甚至可以說(shuō)是百里挑一。

鳴門骨（なるとほね）

所謂鳴門骨是一種增生的血管棘。在江戶時(shí)期，擁有鳴門骨的真鯛被稱為「瘤鯛」。從病理學(xué)的角度上講，研究人員認(rèn)為這屬于良性的骨腫瘤。產(chǎn)于鳴門海峽的天然真鯛擁有這種腫瘤的概率較大，故而得名。由于只有少數(shù)鯛魚才有此病變，所以鳴門骨算是比較珍貴的。

鳴門骨

鯛の福玉（たいのふくだま）

鳴門骨固然稀有，但還有比它更珍貴的，那就要屬了鯛之福玉了。雖然有一個(gè)好聽的名字，但是所謂鯛之福玉的正體卻是一種寄生在魚類的口腔、鰓部以及咽喉中的寄生蟲，名為「タイノエ」，中文名為「日本游泳水虱」，學(xué)名「Cymothoidae(Leach, 1818)」。

「タイノエ」是一種節(jié)肢動(dòng)物門→甲殼亞門→軟甲綱→等腳目的生物。常寄生于鲹科、鯛科、鱵科魚身體內(nèi)。會(huì)造成魚類貧血和營(yíng)養(yǎng)不良，當(dāng)宿主死亡后，游離并尋找新的宿主。聽起來(lái)很可怕，但對(duì)人類完全無(wú)害，即使誤食活體，也不會(huì)寄生在人體。于是，甚至有的了用它作為食材的風(fēng)騷操作。有人用這東西做成了唐揚(yáng)，并表示非常美味。這和買扇貝送藤壺同出一轍?。〔贿^(guò)作為食材遠(yuǎn)不如作為文玩的身價(jià)高。

就是這樣的存在，作為鯛九件中最珍貴的一件當(dāng)作幸運(yùn)物被收藏。

鯛之福玉

惠比壽與鯛魚

日本的七福神之一惠比壽，是七福神中唯一的日本本土神明。其它六位：分別來(lái)自中國(guó)和印度。除惠比壽外，其他六位分別是：大黑天、毘沙門天、弁才天、福祿壽、壽老人、布袋。

日本七福神

惠比壽的形象為右手持釣竿，左手抱鯛魚。古來(lái)是漁業(yè)之神，后來(lái)被當(dāng)作留守之神，更被奉為商業(yè)之神。中國(guó)人創(chuàng)業(yè)公司開業(yè)有拜關(guān)羽的習(xí)俗，而日本人則會(huì)參拜惠比壽。

七福神之首惠比壽

德川家康的死因

一代梟雄德川家康，戎馬一生，但卻死于食用了鯛魚天婦羅與韭菜絲引起的食物中毒。這個(gè)說(shuō)法很長(zhǎng)一段時(shí)間都被人們深信不疑。甚至后來(lái)江戶城內(nèi)禁止天婦羅料理是因此緣由的說(shuō)法盛行一時(shí)。實(shí)際上德川家康即不是死于鯛魚天婦羅的食物中毒，禁天婦羅也不全是因?yàn)檫@個(gè)緣故，而是因?yàn)榇髪W侍女在制作天婦羅時(shí)引起了重大火災(zāi)。后來(lái)考慮到天婦羅對(duì)油溫的要求較高，江戶城內(nèi)天干物燥，容易引發(fā)火災(zāi)，所以就禁止了這道料理。

德川家康畫像

關(guān)于德川家康的死因，如果認(rèn)真調(diào)查過(guò)歷史的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種說(shuō)法根本經(jīng)不起推敲。據(jù)考證德川家康于1616年01月21日晚餐時(shí)享用的天婦羅料理。而死于同年04月17日。什么樣的慢性毒能讓人三個(gè)月后才死？后來(lái)取代這種說(shuō)法的主流說(shuō)是「胃癌說(shuō)」。所《德川實(shí)紀(jì)》中記載，家康的病癥為：日漸消瘦、吐血、大便發(fā)黑，腹部有大塊的硬腫塊等。以病狀分析，德川家康很有可能死于胃癌。

PS：日本的戰(zhàn)國(guó)史與中國(guó)三國(guó)時(shí)期有很多相似之處，比如「織田信長(zhǎng)」就相當(dāng)于日本的「曹操」（作者覺(jué)得比曹操更霸道一些），「石田三成」的人設(shè)就很像「劉備」。而「德川家康」和「司馬懿」一樣都是能隱忍的老狐貍。作者讀三國(guó)時(shí)就是蜀粉，所以關(guān)原之戰(zhàn)一役，作者也是心向石田三成的，可惜歷史沒(méi)有如果，現(xiàn)實(shí)是仁者得天下的概率很低。

鯛魚的處理

鯛魚的解體演示

我們通過(guò)視頻來(lái)了解一下鯛魚解體過(guò)程。視頻中的切割法為標(biāo)準(zhǔn)「3枚卸し」（さんまいおろし），是指將魚分割為左身、右身及中骨三片，通用于大多數(shù)中、小型魚類。

鯛魚解體完整演示

動(dòng)作分解：

第一步，仔細(xì)清除魚鱗，真鯛的鱗片相較其它品種略堅(jiān)硬一些。

第二步，從魚鰓下方的咽喉部入刀，剖開魚腹取出內(nèi)臟。用水清洗干凈魚體表面及腹腔內(nèi)壁，并用毛巾拭干。

第三步，從胸鰭后側(cè)沿后腦方向斜切，兩側(cè)為相同動(dòng)作，取下魚頭。下刀要干脆利落。

第四步，從腹腔開口后端，即腹鰭前側(cè)向魚尾側(cè)平行運(yùn)刀，直達(dá)中骨脊椎。兩側(cè)處理方法一致。

第五步，以背鰭平行線，向頭、尾兩端延展切割至脊椎上側(cè)，由尾側(cè)向前推進(jìn)至肋骨，斬?cái)嗬吖遣⑷∠乱粋?cè)魚身，另一面以相同操作取下另一側(cè)魚身。

第六步，余下中骨部分備用，中骨將血水清洗干凈?？梢缘醭銎焚|(zhì)高雅的出汁高湯，要善加利用。

第七步，剔除腹腔內(nèi)膜與肋骨，解體完成。

第八步，魚頭可根據(jù)料理需求分割，從中間劈開，分割成數(shù)塊的處理方法稱為「梨割り」（なしわり）。

鯛的鑒別與選擇

真鯛、血鯛、黃鯛、赤連子、黃鰭赤連子，這些顏色和外觀都差不多，如果不清楚各種魚的特征，或者沒(méi)仔細(xì)觀察的話，很容易看打眼。然而即使是同一種魚，鑒別魚品質(zhì)的好壞要比識(shí)別魚種更難得多。需要經(jīng)歷相當(dāng)長(zhǎng)期的採(cǎi)買經(jīng)驗(yàn)才能掌握。

體型上，我們盡量選擇40公分前后的真鯛，重量在2公斤左右為佳。外觀上，魚體色澤鮮艷，肉身肥厚，翻開鰓蓋，魚鰓鮮紅光澤，魚鰭盡量完整不破損的為佳。在市場(chǎng)上，漁商（日本的）一般不會(huì)用養(yǎng)殖品冒充野生魚，但如果沒(méi)有特別標(biāo)注「天然物」的一般都是養(yǎng)殖品。如果是天然鯛，商家一定大肆宣揚(yáng)的。當(dāng)然你也可以問(wèn)一句，在日本魚商通常會(huì)坦誠(chéng)地告訴你是不是養(yǎng)殖品，基本不會(huì)出現(xiàn)冒充的情況。如果不是活體，盡量選擇當(dāng)日冰鮮的，而非冷凍品。而且一定要經(jīng)過(guò)放血處理才能保證魚的品質(zhì)。

鯛的種類眾多，但人們視線真正的關(guān)注的還是真鯛，即使臺(tái)灣鯛（四長(zhǎng)棘鯛）可以媲美真鯛，但畢竟是少數(shù)化，在市場(chǎng)上也并不多見。那是不是說(shuō)再差的真鯛也要比其它品種要好呢？這到也未必，就拿真鯛和血鯛為例，通常情況下，血鯛是無(wú)法匹敵真鯛的。但如果時(shí)值夏末，雌性真鯛品質(zhì)最差的時(shí)期（上文所述的麥桿鯛時(shí)期），此時(shí)的血鯛恰恰正值時(shí)令，二者此時(shí)對(duì)決，鹿死誰(shuí)手就很難說(shuō)了。

血鯛的逆襲

視頻中時(shí)令欠佳的真鯛，遇上正當(dāng)季的血鯛，在食材的角度上平分秋色。而主角使用了一招「湯霜造り」（ゆしもづくり）的技法保留了魚皮，因而鎖定了勝局。

真鯛的品牌

真鯛以天然物（野生）為最佳，高品質(zhì)的鯛魚的養(yǎng)成離不開2個(gè)因素，一個(gè)是激流，一個(gè)是豐富的餌料。而野生真鯛也有產(chǎn)地和品牌的區(qū)分。

鳴門鯛（なるとだい）

在日本提到鯛魚，最著名的當(dāng)屬德島縣鳴門海峽的「鳴門鯛」。長(zhǎng)年與天然激流旋渦搏斗的鳴名鯛，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味道清甜。號(hào)稱日本第一鯛。

明石鯛（あかしだい）

而與鳴名鯛齊名的，還有兵庫(kù)縣瀨戶內(nèi)海明石海峽產(chǎn)的「明石鯛」。明石海峽同樣具備激流與豐富的餌食。所以品質(zhì)與鳴門鯛難分伯仲。

來(lái)島鯛（くるしまだい）

另外，愛(ài)媛縣的來(lái)島海峽出產(chǎn)的「來(lái)島鯛」也非常有名。來(lái)島鯛的名氣雖然比起鳴門鯛、明石鯛感覺(jué)被壓了一頭，但提到鯛魚就不能不提及愛(ài)媛，而來(lái)島鯛是愛(ài)媛的第一品牌。

鯛一郎クン（たいいちろうくん）

愛(ài)媛縣「徳弘水産」的養(yǎng)殖真鯛「鯛一郎クン」是近年來(lái)筑地市場(chǎng)的熱門話題，第一次接觸鯛一郎君的人都不能相信，這種品質(zhì)居然是養(yǎng)殖鯛。甚至有超越天然物的評(píng)價(jià)。

鯛魚的熟成處理

鯛魚是高蛋白低脂肪的白身魚類，口感非常清爽，但鮮味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到過(guò)，很多魚類，乃至一些肉類，并非越新鮮越好吃。鯛魚也在此列當(dāng)中，通常白身魚的熟成在48小時(shí)左右。但鯛屬例外，鯛魚不像比目魚或河豚的肉質(zhì)，彈性過(guò)強(qiáng)。過(guò)度的熟成，雖然在口味上，鮮度會(huì)大幅提升，但代價(jià)是口感變得失去彈性。所以要在口味與口感中取得一個(gè)最佳的平衡點(diǎn)。

注重口感的可以采取12小時(shí)的常溫熟成，將寬大的昆布涂上味醂，把取下的鯛魚肉段放置其上，上面再蓋一層涂過(guò)味醂的昆布。靜置8~12小時(shí)再食用，味道會(huì)有大幅飛躍。這種處理法稱為「昆布締め」（こぶじめ），不僅僅是鯛魚，其它白身魚也同樣適用，比如「鮃」、「鰈」、「鰒」等。

昆布締め熟成演示

如果希望更長(zhǎng)時(shí)間的熟成，可以使用吸水紙，把鯛肉裹好，放入冰箱中冷藏（2℃左右）?？梢匝娱L(zhǎng)熟成的時(shí)間，但最好也不要超過(guò)48小時(shí)。以免喪失彈牙的口感。

鯛魚料理

鯛魚渾身是寶，身上所有部位都可以利用，完全沒(méi)有浪費(fèi)。

生食系

刺身（さしみ）

刺身是生食系的代表了，其中刺身有很多種形式。比如活魚再殺馬上切割裝盤上桌的稱為「活き造り」，殺完魚進(jìn)行1小時(shí)左右冷藏再切割裝盤的稱為「洗い」，殺完魚放置8小時(shí)以上熟成的通常就叫「刺身」。活造吃的是獵奇，洗（冷涮）吃的是彈牙的口感，而經(jīng)過(guò)至少8小時(shí)以上熟成的，才能吃到最鮮美的味道。至于原理，想了解的朋友可以查閱作者之前寫的《美味的科學(xué)——鮮度篇》。

真鯛刺身

霜造り（しもづくり）

霜造り作者考慮過(guò)歸為加熱系的料理來(lái)介紹，畢竟有加熱的工序。但考慮到霜造的加熱僅針對(duì)魚皮，魚肉部分保持全生狀態(tài)，還是放在了生食系介紹。霜造是一種通過(guò)加熱來(lái)軟化粗糙的魚皮，而不影響魚肉的料理技法。以加熱方法又分為「焼き霜造り」和「湯霜造り」兩種。燒霜造是通過(guò)炙烤的方式來(lái)加熱魚皮，在噴槍出現(xiàn)之前只能用炭火來(lái)烤魚皮一側(cè)，這是一項(xiàng)非常難控制火候的技法。要把皮烤到軟而不焦，又不能小火慢烤，時(shí)間稍長(zhǎng)魚肉也會(huì)變熟。需要相當(dāng)?shù)牧侠斫?jīng)驗(yàn)。而湯霜造相對(duì)簡(jiǎn)單一些，在魚皮一側(cè)撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽，覆蓋上一塊毛巾以減緩開水的滲下的速度，再將開水澆上，看到魚皮開始卷縮即可。無(wú)論是燒霜造，還是湯霜造。魚皮一旦開始卷縮，要馬上投入冷水之中，以免魚肉變熟。經(jīng)過(guò)霜造的魚皮鮮嫩可口，為魚肉增色不少。兩種霜造方法最終的口味口感會(huì)有些差異，至于哪一種更好，那就看個(gè)人喜好了。

鯛魚燒霜造

鮨（すし）

生食系自然不能不提壽司。鯛魚作為壽司種是相當(dāng)經(jīng)典的。只是不被壽司之神小野二郎看好，不知道鯛魚怎么得罪他老人家了，甚至說(shuō)出了「在我的店里，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)鯛魚」的話。但絕大多數(shù)的壽司店里，鯛魚依然是白身魚之王者。

湯霜造真鯛壽司

加熱系

湯引き（ゆびき）

霜造り和湯引き是讓作者比較為難的2種料理法，作者很猶豫是該放到生食系里還是加熱系里介紹。二者都是在生魚上澆上開水汆燙一下，鑒于霜造只針對(duì)魚皮，魚肉部分幾乎是全生狀態(tài)，所以歸入生食，而湯引燙到的不僅僅是魚皮，連肉都燙到，所以放在加熱系來(lái)介紹。由于只用開水澆淋，因此只有表面被燙熟，里面的魚肉還保持生鮮的口感。

鯛魚湯引

鯛茶（たいちゃ）

鯛茶全稱為「鯛茶漬け」（たいちゃづけ），屬于「お茶漬け」（茶泡飯）一類的比較高級(jí)的一品。把刺身級(jí)別的新鮮鯛魚魚片用醬油、味醂、日本料理酒腌漬一下。擺放在熱白飯上，撒上些白芝麻和小蔥蔥花，最后用提前準(zhǔn)備好的鯛魚骨出汁（要熱的）慢慢澆在魚片上，用高湯的溫度燙熟魚片。茶泡飯一般是用煎茶，有時(shí)會(huì)用鰹節(jié)昆布出汁。但是制作鯛茶的時(shí)候必須使用鯛魚骨吊出的高湯。

鯛茶泡飯

塩焼き（しおやき）

曾經(jīng)有人說(shuō)過(guò)，日料中吃魚的思考順序是，能生吃的就生吃，不能生吃的烤著吃，烤不好的再煮。這說(shuō)法不能說(shuō)完全正確，但仔細(xì)想想好象還是這么回事。鹽燒幾乎適用于所有的魚類，你非要拿河豚、金槍魚來(lái)說(shuō)事，我也沒(méi)辦法。好吧，適用于大多數(shù)魚類。鹽燒是非常簡(jiǎn)單的料理法，但也不是誰(shuí)都能烤好的。為了防止魚鰭烤焦而影響美觀，通常會(huì)在烤制之前給魚鰭抹上一層鹽，稱為「化粧塩」。用于調(diào)味的鹽是在烤的過(guò)程中撒上去的，撒鹽不需要過(guò)于均勻，動(dòng)作要豪邁一些，腦補(bǔ)請(qǐng)參考撒鹽哥。

鹽燒真鯛

鱗焼き（うろこやき）

鯛魚料理中，要屬鱗焼き最特別了。是以不去鱗的鯛魚烤制，堅(jiān)硬的鱗片在高溫下，變得蘇脆可口，是一種全新的口感。

鯛魚鱗燒

煮付け（につけ）

煮付け的料理法，有點(diǎn)類似于中國(guó)的「醬油水」，只是調(diào)味上是日系風(fēng)格的。以醬油、味醂、日本料理酒為基礎(chǔ)。不同于「煮込み」，煮付不需要勾芡及收汁，裝盤后把湯汁澆在魚上即可。通常情況下為了更好地入味，會(huì)在魚體兩側(cè)開個(gè)X字型的暗刀。有人追求美觀可能會(huì)省去這一步。

真鯛煮付

鯛鍋（たいなべ）

鯛鍋又稱為「鯛ちり」。其實(shí)海鮮類鍋料理，特別是白身魚，一般都是「ちり鍋」。指的是魚貝類食材加水煮，使用很淡的調(diào)味，盡可能體現(xiàn)食材本身的鮮美。

鮮美無(wú)敵的鯛魚火鍋

鯛飯（たいめし）

鯛飯有兩種同名，其形式但完全不同的料理。其中一個(gè)是大眾化的傳統(tǒng)料理，另外一個(gè)是地方性的特色料理。我們分別來(lái)介紹下。

傳統(tǒng)鯛飯

將鯛魚去鱗、凈腸、清洗之后，用炭火烤一下。再將淘好的米放入砂鍋。用加過(guò)醬油的出汁高湯（最好用鯛魚出汁）代替水去炊飯。在飯即將炊好之即把烤好的鯛魚放進(jìn)鍋里，調(diào)至小火直至完成。吃的時(shí)候，把鯛魚身上的肉剝離，與米飯充分?jǐn)嚢杌旌虾?，再盛至碗里。鯛魚的鮮香充分與米飯結(jié)合，非常美味。在日本提到鯛飯，人們立刻會(huì)想到的就是這種。

誠(chéng)意滿滿的傳統(tǒng)鯛飯

宇和島鯛飯

另外一種鯛飯是愛(ài)媛縣宇和島的地方特色。雖然也稱為鯛飯，但料理方法與風(fēng)味完全不同于傳統(tǒng)鯛飯。這是一種將生雞蛋、醬汁、藥味（白芝麻、裙帶菜、海苔等）和生鯛魚肉拌在一起，再混進(jìn)米飯中一起食用的料理?？粗秃芎贸?。

宇和島鯛飯

附屬品

鯛魚除了魚肉可以用于食材，剩下的魚頭、魚骨、魚腸甚至鱗片也都可以作為食材使用，真的是沒(méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)的地方。

カマ焼き（かまやき）

カマ焼き，常被翻譯為烤魚頭或烤魚下巴，其實(shí)這都不準(zhǔn)確。通常以三枚缷分割魚的時(shí)候，會(huì)以魚胸鰭后側(cè)與魚的后腦這兩點(diǎn)為直線割下魚頭。這樣鰓后和胸鰭下方會(huì)有一大塊肉。我們可以稱為魚胸或者魚頸。以這塊魚頸去鹽烤，就稱為カマ焼き，即烤魚頸。

鹽烤魚頸

兜煮（かぶとに）

兜煮就是燉魚頭，不僅僅是鯛魚，各種大、中型魚的魚頭都通用這種方法。通常的燉法就是「煮付け」或「甘露煮」。味道甜咸適口，非常有人氣。

燉鯛魚頭

酒盜（しゅとう）

熟悉日料的朋友一看到酒盜二字便知是魚腸料理了。鯛魚的酒盜正是將鯛的魚腸翻開，用刀背去除了污物，混入白子（精巢）和真子（卵巢），加鹽腌漬，熟成一年以上制作的「塩辛」。如果不了解什么是鹽辛，可以點(diǎn)擊查看作者之前的作品《是珍饈佳肴還是黑暗料理——塩辛》。

以鯛腸制作的酒盜

荒汁（あらじる）

荒汁是指利用三枚缷的廢棄部分（魚頭、中骨等）熬煮的湯汁。依據(jù)調(diào)味可制成「味噌汁」（味噌）、「澄まし汁」（醬油）、「潮汁」（鹽）。

以中骨制作的荒汁

鱗揚(yáng)げ（うろこあげ）

鯛魚身上無(wú)廢料，就連魚鱗也不例外。鱗揚(yáng)げ即為油炸魚鱗。原本堅(jiān)硬的魚鱗被炸得焦香蘇脆，只需要簡(jiǎn)單地調(diào)味就是一道精致的美味。

炸鯛鱗

總結(jié)

最后，我們來(lái)簡(jiǎn)要總結(jié)一下重點(diǎn)知識(shí)。

一、主要食用的鯛科品種為：真鯛、臺(tái)灣鯛、黃鯛、血鯛、黑鯛、平鯛等。

二、原則上講最美味的品種為真鯛、臺(tái)灣鯛。其它品種次之，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。除了品種之外，鮮度、時(shí)令等因素都會(huì)左右品質(zhì)。

三、櫻花鯛、魚島鯛、麥桿鯛、楓鯛其實(shí)都是指真鯛，只是不同時(shí)期的真鯛存在品質(zhì)差異。但真鯛分布較廣，地理位置差異可能不適用于上述別名。

四、春日子并不是一個(gè)鯛類品種，主要是真鯛、血鯛、黃鯛10公分左右的幼魚合稱，其中以血鯛為主。

五、血鯛最大的意義在于其它鯛類不在旬的夏季恰好是血鯛的旬。時(shí)令中的血鯛有堪比不在旬的真鯛的美味。

六、日本與中國(guó)一樣，紅色代表喜慶，而平鯛以及一些黑鯛屬的鯛類體色不會(huì)發(fā)紅，比較適合用于喪葬宴會(huì)。

七、刺身、霜造和鹽烤等料理法幾乎適用于所有鯛類。還有鯛骨可是極品出汁的原料，也可制作荒汁。魚頭、魚腸、魚鱗都可以善加利用。