我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查和科學(xué)實(shí)驗(yàn)，制訂了切合我國(guó)各類人群所需要的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是我們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。我們可以用來(lái)它評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的好壞。

1．食物構(gòu)成：我國(guó)目前以谷類食物為主食，蔬菜為副食，配有少量豆類、豆制品和動(dòng)物性食品及乳類。這樣配成的膳食含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，在一般情況下可以滿足人體的需要。但特殊生理?xiàng)l件下應(yīng)當(dāng)有進(jìn)一步的要求。如兒童正在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)當(dāng)有充足的蛋白質(zhì)、維生素和必需的無(wú)機(jī)元素，因此應(yīng)當(dāng)習(xí)慣于多樣化的膳食。隨著年齡的增長(zhǎng)、兒童的消化力有一定的增強(qiáng)，應(yīng)當(dāng)逐漸在膳食中增加蔬菜的品種和數(shù)量。

2．各種營(yíng)養(yǎng)素占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分?jǐn)?shù)：人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量有相當(dāng)大的個(gè)體差異。例如在同一個(gè)托兒所里吃相同膳食的全托兒童，有的可能發(fā)生某種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，有的沒(méi)有任何異常。這種現(xiàn)象可能出于多種原因。

在各種營(yíng)養(yǎng)素中，熱量供給量與需要量的差別不大，其他營(yíng)養(yǎng)素的供給量為需要量的1.5-2倍。熱量雖然不是營(yíng)養(yǎng)素，但它是幾種產(chǎn)熱物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，而且對(duì)人體的影響較大，所以應(yīng)當(dāng)首先給于考慮。成年人熱量的攝入量占供給量的80%以上就可以認(rèn)為是可取的，95%以上最好。但長(zhǎng)期攝入量超過(guò)供給量的50%或者更高是有害無(wú)益的。低于供給量的70%為供應(yīng)不足，最后將導(dǎo)致食物性的營(yíng)養(yǎng)不良。兒童的熱量攝入量占供給量的90%以上為正常，低于80%為不足。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，首先要看攝入的量是否夠用，然后再分析質(zhì)的優(yōu)劣。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性和豆類蛋白質(zhì)最好能占全蛋白質(zhì)的三分之二。我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是谷類，因此合理搭配，提高谷類食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是不可忽視的。如果調(diào)配得當(dāng)，可以通過(guò)蛋白質(zhì)中氨基酸的互補(bǔ)作用提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

一般認(rèn)為，當(dāng)熱量供應(yīng)充足時(shí)蛋白質(zhì)攝入量在供給量的80%以上，大多數(shù)成年人不致產(chǎn)生缺乏病。長(zhǎng)期低于這個(gè)水平可能使一部分兒童出現(xiàn)缺乏癥狀。如果蛋白質(zhì)的供應(yīng)僅為標(biāo)準(zhǔn)供給量的70%，熱量供應(yīng)又不能滿足，兒童可能出現(xiàn)嚴(yán)重的不足。進(jìn)一步評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量可使用計(jì)算氨基破分（化學(xué)分）的方法。計(jì)算食物或膳食蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸和某一種參考蛋白質(zhì)中同一種氨基酸的含量比值，比值最低的一種氨基酸即為其限制氨基酸。

脂肪在合理膳食中一般規(guī)定脂肪的發(fā)熱量最好占總熱量的20-30%。脂肪也有質(zhì)的優(yōu)劣。脂肪與蛋白質(zhì)相反，蛋白質(zhì)是以動(dòng)物性蛋白質(zhì)為好，而脂肪則要以進(jìn)食植物性脂肪為最佳。植物性脂肪含不飽和脂肪酸豐富，不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用。動(dòng)物性脂肪的飽和脂肪酸含量較多，膳食飽和脂肪酸的熱量與多不飽和脂肪酸的熱量比值越小，表明膳食含脂肪的質(zhì)量好。

碳水化合物（糖）在合理膳食中碳水化合物來(lái)源的熱量占總熱量60-70%為宜。

礦物質(zhì)及維生素。根據(jù)我國(guó)的膳食構(gòu)成，鈣的攝入是不足的，特別是嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母。兒童膳食中氮、鈣、磷的適宜比例應(yīng)為10:1:1.5。食物中供給鐵的量往往大于供給量標(biāo)準(zhǔn)的2-4倍，但實(shí)際上仍有一定數(shù)量的人患有缺鐵性貧血，主要原因是鐵的吸收利用不好。

維生素A和胡蘿卜素在食物成分表中是分別列出的，所以在膳食計(jì)算也是分別計(jì)算，但在進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)將胡蘿卜素折合成維生素A以微克視黃醇當(dāng)量與規(guī)定的供給量標(biāo)準(zhǔn)比較。合理膳食要求維生素A最好與胡蘿卜素能有1:3的比例，這就要求膳食中要有一定數(shù)量的動(dòng)物性食品，大約占維生素A總供給量的30%。立足于我國(guó)的實(shí)際情況，在評(píng)價(jià)膳食甲種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮胡蘿卜素的攝入量。

硫胺素（維生素B1）和尼克酸在我國(guó)膳食構(gòu)成以混合食物為主的情況下，一般能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。人體對(duì)硫胺素的需要量一般認(rèn)為每1000千卡熱量需要0.3-0.35毫克，供給量能夠達(dá)到每1000千卡攝入0.5毫克硫胺素則更好，即成年男子供給量為2400千卡，硫胺素的攝入最好能為1.2毫克為適宜。尼克酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，即為硫胺素的10倍。核黃素（維生索B2）在我國(guó)目前膳食組分中動(dòng)物性食物較少的情況下，攝入量常不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%，一般不致出現(xiàn)缺乏癥狀。但低于供給量標(biāo)準(zhǔn)的50%就可能出現(xiàn)明顯的缺乏癥狀。膳食抗壞血酸（維生素C）的攝入多數(shù)情況下是能達(dá)到規(guī)定的供給量標(biāo)準(zhǔn)，但是由于我國(guó)幅員廣大，地區(qū)差異很大，受季節(jié)的影響更大。

有些維生素在貯存、加工和烹調(diào)中損失較大，例如稻米中硫胺素在碾米、淘洗過(guò)程中有較大的損失；抗壞血酸在長(zhǎng)期貯存和過(guò)度加熱容易受破壞。所以膳食調(diào)查計(jì)算得到的各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與實(shí)際的攝入量往往有一定的差距。在膳食調(diào)查對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量較多，而體檢或生化檢查仍然表現(xiàn)不足甚至缺乏的現(xiàn)象是存在的。因此膳食調(diào)查應(yīng)當(dāng)與體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查的結(jié)果結(jié)合起來(lái)進(jìn)行綜合分析，有條件的可以做些熟食中營(yíng)養(yǎng)素含量特別是維生素含量的測(cè)定，以便使調(diào)查結(jié)果更準(zhǔn)確些。

膳食熱量的分布：一般認(rèn)為熱量的來(lái)源蛋白質(zhì)應(yīng)占10一15%，脂肪應(yīng)占20-30%，（其中飽和脂肪酸的熱量不應(yīng)超過(guò)總熱量的10%），其余的熱量由碳水化合物提供，這樣的配比較為合適。對(duì)熱量食物來(lái)源的分布，一般膳食中谷類食物提供的熱量最好不要超過(guò)總熱量的70%，當(dāng)谷類熱量低于60%時(shí)，也當(dāng)注意其他熱量來(lái)源的食物，如果大部分來(lái)自于薯類或純熱能食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比單純由谷類供給熱量還要差。豆類和動(dòng)物性食物供給的熱量最好占總熱量的20%以上。豆類和動(dòng)物性食物供給的蛋白質(zhì)能占總蛋白質(zhì)攝入量的30%以上，即可認(rèn)為蛋白質(zhì)在質(zhì)上是良好的，低于10%為差。