先看看我家菜品

很多人感覺(jué)鹵菜的香味就是來(lái)自于鹵料的香味，所以，努力的去尋找所謂的秘制配方。其實(shí)鹵料只是其中的一部分香味。鹵菜的香味分兩種，一是來(lái)自于鹵料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是現(xiàn)在市面上很多的添加劑了（這里不做介紹，因?yàn)槲壹也挥茫?，比如說(shuō)我們鹵牛肉，如果香料使用太重，讓香料味掩蓋住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是難以下咽的中藥香料味，完全沒(méi)有牛肉的口感了，你只會(huì)感覺(jué)到——好難吃。所以我們?cè)谂渲汽u料的時(shí)候，需要充分考慮這兩個(gè)因素，在鹵菜中，以菜品本身的香味為主，香料的香味是輔助增香，增加菜品味覺(jué)口感，還有部分香料是起到去除菜品的腥味或者異味的作用，讓菜品吃起來(lái)味道和口感更加醇厚，以此來(lái)滿足我們的味覺(jué)享受。為了達(dá)到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來(lái)介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來(lái)的菜品，怎么也不會(huì)難吃。（只代表本人觀點(diǎn)）

增香類香料

1：八角

又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過(guò)，慎買。

2：桂皮

外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。

3：小茴香

形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料，能使菜品聞起來(lái)清香宜人。鹵菜中占比較重。購(gòu)買時(shí)淡綠色多的比較新鮮。

4：山奈

切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開(kāi)胃的作用。同時(shí)山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。

5：丁香

香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。

6：當(dāng)歸

當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，增香的同時(shí)，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。

7：香果

圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。

8：砂仁

能賦予食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。

9：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味

去腥膻和異味類香料

1：畢波

有辛辣味，鹵水中能增加辣味，有很強(qiáng)的去腥膻味的作用，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。

2：香葉

曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。

3：白蔻

在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強(qiáng)，同時(shí)還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量

4：草寇

鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語(yǔ)禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。

5：白芷

多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著去除肉類的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。

6：良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調(diào)制鹵水的主要香料，去除腥膻味的作用很強(qiáng)，是鹵水和菜品提升一個(gè)品質(zhì)。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過(guò)多，

7：胡椒

胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于動(dòng)物內(nèi)臟的鹵制。

8：草果

以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好，是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。

這里我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當(dāng)然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時(shí)，應(yīng)有所側(cè)重。

附上一個(gè)家庭版鹵菜配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

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