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有正宗天津耳朵眼炸糕的制作方法嗎?

 mxjxm 2018-09-03

謝謝提問!

傳統(tǒng)正宗的耳朵眼炸糕用料講究,選用北運河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安縣、霸縣出產(chǎn)的黃米和江米作為原料。江米、黃米用水浸泡。再用石磨磨成米漿,盛在布袋中,用石頭壓出水分,裝盆發(fā)酵,兌堿揉勻,下劑。經(jīng)水浸泡的江米、黃米比干磨面顆粒細膩,口感更好。

用天津本地出產(chǎn)的朱砂紅小豆糗成豆餡。這種紅小豆皮薄沙細口感好。加優(yōu)質(zhì)紅糖,在鍋內(nèi)熬汁炒成豆餡,涼后做餡心。

一個炸糕用二兩至二兩三錢的面劑做成扁圓面皮,裹入七至八錢的豆餡,收口,輕壓成扁球形,下130C?熱芝麻油中炸制,勤翻勤轉(zhuǎn),至兩面金黃即成。出鍋的炸糕,金黃酥透。色、香、味、形俱佳,咬一口后,黃白黑三色分明。黃的是炸成焦黃色的外皮;白的是糯米皮料,有嚼頭,不粘牙;黑的就是甜甜的豆餡(不是豆沙餡)。金黃色表皮上布滿疙瘩刺,行話稱為“爆刺兒”。炸糕起刺兒之說,即由此來。

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