生煎也叫生煎饅頭,或者生煎包,相信大家都吃過(guò)。相傳,生煎最早出現(xiàn)在一百年多前的上海茶館里,以茶點(diǎn)的形式存在。后來(lái)也是因?yàn)槭艿酱蠹业南矏郏怕叱霾桊^,演變成街頭小吃的。不過(guò)如今的生煎流派很多,早就不只上海才有。而我最喜歡的是鮮肉餡兒,會(huì)噴湯汁,鮮到掉眉毛的那種。吃的時(shí)候再配一點(diǎn)解膩的香醋,可以說(shuō)是很非常好吃了。 ▼皮薄餡兒鮮 生煎 這次準(zhǔn)備的食材,一共能做大概40個(gè)生煎。 煮肉皮凍 食 材 肉皮 50g,清水 400ml,姜 一小塊,小蔥 2根 - step 1 - 肉皮汆水后,把多余的肥肉和豬毛清理干凈 - step 2 - 肉皮切小條,再準(zhǔn)備一個(gè)小蔥結(jié)和一塊姜
換一鍋清水,把肉皮、蔥結(jié)和姜一起下鍋,小火煮約40分鐘 - step 4 - 煮的過(guò)程中,肉皮跟水的比例保持在1:8左右,如果湯太少,可以中途加一點(diǎn)水 - step 5 - 煮好后,把蔥姜撈出來(lái),肉皮連湯一起加入攪拌機(jī),高速打成濃湯 - step 6 - 攪拌好的肉皮湯過(guò)篩倒回小鍋里,繼續(xù)小火煮3-5分鐘,然后倒入玻璃容器中 - step 7 - 放進(jìn)冰箱冷藏,凍到凝固后就會(huì)變成皮凍 1. 如果沒有攪拌機(jī),直接用水跟肉皮煮,最終也是可以做出皮凍的。煮的時(shí)候,肉皮跟水的比例大概是1:5,煮一個(gè)半小時(shí)左右; 2. 肉皮湯攪拌后會(huì)有氣泡,需要再煮一會(huì)把氣泡煮掉。而讓肉皮湯過(guò)篩,可以把沒處理干凈的豬毛也篩掉; 3. 最終煮好的肉皮湯應(yīng)該是有點(diǎn)黏黏的,像豬腳湯的質(zhì)感那樣,可以用手感受一下。 制作面皮 食 材 中筋面粉 400g,干酵母 2g,清水 230ml,糖 一小勺 - step 1 - 在中筋面粉中加入干酵母、糖,攪攪勻 - step 2 - 慢慢加入清水,邊加邊攪拌 - step 3 - 然后揉成一個(gè)表面光滑的面團(tuán),用保鮮膜蓋起來(lái),室溫發(fā)酵20-30分鐘 - step 4 - 面團(tuán)的大小會(huì)有一些變化,但還沒有發(fā)到兩倍大,戳下去后回彈非常緩慢,就可以放進(jìn)冰箱冷藏了 1. 注意在面粉加水前攪拌的時(shí)候,不要讓干酵母跟糖接觸; 2. 面團(tuán)揉成比較光滑的狀態(tài),不沾手不沾容器就可以蓋上保鮮膜發(fā)酵了; 3. 注意面團(tuán)是要半發(fā)酵的,發(fā)酵程度不要特別高。放冰箱是為了讓它不要發(fā)酵過(guò)頭,以及降低面團(tuán)的溫度。 拌肉餡 食 材 梅花肉/后腿肉 300g,皮凍 200g,蔥花 1大勺,姜泥 1小勺,清水 150ml,鹽 1.5小勺,糖 2小勺,香油 1大勺,料酒 1大勺,玉米淀粉 2小勺,花椒 1小勺 - step 1 - 把姜擦成姜泥,倒入清水中 - step 2 - 加入蔥花和花椒一起浸泡,可以稍微攪攪開 - step 3 - 把肉切成小塊,其中肥肉的比例占到兩三成就可以 - step 4 - 然后用菜刀把肉剁成還有一點(diǎn)顆粒感的狀態(tài) - step 5 - 放大碗中,加鹽、糖、香油、料酒和玉米淀粉,攪拌均勻 - step 6 - 把剛剛泡好的蔥姜花椒水過(guò)篩倒入碗中,分幾次加進(jìn)去,邊加邊攪拌 - step 7 - 攪拌到肉餡兒起膠上勁,能感覺到水分被吸收,攪起來(lái)比較費(fèi)勁的狀態(tài) - step 8 - 把之前凍好的皮凍拿出來(lái),切碎 - step 9 - 加到肉餡里拌勻,放進(jìn)冰箱冷藏 1. 一般我喜歡肥一點(diǎn)的五花肉,但因?yàn)樯謇锛恿似?,為了吃起?lái)不那么油膩,我會(huì)選瘦一點(diǎn)的部位。生煎的肉餡可以用梅花肉(豬的肩膀位置)或是后腿肉(豬的屁股和大腿連接的部位),也可以兩種混在一起用; 2. 如果你家正好有兩把菜刀,剁肉的時(shí)候可以“雙刀流”。但如果你之前有在我這買過(guò)三德刀或牛刀,千萬(wàn)不要用它們來(lái)剁肉,不然會(huì)影響刀的鋒利度; 3. 我做的皮凍大概有400g,這里只需要用到一半就好。 包生煎 - step 1 - 發(fā)酵好的面團(tuán),從冰箱取出后,用手按扁 - step 2 - 折疊成長(zhǎng)方形,搟開 - step 3 - 卷成一條,再搓成長(zhǎng)條狀 - step 4 - 切成小劑子,每個(gè)大概重13-15g,切好后給它們?nèi)鳇c(diǎn)面粉防粘 - step 5 - 包之前準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋,給它均勻地灑一點(diǎn)油 - step 6 - 把小劑子像搟餃子皮一樣,一只手轉(zhuǎn)皮,一只手搟,搟成外圍薄中間厚的面片 - step 7 - 從冰箱拿出肉餡,放一小團(tuán)在面片中 - step 8 - 用包包子的手法,一個(gè)褶一個(gè)褶的均勻捏起來(lái) - step 9 - 包好后,一定要把生煎的口捏緊,不要有漏的部分 1. 可以在取出的面團(tuán)上,撒點(diǎn)面粉防粘。面團(tuán)要按壓均勻,把里面的氣都排出來(lái); 2. 生煎跟包子不一樣,它是褶朝下煎的。所以包好之后,最好在它頂端用手再捏一下,確保完全密合,不讓湯汁有逃出生煎的機(jī)會(huì); 3. 面團(tuán)包到后面會(huì)慢慢發(fā)起來(lái),如果你希望它們大小均勻的話,包生煎時(shí)手速要快。這也是之前我把面團(tuán)拿到冰箱去冷藏的原因,溫度比較低的話,面團(tuán)發(fā)的就沒那么快。 煎生煎 食 材 熟黑芝麻適量,蔥花適量 - step 1 - 包好的生煎要褶朝下放進(jìn)鍋里,中火煎1-2分鐘,到生煎底面上色 - step 2 - 加適量清水,加到半沒過(guò)包子的位置 - step 3 - 蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火,再煎大概8-10分鐘 - step 4 - 等水分基本蒸發(fā)完后,聽到油滋滋的聲音,就可以關(guān)火開蓋,撒蔥花和熟的黑芝麻了 - step 5 - 再蓋上蓋子,燜大概半分鐘到一分鐘,就可以出鍋吃啦~ 1. 煎到后期,生煎會(huì)有點(diǎn)膨脹,所以要給每一個(gè)之間留一點(diǎn)空隙; 2. 記得不要在生煎出鍋前翻動(dòng)它,不然生煎的底可能會(huì)失??; 3. 生煎煎好之后有些塌塌的,是正常的。因?yàn)樯迤な前氚l(fā)面,發(fā)酵程度沒有那么高,這樣它的皮才足夠蓬松又有彈性,但有又不像普通包子那么蓬松,外型也沒那么飽滿; 4. 如果你們喜歡像包子那種蓬松的皮,也可以在生煎下鍋后、煎之前,把它們?cè)凫o置約20分鐘,發(fā)酵一下。不過(guò)這種皮可能會(huì)把湯汁吸走,所以想要吃湯汁飽滿的生煎,就不要再次發(fā)酵啦~ 5. 皮凍在生煎里融化后,會(huì)變成很鮮美的湯汁,所以吃的時(shí)候要小心,別讓湯飚出來(lái),也別讓眉毛掉下來(lái)哦~ |
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