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【曼食慢語(yǔ)】生煎,當(dāng)然要吃會(huì)噴湯汁的那種??!

 Kongwu8855 2018-09-03

生煎也叫生煎饅頭,或者生煎包,相信大家都吃過(guò)。相傳,生煎最早出現(xiàn)在一百年多前的上海茶館里,以茶點(diǎn)的形式存在。后來(lái)也是因?yàn)槭艿酱蠹业南矏郏怕叱霾桊^,演變成街頭小吃的。不過(guò)如今的生煎流派很多,早就不只上海才有。而我最喜歡的是鮮肉餡兒,會(huì)噴湯汁,鮮到掉眉毛的那種。吃的時(shí)候再配一點(diǎn)解膩的香醋,可以說(shuō)是很非常好吃了。

▼皮薄餡兒鮮




生煎

這次準(zhǔn)備的食材,一共能做大概40個(gè)生煎。


煮肉皮凍

食 材

肉皮 50g,清水 400ml,姜 一小塊,小蔥 2根

- step 1 -

肉皮汆水后,把多余的肥肉和豬毛清理干凈

- step 2 -

肉皮切小條,再準(zhǔn)備一個(gè)小蔥結(jié)和一塊姜

- step 3 -

換一鍋清水,把肉皮、蔥結(jié)和姜一起下鍋,小火煮約40分鐘

- step 4 -

煮的過(guò)程中,肉皮跟水的比例保持在1:8左右,如果湯太少,可以中途加一點(diǎn)水

- step 5 -

煮好后,把蔥姜撈出來(lái),肉皮連湯一起加入攪拌機(jī),高速打成濃湯

- step 6 -

攪拌好的肉皮湯過(guò)篩倒回小鍋里,繼續(xù)小火煮3-5分鐘,然后倒入玻璃容器中

- step 7 -

放進(jìn)冰箱冷藏,凍到凝固后就會(huì)變成皮凍

Tips

1. 如果沒有攪拌機(jī),直接用水跟肉皮煮,最終也是可以做出皮凍的。煮的時(shí)候,肉皮跟水的比例大概是1:5,煮一個(gè)半小時(shí)左右;

2. 肉皮湯攪拌后會(huì)有氣泡,需要再煮一會(huì)把氣泡煮掉。而讓肉皮湯過(guò)篩,可以把沒處理干凈的豬毛也篩掉;

3. 最終煮好的肉皮湯應(yīng)該是有點(diǎn)黏黏的,像豬腳湯的質(zhì)感那樣,可以用手感受一下。


制作面皮

食 材

中筋面粉 400g,干酵母 2g,清水 230ml,糖 一小勺

- step 1 -

在中筋面粉中加入干酵母、糖,攪攪勻


- step 2 -

慢慢加入清水,邊加邊攪拌

- step 3 -

然后揉成一個(gè)表面光滑的面團(tuán),用保鮮膜蓋起來(lái),室溫發(fā)酵20-30分鐘

- step 4 -

面團(tuán)的大小會(huì)有一些變化,但還沒有發(fā)到兩倍大,戳下去后回彈非常緩慢,就可以放進(jìn)冰箱冷藏了

Tips

1. 注意在面粉加水前攪拌的時(shí)候,不要讓干酵母跟糖接觸;

2. 面團(tuán)揉成比較光滑的狀態(tài),不沾手不沾容器就可以蓋上保鮮膜發(fā)酵了;

3. 注意面團(tuán)是要半發(fā)酵的,發(fā)酵程度不要特別高。放冰箱是為了讓它不要發(fā)酵過(guò)頭,以及降低面團(tuán)的溫度。


拌肉餡

食 材

梅花肉/后腿肉 300g,皮凍 200g,蔥花 1大勺,姜泥 1小勺,清水 150ml,鹽 1.5小勺,糖 2小勺,香油 1大勺,料酒 1大勺,玉米淀粉 2小勺,花椒 1小勺

- step 1 -

把姜擦成姜泥,倒入清水中


- step 2 -

加入蔥花和花椒一起浸泡,可以稍微攪攪開

- step 3 -

把肉切成小塊,其中肥肉的比例占到兩三成就可以

- step 4 -

然后用菜刀把肉剁成還有一點(diǎn)顆粒感的狀態(tài)

- step 5 -

放大碗中,加鹽、糖、香油、料酒和玉米淀粉,攪拌均勻

- step 6 -

把剛剛泡好的蔥姜花椒水過(guò)篩倒入碗中,分幾次加進(jìn)去,邊加邊攪拌

- step 7 -

攪拌到肉餡兒起膠上勁,能感覺到水分被吸收,攪起來(lái)比較費(fèi)勁的狀態(tài)


- step 8 -

把之前凍好的皮凍拿出來(lái),切碎

- step 9 -

加到肉餡里拌勻,放進(jìn)冰箱冷藏

Tips

1. 一般我喜歡肥一點(diǎn)的五花肉,但因?yàn)樯謇锛恿似?,為了吃起?lái)不那么油膩,我會(huì)選瘦一點(diǎn)的部位。生煎的肉餡可以用梅花肉(豬的肩膀位置)或是后腿肉(豬的屁股和大腿連接的部位),也可以兩種混在一起用;

2. 如果你家正好有兩把菜刀,剁肉的時(shí)候可以“雙刀流”。但如果你之前有在我這買過(guò)三德刀或牛刀,千萬(wàn)不要用它們來(lái)剁肉,不然會(huì)影響刀的鋒利度;

3. 我做的皮凍大概有400g,這里只需要用到一半就好。


包生煎

- step 1 -

發(fā)酵好的面團(tuán),從冰箱取出后,用手按扁


- step 2 -

折疊成長(zhǎng)方形,搟開

- step 3 -

卷成一條,再搓成長(zhǎng)條狀

- step 4 -

切成小劑子,每個(gè)大概重13-15g,切好后給它們?nèi)鳇c(diǎn)面粉防粘

- step 5 -

包之前準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋,給它均勻地灑一點(diǎn)油

- step 6 -

把小劑子像搟餃子皮一樣,一只手轉(zhuǎn)皮,一只手搟,搟成外圍薄中間厚的面片

- step 7 -

從冰箱拿出肉餡,放一小團(tuán)在面片中


- step 8 -

用包包子的手法,一個(gè)褶一個(gè)褶的均勻捏起來(lái)

- step 9 -

包好后,一定要把生煎的口捏緊,不要有漏的部分

Tips

1. 可以在取出的面團(tuán)上,撒點(diǎn)面粉防粘。面團(tuán)要按壓均勻,把里面的氣都排出來(lái);

2. 生煎跟包子不一樣,它是褶朝下煎的。所以包好之后,最好在它頂端用手再捏一下,確保完全密合,不讓湯汁有逃出生煎的機(jī)會(huì);

3. 面團(tuán)包到后面會(huì)慢慢發(fā)起來(lái),如果你希望它們大小均勻的話,包生煎時(shí)手速要快。這也是之前我把面團(tuán)拿到冰箱去冷藏的原因,溫度比較低的話,面團(tuán)發(fā)的就沒那么快。


煎生煎

食 材

熟黑芝麻適量,蔥花適量

- step 1 -

包好的生煎要褶朝下放進(jìn)鍋里,中火煎1-2分鐘,到生煎底面上色


- step 2 -

加適量清水,加到半沒過(guò)包子的位置

- step 3 -

蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火,再煎大概8-10分鐘

- step 4 -

等水分基本蒸發(fā)完后,聽到油滋滋的聲音,就可以關(guān)火開蓋,撒蔥花和熟的黑芝麻了

- step 5 -

再蓋上蓋子,燜大概半分鐘到一分鐘,就可以出鍋吃啦~


Tips

1. 煎到后期,生煎會(huì)有點(diǎn)膨脹,所以要給每一個(gè)之間留一點(diǎn)空隙;

2. 記得不要在生煎出鍋前翻動(dòng)它,不然生煎的底可能會(huì)失??;

3. 生煎煎好之后有些塌塌的,是正常的。因?yàn)樯迤な前氚l(fā)面,發(fā)酵程度沒有那么高,這樣它的皮才足夠蓬松又有彈性,但有又不像普通包子那么蓬松,外型也沒那么飽滿;

4. 如果你們喜歡像包子那種蓬松的皮,也可以在生煎下鍋后、煎之前,把它們?cè)凫o置約20分鐘,發(fā)酵一下。不過(guò)這種皮可能會(huì)把湯汁吸走,所以想要吃湯汁飽滿的生煎,就不要再次發(fā)酵啦~

5. 皮凍在生煎里融化后,會(huì)變成很鮮美的湯汁,所以吃的時(shí)候要小心,別讓湯飚出來(lái),也別讓眉毛掉下來(lái)哦~

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