自制爆烤鴨

自制爆烤鴨的配方

1、鹵料：花生油300毫升、豬油300克、生姜20克、大蔥30克、蒜2瓣、冬筍丁30克、香菇丁30克、八角2克、小茴3克、肉桂2克、花椒5克、丁香2.5克、梔子3克、砂仁2克、香葉3克、白芷1.5克、良姜2克、肉蔻2克。

2、調(diào)料：海鮮醬油100毫升、蠔油10克、食鹽15克、料酒50克、生姜20克、大蔥30克、蒜2瓣、花生油100ml、蜂蜜5克、橘皮3克、香菜葉2片、八角3克、桂皮2克。

3、脆皮水：白糖2000克、醋700克、米酒100克、玫瑰露酒500克、麥芽糖400克，將所有原料放一起調(diào)均勻

3、做法：

（1）光鴨一只；洗凈后用10克的鹽將鴨子的里外涂抹上擦均勻，放在大盆中備用。

（2）腌制醬汁；將海鮮醬油100毫升、蠔油10克、料酒50克、食鹽15克、生姜20克、大蔥30克、蒜2瓣、花生油100ml、蜂蜜5克、橘皮3克、香菜葉2片、八角3克、桂皮2克。調(diào)成腌制醬汁備用。

（3）腌制時(shí)間；把調(diào)好的醬汁涂抹在鴨子里外，放入冰箱冷藏腌漬12—24小時(shí)，期間翻動(dòng)攪拌3次使醬汁均勻腌制鴨子入味。

（4）餡料制作；凈鍋置中火上，放入花生油、豬油燒至四成熱時(shí)，下入生姜20克、大蔥30克、蒜2瓣、花生油300ml、，下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香，下鹽炒1分鐘，加入其它調(diào)料炒香，滴入幾滴香油，出鍋晾涼即成餡料。

（5）裝餡料；將腌制的鴨子去除醬汁的雜質(zhì)和水分，將餡料裝入腹中，用竹簽將口封好 。

（6）定型處理；1、鍋放人清水燒開，用鐵鉤從鴨頸部下鉤，用炒勺舀開水淋鴨子身上，待鴨子表皮收縮時(shí)，將鴨子掛于通風(fēng)處晾干表面水分。2、將脆皮水均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子掛于通風(fēng)處，待表皮晾干后再刷一遍，反復(fù)刷三遍即可。

（7）烤制；1、將鴨子表皮晾干，然后放入預(yù)熱120度的烤箱烤制30分鐘。2、將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水，3、需翻動(dòng)三至四次，直到雞身表皮色澤金黃，約烤2個(gè)小時(shí)鴨肉香味濃郁時(shí)出爐。

爆烤鴨特點(diǎn)：肉嫩皮酥、色澤金黃、嫩爽鮮香。

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