鹵肉又叫做鹵菜，是將簡(jiǎn)易加工后的原料放進(jìn)調(diào)配好的鹵制中煮制至熟的菜品。鹵菜由色澤不同，分出了紅鹵、黃鹵以及白鹵。全國(guó)各地都有鹵菜，但川鹵最為出名，川鹵中，又以紅鹵最為出名。紅鹵色澤鮮亮，味道醇厚，令人回味無(wú)窮，今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)川鹵中的紅鹵做法及配料。

以下是家常版川鹵紅鹵菜的做法及配方：

1、將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉(zhuǎn)小火熬制2-3小時(shí)，熬好骨頭湯備用；

2、將準(zhǔn)備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

3、鍋內(nèi)倒入少許油，加入冰糖，開(kāi)小火慢慢熬，當(dāng)鍋內(nèi)的泡沫由大轉(zhuǎn)小時(shí)，將肉倒入鍋內(nèi)再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色后即可關(guān)火；

4、最后將各種香料裝進(jìn)香料包內(nèi)封好放進(jìn)高湯，再加入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調(diào)料，最后將炒過(guò)的肉和剩余的糖色加入高湯鍋內(nèi)，小火煮熟即可。

香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陳皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香葉20g、、甘草15g、干紅辣椒100g等。

在鹵菜的過(guò)程中，需要特別注意的是，每種菜熟的時(shí)間不一樣，所以一定要時(shí)刻注意各種食材是否熟透，要及時(shí)撈起，否則煮爛了之后會(huì)浪費(fèi)材料，還會(huì)破壞鹵水；鹵過(guò)菜的鹵水，應(yīng)注意保存，最好每天都加熱消毒，不然容易變質(zhì)，還要注意防塵、蚊蠅落入鹵水中。

做鹵菜，可以說(shuō)是一個(gè)非常浩大的“工程”了，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。上文中小編分享的鹵菜的做法及配方，如果是在家里做來(lái)吃吃就足夠?qū)Ω读恕５侨绻窍胍名u肉來(lái)創(chuàng)業(yè)的話，萬(wàn)萬(wàn)不可隨便找個(gè)配方就開(kāi)店了，很多生意紅火的鹵菜店，他們都有自己的獨(dú)特配方，如果不是對(duì)自己手藝足夠自信，還是找個(gè)師父學(xué)一學(xué)吧。

舉個(gè)小小的例子，比如樂(lè)山的陳記老鹵，是樂(lè)山第一家賣(mài)熟食的店，已經(jīng)開(kāi)了三十年了。三十年前沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)，沒(méi)有什么廚師培訓(xùn)學(xué)校，靠自己反復(fù)試驗(yàn)和摸索，陳記老鹵最后才有了完美的配方，甩開(kāi)現(xiàn)在這種網(wǎng)上流傳的配方好幾個(gè)等級(jí)。不光是配方，鹵制過(guò)程中的各種經(jīng)驗(yàn)也是很重要，包括材料下鍋的時(shí)間、對(duì)火候的掌握等等……

現(xiàn)在信息發(fā)達(dá)了，不少人特意來(lái)到樂(lè)山陳記老鹵學(xué)習(xí)鹵料的技術(shù)，如果大家也有開(kāi)鹵菜店創(chuàng)業(yè)的想法，不妨到陳記老鹵嘗嘗味道，相信會(huì)給你的帶來(lái)更多的靈感和幫助！