答：

乳鴿的菜式有很多，但是大部分做法都離不開(kāi)鹵水。為了方便大家制作乳鴿菜，下面給大家推薦幾款其他師傅提供的鹵水配方。

原料

老母雞3千克，豬大骨、牛棒骨各5千克，色拉油800克（實(shí)耗400克），清水40千克。

A料 冰糖500克，美極鮮醬油、李錦記生抽各1千克，李錦記鹵水汁1200克，海天醬油400克，廣東米酒1500克，紅星二鍋頭300克。

B料 香菜根150克，大蔥段、姜片各300克。

C料 八角65克，桂皮、砂仁、白芷、草果、豆蔻、香葉、小茴香、陳皮各25克，丁香8克，花椒20克，羅漢果3個(gè)。

制作

1.老母雞、豬大骨、牛棒骨入沸水中大火燒開(kāi)，撇去浮沫后洗凈，放入鹵水桶中加清水大火燒開(kāi)，改小火燒4小時(shí)。

2.鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至四成熱時(shí)放C料小火炒5分鐘，取出晾涼，包成香料包，過(guò)濾后的余油放入鹵水桶中，同時(shí)放入A料、香料包小火燒3小時(shí)。

3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至四成熱時(shí)放入B料小火浸炸10分鐘，撈出B料放入鹵水桶中小火燒開(kāi)即可。

特點(diǎn)

色澤金黃，口味咸鮮微甜。

原料

A料 八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香葉2克，干沙姜9克，蔥、姜各50克。

B料 鹽500克，味精250克，雞精150克，冰糖200克，魚(yú)露50克，料酒30克。

C料 豬大骨5千克。

制作

1.豬大骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出備用。

2.A料洗凈，用紗布包起，放入不銹鋼桶中，加清水12.5千克和豬大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí)，撈出A料，再放入B料，不停地?cái)噭?dòng)，待B料完全溶解，過(guò)濾即可。

特點(diǎn)

色澤淺黃，香味濃郁。

備注

在鹵制原料時(shí)，放玫瑰露酒100克調(diào)味，口味更佳。

原料

A料 老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

B料 干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，辛夷2克，黑胡椒粒10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。

C料 李錦記豆瓣醬450克，湖南辣妹子600克，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D料 鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E料 色拉油500克。

制作

1.A料洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，取出入大湯桶內(nèi)，加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留湯。

2.B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦糊），用紗布扎緊放入桶中，小火熬煮30分鐘。

3.鍋內(nèi)放色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘取出，放入桶中，加D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊；冰糖則要提前炒成糖色），倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

特點(diǎn)

色澤棕紅，味道香醇，香辣鮮咸、微甜。

回答完畢。