酸菜魚可能是除了紅燒清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到魚片滑嫩，有幾個(gè)方面需要注意。

第一是最重要的了，魚得是活的，搞條死魚來(lái)怎么也不好整滑嫩了??這可是最基本的！

接下來(lái)就要看你的刀工了，別覺(jué)得廚子就是那么好當(dāng)?shù)?，那不切個(gè)十次八次的手，流點(diǎn)鮮血祭刀，那還真當(dāng)不了個(gè)合格的廚子。

首先你要盡可能的把肉從骨頭上分離，這樣才能保證出的魚片夠量，片中骨都片不好，那肉都在骨頭上，你干脆做酸菜魚排吧??

片出兩片魚肉后，接下來(lái)就是均勻的把魚肉片成魚片，不要薄厚不一，會(huì)影響口感。

魚片起出后，用清水沖洗血水，再控干水分，加兩小勺鹽，一個(gè)蛋清抓勻，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到魚片中，加半把干淀粉，攪勻后即可。

再一個(gè)就是煮魚片的時(shí)機(jī)了，魚片下入湯里，不要開(kāi)鍋就熟了，如果過(guò)火，也就算是失敗了。

好，來(lái)說(shuō)說(shuō)酸菜魚流程，然后說(shuō)重點(diǎn)。

魚頭劈開(kāi)，魚骨剁塊兒，魚片上漿。

鍋放豬油燒熱，加蔥姜片炒香，放焯過(guò)的酸菜，略炒，加湯，放野山椒十個(gè)，野山椒水半勺，胡椒粉兩勺，鹽，雞粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出來(lái)。

放魚頭煮二十秒，放魚骨，再煮半分鐘，稍微撇一撇浮沫，撈出酸菜和魚頭魚骨，放在盆底，魚湯放魚片，略煮連湯倒在酸菜上，表面放上蔥花蒜末，干辣椒視口味放。

鍋燒油，炸香花椒，趁熱澆在干辣椒上搞定。

說(shuō)重點(diǎn)：片魚片時(shí)把案板的黏液刮干凈，不然魚片容易滑。

魚片上漿不要使勁抓，攪打和抓相結(jié)合。

魚頭和魚骨比你想象的好熟，不要過(guò)火。

煮魚片要均勻的撒進(jìn)湯里，在魚片受熱前用手勺輕輕的推，不要讓魚片脫糊。

澆花椒油不要少，少了炸不香辣椒。

得咧，口水收起來(lái)，想吃就開(kāi)整吧??