文字丨『誰(shuí)最中國(guó)』

四五千年前

當(dāng)小麥沿著最早的絲綢之路

從西亞傳入中國(guó)后

在時(shí)間的長(zhǎng)流里

面食以其美味

逐漸超越黃河流域的本命食小米

成為黃河流域的主食

沿著黃河

從古老厚重的黃土高原

一路東下

穿過(guò)漢的宮闕

穿過(guò)唐的盛世

穿過(guò)宋的精致

走到平坦的華北平原

如果說(shuō)

中華民族的文明是黃河的文明

那么黃河流域的面條

無(wú)疑是中國(guó)最豐富、最筋道、最美味的

麥子 | 香的山

面粉 | 無(wú)語(yǔ)宸

揉面

搟面

做面條

甘肅

雖不是小麥進(jìn)入中國(guó)的第一站

但甘肅的面條

最接近面條的原始狀態(tài)

有絲綢之路一樣的氣質(zhì)

| 蘭州牛肉面

在蘭州，沒(méi)有馳名中外的蘭州拉面，只有牛肉面或牛大碗。

蘭州牛肉面，講究一清二白三紅四綠五黃。一清，牛肉湯清；二白，蘿卜片白；三紅，辣椒油紅；四綠，蒜苗香菜翠綠；五黃，用蓬灰和面的面條有淡淡的黃色。

蘭州人說(shuō)，牛肉面出了蘭州城就不行，最好的牛肉面店，面隨湯走，中午時(shí)分鐵定關(guān)門。所以，全國(guó)各地?cái)?shù)不清的“正宗蘭州牛肉拉面館”，基本都不正宗。

很多人感嘆，只有去了蘭州，才知道以前的牛肉面都白吃了。

| 慶陽(yáng)饸饹面

圖二 | 帶氧氣罩的貓

饸饹，以饸饹床子壓出，細(xì)長(zhǎng)的圓柱形面條，如一道道光柱，漏入滾沸的鍋中，筷子一打，蓮花般在水中散開(kāi)，故又稱為河漏。

慶陽(yáng)是周興之地，也是農(nóng)耕文明的發(fā)源地之一，一日三餐，都以面食為主。以前的饸饹床子是木頭所制，操作費(fèi)力，故饸饹面在慶陽(yáng)的地位，凌駕于一切面條之上，只有家里來(lái)了重要客人，或有重大事件時(shí)，才能吃一頓饸饹面。

因?yàn)榍f重，所以慶陽(yáng)的饸饹面，做到了極致，可澆臊子湯吃，可做酸湯面吃，可澆素菜湯吃，可加炒菜拌吃……無(wú)論哪種吃法，其美味都饒舌三日，經(jīng)久難忘。

| 天水漿水面

在天水，家家戶戶都有漿水缸，漿水面是一種最簡(jiǎn)單最尋常的家常飯。

漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過(guò)的菜湯同時(shí)倒入漿水缸，加一些玉米面，促進(jìn)發(fā)酵。最常見(jiàn)的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風(fēng)味。

因漿水面做法簡(jiǎn)單，且在貧困時(shí)期填裹了幾代天水人的肚子，所以漿水面在天水人心中，已不僅僅是一碗面這么簡(jiǎn)單。若自家漿水沒(méi)了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來(lái)，一碗漿水面里，滿滿的是人與人之間的溫情。

為一種面條

專門發(fā)明一個(gè)漢字

大概也只有陜西人了

單憑這一點(diǎn)

陜西就可以自詡“面條之王”了

| biangbiang面

有筆劃最多的名字，有體量最大的面條，用最大的碗盛。biangbiang面，無(wú)疑是陜西面條界的翹楚。

在中國(guó)漢字中，沒(méi)有發(fā)音為biang的字，吃biangbiang面長(zhǎng)大的陜西人，充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，自己發(fā)明了biang字，成為筆劃最多的漢字。

關(guān)于biangbiang面之名的由來(lái)，大致有兩種。一說(shuō)因做面過(guò)程中，有biangbiang之聲；一說(shuō)是吃面過(guò)程中，嘴會(huì)發(fā)出biangbiang之音。好吃的學(xué)者研究后，認(rèn)為這兩種說(shuō)法都不對(duì)：面條在東漢被稱為“煮餅”，魏晉時(shí)被稱為“湯餅”，而在陜西方言中，“餅”與“biang”的發(fā)音相近，所以biangbiang面，其實(shí)是沿用了面條最古老的名字。

| 戶縣軟面

傳說(shuō)，陜西的小麥，是周穆王赴西王母之宴時(shí)，從瑤池帶回的。再加上戶縣所在的關(guān)中地區(qū)，號(hào)稱八百里秦川，土地肥沃，風(fēng)調(diào)雨順，產(chǎn)出的小麥穗大厚實(shí)，磨出的面精細(xì)白膩，是做面條的最佳原料。

陜西八大怪中，有一怪是“面條像褲帶”，說(shuō)的即是戶縣軟面。

戶縣軟面，不同于陜西其他面條，由于面醒的極好，故而搟時(shí)可以搟得極薄，煮出來(lái)的面條，軟軟滑滑又筋道，尤宜兒童老人食用。

| 岐山臊子面

著名作家賈平凹說(shuō)，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。

臊子面，是隴東—關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食，以岐山臊子面最為有名。岐山臊子面以大肉、黃花、木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少湯多，只吃面不喝湯，才是正宗的岐山臊子面吃法。

世界的面食在中國(guó)

中國(guó)的面食在山西

山西

可謂面條的圣地

因出產(chǎn)各種雜糧

山西每一地的面條都不相同

山西的面條有多少種

山西人自己都說(shuō)不清

| 刀削面

圖一 | 唐樹(shù)龍

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。

這首詩(shī)，形象地說(shuō)出了刀削面的做法。刀削面，最講究的是削，削面的刀呈弧形，削出的面條兩邊鋒薄，中間略厚，這樣的面煮出后，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，形色味俱全。

單是一個(gè)刀削面，在山西境內(nèi)，都分出了兩個(gè)流派，一個(gè)是太原派，一個(gè)是大同派。如果說(shuō)，牛肉面代表了甘肅，biangbiang面代表了陜西，那么能代表山西的，一定是刀削面。

| 莜面栲栳

圖一 | 艾曉魚(yú)兒

相傳李淵父子在太原起兵時(shí)，就是用這種面食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來(lái)。

做莜面栲栳，一定要把握好三點(diǎn)：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美觀與口感筋道完美結(jié)合，故而對(duì)技術(shù)要求極高。羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香。

| 揪片

圖一 | 鯊魚(yú)北京

在山西，揪片是一種最尋常的家常便飯，在面條紛紜的山西獨(dú)樹(shù)一幟。

揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先將和好的面搟開(kāi)，再切成長(zhǎng)條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡(jiǎn)單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。

黃河九道彎

沿著黃河

面條就從陜西走到了河南

河南

是面條在黃河流域的最后一個(gè)輝煌點(diǎn)

過(guò)了河南

面條就逐漸式微

| 砂鍋燴面

燴，是典型的中原烹飪方式。

河南燴面，湯與面并重。湯用上等嫩羊肉、羊骨熬五個(gè)小時(shí)以上，煲出的湯白如牛乳，輔以各種菜蔬。面和好之后，反復(fù)揉搓，醒好的面團(tuán)極具韌性，煮好以后勁道十足。根據(jù)地域或個(gè)人的愛(ài)好，做成葷、素不同口味，嘗過(guò)才知既有蘭州牛肉面的湯之鮮，又有陜西泡饃的料之全。

燴面在河南，是一碗融會(huì)貫通的面。

青海尕面片

四川擔(dān)擔(dān)面

山東熗鍋面

面條除了在黃河的上述地域，開(kāi)枝散葉，形成了不同的流派與地域風(fēng)格，在黃河的其他地域，也有不同的面條。

在黃河發(fā)源地青海，有尕面片、禿禿麻食、干拌面、羊肉炒面片；在黃河上游地區(qū)四川，有擔(dān)擔(dān)面、撻撻面；在黃河的最后一站山東，面食雖比中上游而言，有式微之像，但也有熗鍋面、蓬萊小面、德州大柳面等。

這些面條，是溶于日常生活的文化，它們用不同的形態(tài)，反映了黃河流域各省不同的風(fēng)情與民俗，是黃河流域文化不可或缺的部分，在浩蕩的時(shí)間里，對(duì)黃河流域人們的生活，產(chǎn)生了不可言說(shuō)的影響。

圖一 | Trowa

圖二 | 蘋果樹(shù)

一碗白皮面

通過(guò)不同的做法

加上不同的湯料

到了哪兒

便立刻融入當(dāng)?shù)厝说纳?/span>

成為吃進(jìn)肚中、長(zhǎng)在身體里的文化

做一碗道地的面條

何嘗不是對(duì)生活的柔情

又何嘗不是對(duì)地域文化的傳承