摘 要：以烏龍茶和酸奶為主要原料，對(duì)烏龍茶汁的提取方法以及烏龍茶酸奶發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。對(duì)茶汁提取時(shí)間、提取溫度、料液比和烏龍茶酸奶的菌種接種量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量、茶汁添加量酸奶的影響因素進(jìn)行研究，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳的制作工藝配方。研究結(jié)果表明：烏龍茶汁提取條件是溫度90℃、時(shí)間5min、茶和水的料液比為1:30，牛奶中添加烏龍茶汁量為5%，蔗糖6%，穩(wěn)定劑添加量0.05%，菌種接種量2%，42℃發(fā)酵24h。制作出的烏龍茶帶著烏龍茶特有的清香，口感順滑。

關(guān)鍵詞：烏龍茶；酸奶；發(fā)酵工藝

1 前言

酸奶是現(xiàn)代最受歡迎的一種乳制品飲料，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵乳制品來(lái)調(diào)節(jié)人體消化道的功能。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶含有菌體物質(zhì)和發(fā)酵產(chǎn)物，具有明顯的保健作用。將烏龍茶汁添加到牛乳中，經(jīng)過(guò)均質(zhì)、滅菌、冷卻后，加入一定量的發(fā)酵劑制成烏龍茶酸奶，該產(chǎn)品既可以保持住酸奶固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有烏龍茶的風(fēng)味以及其保健的作用，新型烏龍茶酸奶也將成為當(dāng)今乳制品研究和開發(fā)的一個(gè)主流。

2 試驗(yàn)材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

牛奶、烏龍茶、發(fā)酵劑菌種、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合物、蔗糖、明膠。

2.2 儀器設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、乳化均質(zhì)機(jī)、海爾冰箱、康佳電磁爐、電子天平。

2.3 工藝制作流程

2.4 感官評(píng)定

（1）色澤：均勻清澈黃色。

（2）滋氣味：鮮濃醇厚，茶香濃郁。

（3）口感：口感順滑，稍有澀口感。

（4）凈度：無(wú)肉眼可見顆粒。

根據(jù)感官評(píng)分進(jìn)行評(píng)定。

2.5 烏龍茶酸奶單因素試驗(yàn)

選擇穩(wěn)定劑添加量、菌種添加量、蔗糖添加量和茶汁添加量4個(gè)試驗(yàn)因素，改變其中一個(gè)因素，另三個(gè)因素保持不變，將牛乳的添加量200mL設(shè)定為100%，確定正交試驗(yàn)較優(yōu)水平。

將穩(wěn)定劑添加量設(shè)定為0.01%～0.20%，菌種接種量設(shè)定為1%～5%，烏龍茶汁添加量設(shè)定為2%～6%，蔗糖添加量設(shè)定為2%～10%，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)所得結(jié)果確定正交試驗(yàn)的范圍。

2.6 烏龍茶酸奶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合不同因素之間的交互作用，分析影響因素的主次，從而確定最佳的工藝條件，本試驗(yàn)采用L9（34）四因素三水平正交表，以穩(wěn)定劑添加量、菌種接種量、茶汁添加量、蔗糖添加量作為本試驗(yàn)正交因素。如表1所示。

3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 烏龍茶酸奶單因素試驗(yàn)結(jié)果

當(dāng)穩(wěn)定劑添加量在0.05%～0.15%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻一致，質(zhì)地細(xì)膩、粘稠。

當(dāng)菌種接種量為1%時(shí)風(fēng)味組織狀態(tài)一般，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵時(shí)間變長(zhǎng)，酸味不夠。接種量為2%所得到的結(jié)果與3%、4%接種量的差異不大，與接種量為1%有相當(dāng)大的差別。

當(dāng)烏龍汁添加量小于2%時(shí)，烏龍茶味較淡，酸奶保持較好的流動(dòng)性。當(dāng)添加量超過(guò)6%時(shí)，烏龍茶味較濃，酸奶出現(xiàn)凝乳不均，稍有澀口感。

當(dāng)蔗糖添加量低于4%以下時(shí)，酸奶較酸，口感不佳。當(dāng)添加量在10%時(shí)，口感太甜，掩蓋了酸奶本身的酸甜，不適合大眾口味。

3.2 烏龍茶酸奶生產(chǎn)工藝配方的確定

根據(jù)感官評(píng)分與正交試驗(yàn)，得到最佳的烏龍茶最佳配方為：烏龍茶汁加量5%、穩(wěn)定劑添加量0.05%、蔗糖添加量6%、菌種添加量2%，于42℃條件下培養(yǎng)24h。所得的酸奶色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)俱佳。

表1 L9（34）烏龍茶酸奶正交試驗(yàn)因素及水平排列表

4 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得知料液比＞浸提溫度＞浸提時(shí)間，可推出最佳的烏龍茶浸提工藝為：浸提溫度90℃、浸提時(shí)間為5min，料液比為1∶30。烏龍茶酸奶最佳工藝為：烏龍茶提取液添加量5%，蔗糖添加量6%，發(fā)酵劑接種量2%，穩(wěn)定劑添加量0.05%，于42℃條件下培養(yǎng)24h。生產(chǎn)的烏龍茶酸奶均勻，具有乳黃色或產(chǎn)品固有色澤，明亮度極佳，組織均勻細(xì)膩，具有產(chǎn)品固有的滋氣味或添加輔料相應(yīng)的滋氣味，有明顯茶的清香，口感順滑、細(xì)膩，甜酸比適當(dāng)，組織光滑、細(xì)膩、均勻一致，粘稠適中并伴有茶特有的清新香味，是一種新型的功能性健康乳制品。

（李思岐 張美倩 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院）