鹵菜是人們?nèi)粘?/span>生活中

最喜愛的美味之一

鹵菜也是各大餐廳酒樓

餐桌上的必備佳肴，身為一名廚師

應(yīng)當(dāng)如何創(chuàng)制出新的特色川鹵？

進(jìn)而形成自己餐廳鹵菜的特點(diǎn)與風(fēng)格？

這也是成都大蓉和一品店

的廚藝團(tuán)隊(duì)一直在思考的問題

經(jīng)過深入地了解與研究后

成都大蓉和廚藝團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)川式鹵菜的基礎(chǔ)上

研發(fā)出一種新型的川式鹵菜風(fēng)味-花椒鹵菜

今天，就跟著烹烹一起來聊聊鹵菜吧~

依據(jù)不同的劃分方法，鹵菜有南鹵與北鹵、紅鹵與白鹵之別，南鹵中比較有名的是潮鹵和川鹵。

△圖源網(wǎng)絡(luò)

潮鹵，多運(yùn)用于粵菜中，因源于廣東潮州地區(qū)而得名。

潮汕地區(qū)特產(chǎn)獅頭鵝，其肉質(zhì)肥美，香滑入味，肥而不膩，所以在潮鹵中，常見有鹵鵝肉、鹵鵝掌、鹵鵝翅、鹵鵝肝等，它的鹵香味更多的是體現(xiàn)食材本身的味道，添加的香料比較少。

潮鹵與川鹵不同

在起鹵水時(shí)要放魚露、青蒜

香茅草、芫荽籽等

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川鹵體現(xiàn)了四川人無辣不歡的口味喜好，一般要放辣椒。

除了口味微辣，川鹵還有兩大特色：一是顏色重、味道重，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵制的過程比較長(zhǎng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香才體現(xiàn)得明顯。

二是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配中藥包 （香料包），不僅有調(diào)理滋補(bǔ)的功效，還使得香味更加濃郁。

近年來市場(chǎng)上流行的油鹵，是在傳統(tǒng)川鹵的基礎(chǔ)上，借鑒四川火鍋鹵汁的調(diào)制方法，增加鹵水中油脂量的一種鹵制方法，其香味和辣味更加濃郁。

如何創(chuàng)制出新的特色川鹵，進(jìn)而形成自己餐廳鹵菜的特點(diǎn)與風(fēng)格？這是成都大蓉和一品店的廚藝團(tuán)隊(duì)一直在思考的問題。

經(jīng)過深入了解發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)川式鹵菜深受人們喜愛，但也存在香料味較重，個(gè)別甚至出現(xiàn)“苦尾子”（四川方言，指回味微微發(fā)苦） 的問題。

從了解食材的習(xí)性上著手，我們認(rèn)為辣椒在各大菜系中已經(jīng)運(yùn)用得很廣了，但花椒是川菜區(qū)別于其他菜系的具顯著性標(biāo)志的味道。川內(nèi)民間一些地方出現(xiàn)過突出麻香的鹵菜，這就堅(jiān)定了他們將花椒引入鹵菜開發(fā)的念頭。

一種新型風(fēng)味的鹵菜在腦海中逐漸成型，即花椒鹵菜，后來大蓉和廚師團(tuán)隊(duì)決定將它命名“貢椒鹵菜”，除了繼承傳統(tǒng)鹵菜的優(yōu)勢(shì)口感與風(fēng)味外，濃郁的椒麻香味是它區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜的顯著特點(diǎn)。

花椒鹵菜的制作

制作花椒鹵菜，選擇與掌握原材料的習(xí)性至關(guān)重要。既要椒麻味突出，又不能出現(xiàn)“苦尾子”。最開始我們感覺漢源大紅袍花椒越紅越好，但鹵菜做出來以后椒麻味是夠了，但有苦味；再選擇“南路椒”，苦味倒是沒有，但椒麻味不夠。

經(jīng)過對(duì)不同品種花椒的選擇，經(jīng)過不斷試制，反復(fù)地比較，最終我們選擇了大紅袍中的“頭椒”，即成熟度為一半紅一半青的大紅袍，它的香味與麻味都恰到好處，基本不會(huì)產(chǎn)生苦味。

為此，大蓉和團(tuán)隊(duì)深入漢源貢椒種植基地，與農(nóng)戶達(dá)成協(xié)議，把握好采摘季節(jié)，根據(jù)我們的要求進(jìn)行采摘。

最能體現(xiàn)產(chǎn)品口味差異的花椒選好了，開發(fā)什么樣的食材呢？我鹵鵝最能代表潮鹵，那么什么最能代表我們的花椒鹵菜呢？再一次深入市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，鴨肉的口感容易被川人接受，選擇受眾比較廣的鴨子作為花椒系列鹵菜的突破口，成功的把握更大。

經(jīng)過“海選”鴨子，最后確定為川北花邊鴨，這種鴨子皮黃、油黃、嘴黃、腳黃，又稱“四黃鴨”，其肥瘦適中，老嫩也適中，成菜的口感恰到好處。

接下來的工作就是做一道風(fēng)味花椒鴨了。

△大蓉和（一品店）花椒鴨

第一步，吊湯

加棒子骨、老鴨、老母雞、豬肚等吊湯，火力的大小很關(guān)鍵，先大火煮開，再用中火，熬制4至5小時(shí)后，取湯備用。

第二步，解決最核心的香料問題

既要避免傳統(tǒng)鹵水香味略重的缺陷，又要避免香味不夠，最終我們選擇了白蔻、山柰、八角、草果、香葉、桂皮、丁香、甘草、小茴、砂仁等十來種香料。

為了入味深，我們還將香料打成粉，在浸泡原料時(shí)，香料的味道能更好地進(jìn)入鴨肉中，使鹵香味突出。

第三步，炒糖色

這關(guān)系到鴨子鹵出來的顏色是否達(dá)標(biāo)。冰糖與精煉油的比例為10∶1，炒制中對(duì)火力的要求很講究，開始用中火，待到糖開始融化時(shí)改用小火，最后用大火炒至紅棕色，嘗之無苦味為佳。糖色如果炒過火或太嫩，則容易變成深褐色或淺茶色，影響成品色澤的美觀。

第四步，炒鹽

取少許花椒、八角與鹽一起來炒，以小火炒出香味為準(zhǔn)，炒好的鹽備用。

第五步，碼鹽

鴨子清洗干凈后，用炒好的鹽來揉搓，相當(dāng)于給鴨子做全身按摩，鹽分通過鴨子表皮搓進(jìn)去，加熱后更容易滲入鴨肉內(nèi)部。

第六步，灌花椒

我們用自制的專門器具 — 尖竹筒，從鴨子后腿、背部等肉厚的地方將花椒灌進(jìn)去。第七步，鹽水泡。鴨子除了全身要做“按摩”外，還要用加有香料粉的鹽水來泡制，季節(jié)不同，泡制的時(shí)間不同，夏季進(jìn)冰箱泡7至8小時(shí)，冬季泡10小時(shí)為宜，使其鹽分充分滲透。

第八步，燙皮

用開水沖刷掉泡制過程中鴨子身上滲出的多余血水，再次去除鴨子的血腥味，鴨子的毛細(xì)血管也會(huì)張開，為下一步的入味打下基礎(chǔ)。

第九步，燜鹵

把鴨子放進(jìn)吊好的湯中，加入香料和糖色，蓋上蓋，用重物壓住蓋子，讓鴨子充分浸泡在鹵水中，小火燜鹵1小時(shí)。鹵水保持在冒泡的狀態(tài)即可，讓鹵水的香味慢慢滲透到鴨肉中。

第十步，上花椒油

鍋里放油下大紅袍花椒和蔥姜炒香后，去掉蔥姜。炒花椒時(shí)，需分兩次下，各下一半。如一起下，香味有可能會(huì)出不來。下花椒時(shí)動(dòng)作要快，下慢了，花椒容易煳，同時(shí)放入少許白酒，去掉花椒的苦味。最后把鹵制好的鴨子放到花椒油中浸泡1小時(shí)，讓椒香味再次滲透進(jìn)去。

第十一步，收汗

撈出浸油后的鴨子，自然晾2小時(shí)，把鴨身水分去掉一些，使其口感干香。如果不經(jīng)過一定時(shí)間的收汗，鴨肉水分過多，則會(huì)影響口感。

第十二步，斬塊裝盤

一道色香味濃的花椒鴨就成菜了。

為了保持鹵水的鹽味足夠，我們還使用了一些儀器來輔助。比如，用鹽度計(jì)來測(cè)定鹽度，彌補(bǔ)過去憑經(jīng)驗(yàn)估算的不足，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

△鹽度計(jì)

鹽度計(jì)的度數(shù)設(shè)定為22度，這個(gè)度數(shù)是怎樣得來的呢？是在反復(fù)的試制中，以最好的口味為標(biāo)準(zhǔn)得來的。每次在鹵制前，我們都要用鹽度計(jì)測(cè)量一下，達(dá)標(biāo)了才放原材料。鹽度不夠，則要添加到22度。

其次，鹵水要養(yǎng)得好、打理得當(dāng)，鹵菜的特色才能得以保障。每天鹵的原料多，肉香味更好 — 以動(dòng)物性原材料為主，除了鴨子，還適當(dāng)增加了豬肉制品、雞肉制品，像豬排、豬心、豬舌、豬尾巴、雞肉、雞腎等，然后要定期清理、過濾渣滓，否則鹵出來的顏色不好看。

我們一般兩天加一次香料，每天要鹵幾十只鴨子。鹵油要保持在合適的厚度，一般以6厘米為宜，鹵油過多，上面的鴨子鹵味進(jìn)不去，味不濃，要把多余的鹵油去掉。

還有一個(gè)原因，油多了不容易散熱，在夏天容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。鹵作為烹飪的基本方法之一，是一個(gè)體系。

下一步，我們還需思考，可不可以進(jìn)行再升華？或?qū)⒒ń符u水做其他的運(yùn)用。比如我們以前炒茶樹菇時(shí)，嘗試用棒子骨的油來炒，成菜很香。

從中我們得到啟發(fā)，鹵水和鹵油的運(yùn)用一定是更廣泛的。比如，我們做的貢椒檳榔鮮鮑，鮑魚煨制后用花椒鹵水油、花椒油一起浸泡，口味更濃郁；

蘿卜燒牛腩，直接硬燒，原材料不拉油、不過水，中間搭點(diǎn)花椒鹵水油、鹵水一起燒，最后起鍋時(shí)再放點(diǎn)花椒鹵水油，加點(diǎn)香菜、芹菜。成菜時(shí)既能吃到蘿卜的清香與牛腩的軟糯，還能突出鹵香味。

花椒鹵在未來餐飲實(shí)踐中，不管是作為一種烹飪手法，還是創(chuàng)造性地作為調(diào)料，它的功能與價(jià)值都是值得期許的。

王 明/文

編排：烹烹宇