茶,最迷人的地方就是它的香氣! 茶的香,來源于三個因素:茶本香(茶品基因)、地域香(地質(zhì)不可復(fù)制)、工藝香(采材選料、工藝加工)。 前面2個因素,都有資源獨特性,地域不可復(fù)制性!我們只能從客觀因素方面的工藝香方面討論一下: 工藝香,是指茶葉的發(fā)酵程度,不同階段,不同的芳香族物質(zhì)釋放浸出。。。。 香是沒有基本味的。。。鼻子聞到的香味跟我們舌頭感知到的滋味是不一樣的,,,通常我們舌頭感知到的味道只有:甜、酸、苦、辣、辛、澀等。 但我們鼻子聞到的香氣味是:茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花香、蘋果香、檸檬香、板栗香、豆?jié){香、花草香、青草香等。 當(dāng)二者交織在一起的時候,就產(chǎn)生了喝茶時的奇妙體驗。 但我們?nèi)祟惖男嵊X在哺乳動物中并不突出。一方面是人類的嗅腦面積比較小,另一方面是人的處于鼻腔頂端的嗅覺面積太小,只有5CM2,而貓的嗅覺面積有21CM2,狗的嗅覺面積更大,達(dá)到169CM2。 在茶業(yè)界,會聞香的人確實很歷害,聞一下就知道是什么茶。 但這種人很少,特別是不給看茶葉,只給看茶湯,只能憑湯色和香氣進(jìn)行判斷是什么茶。包括茶研所的老專家或老種茶人都不一定會。呵呵?。?/p> 因為不僅嗅覺要好,而且記憶力超強!這不僅僅是后天學(xué)習(xí)各種茶的問題,它還要具備先天敏感的嗅覺器官、還有超強的記憶力,判斷力,最關(guān)鍵是會辨別每種香去到什么位置。 所以,你也不用糾結(jié)聞香這個問題。 有意思的是,喝茶越多的人越不說話,說的越多越怕露餡,因為越往后喝,感覺每次都不一樣,因為當(dāng)中有許多主觀的和客觀的因素在里面。。。 不僅是工藝的問題,還有:水溫、器皿、時間;水質(zhì)、茶量、心情等等影響因素。 所以,不是機(jī)械化一個模子出的,統(tǒng)一的東西,你都很難去標(biāo)準(zhǔn)化評價它。只能感官判斷,但往往感官的,都是眾說紛紜的。。。你只需要選好適合自己和喜歡的味道就好了。 下圖是各種茶葉經(jīng)加工發(fā)酵后,香氣所呈現(xiàn)最佳味道。 一般鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后,它是青草香;高溫炒青后,又變成了板栗香;如果微發(fā)酵一下,它就出現(xiàn)了清香;再繼續(xù)發(fā)酵,花果香就出來了;發(fā)酵度繼續(xù)增加,變成了甜香、醇香;到了黑茶,就是陳醇香。 我記得看過一本書,把茶的發(fā)酵比作一個女孩子成長的過程,青草香是幼兒園娃娃,清香是小學(xué)生,板栗香是中學(xué)生,清花香是大學(xué)生,只要有了花香就進(jìn)入戀愛季節(jié)了,有了果香,就意味著做媽媽了。之后,香氣逐步成熟,到了陳醇香階段,像是普洱老茶,歷久彌香。 茶如女人!許多人都喜歡中間的花果香,它的香味就像二三十歲的女性,正處于人生魅力的高峰期,所以受歡迎的程度是最高的。。 茶葉的發(fā)酵程度不但與香氣類型有很大關(guān)系,也決定了茶葉的沖泡學(xué)問。 發(fā)酵程度越低的茶,你把它當(dāng)作年齡越小的女孩子,你需要輕柔地呵護(hù),所以不要給予太大的干擾度,比如水溫可以低一些,時間可以短一些。反之,發(fā)酵程度越高的茶,就當(dāng)作是成年后的女性,可以平等對待,干擾度設(shè)計可以嘗試更重一些,比如水溫可以更高一些,時間可以更長一些。 想沖泡一杯好茶,留置茶香,必須具備六個基本條件:水溫、器皿、時間;水質(zhì)、茶量、心情也很重要。 前三個主要是聞氣體上的香, 后三個主要是品味道上的香。 茶香的感知分為二個部分:氣體部分和水汽部分; 前者叫聞香,后者叫品香。 從鼻腔進(jìn)去的,叫聞香。從口腔進(jìn)去的,再返上來被嗅神經(jīng)捕捉到的,叫品香。 我們出去看茶,一般先看干茶。有些茶很好區(qū)分,比如很多綠茶,通過外形、色澤就能確定它是什么級別。有些茶,如巖茶,單純通過外觀無法確定優(yōu)劣。如果你不開湯沖泡,就無法鑒定它究竟是不是好茶! 品茶最主要考量是:品香。品香是吞咽茶湯后留在口中的余香。好茶的香非常持久,像余音繞梁一樣,這種香氣是非常迷人的。 水溫 綠茶呢,綠茶要泡出茶香,關(guān)鍵是水溫。綠茶對水溫的要求低一些,85-90度都可以。以碧螺春為例,它非常柔軟,全部是芽頭,就需要很輕折干擾度。所以一般用“上投法”,先把水加進(jìn)去,再投放干茶。 再譬如,西湖龍井,是一芽一葉,它的香氣相對成熟些,就用“下投法”。 而像武夷巖茶、鳳凰單叢、以及發(fā)酵重一點的鐵觀音,需要的水溫就要高一些,最好在95度以上。 關(guān)于潤茶 潤茶主要是根據(jù)葉子的材質(zhì)決定的。因為葉子的老嫩(肥厚單?。┏潭?,及工藝加工時的揉捻程度(葉細(xì)胞壁破損程度),決定了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出的速度。 像巖茶、鐵觀音、普洱等都是采用相對成熟的原料,要采用潤茶的手法。成熟的葉子,比較肥厚,,加大了茶葉內(nèi)含物質(zhì),從細(xì)胞內(nèi)向外擴(kuò)散到葉表面的距離(即阻礙較強),所以要講究多次沖泡,才有香味。 像綠茶,特別是高級名優(yōu)綠茶,加上揉捻,等工序,細(xì)胞破碎率高,各類物質(zhì)非常容易晰出,綠茶都是以鮮爽為指標(biāo),所以泡次不要求多,頂多3泡。如果洗茶過重,則氨基酸、茶多酚,VC等容易流失,反而使味道失去平衡。 又如綠茶中的,六安瓜片,可以先采用少量水浸潤茶之后,再注滿水的方法,與潤茶有異工同曲之效。 巖茶等烘焙程度較高的茶葉,咖啡因“升華---結(jié)晶”到葉子表面,高溫潤茶可以洗去巖茶中的大量的咖啡因,而保留大量茶多酚、茶色素、氨基酸、糖類也相對損失較小,所以巖茶的潤茶不僅僅使茶湯滋味更加協(xié)調(diào)、耐泡、而且除掉大量的咖啡因,可以免受喝茶不易入睡覺之苦。 喝武夷巖茶必須95度高溫,才能產(chǎn)生香氣。如果水溫合適,但茶具不合適,不是束口狀杯具而是撇口狀杯具,那么香氣也很容易被鎖住或流失了。 像烏龍茶呢。要泡出茶香,對杯子是有要求的:第一,要用束口杯,這樣香氣跑不掉,杯底香氣濃郁;第二,材質(zhì)的反射面大,香味才能被反射出來。如果是粗陶,表面積大,香氣全部吸了進(jìn)去,被銷住了,茶喝起來就不香。 像普洱茶,特別是熟普洱茶,我們對這種茶香味要求較低,這個茶只要是喝味道,也不要太看湯色!所以不太在意杯具,可以大杯大口喝茶,這種茶,體感大于口感,當(dāng)喝到一定量的時候,會帶動全身體感的反應(yīng)。這是普洱茶與其它茶分別之處。 。。。。。。 上面所說的,都是聞香。 下面再說說品香:聞香是第一步,只有茶夠香,它才能夠把我們給吸引住。 但茶的味道好不好,則只有靠口腔的味蕾來判斷了。 人說,人生如茶!確實是!因為當(dāng)你了解了茶葉的呈味物質(zhì)之后,你就會發(fā)現(xiàn),茶是由甜、苦、鮮、澀構(gòu)成的。 茶的澀味,是由茶多酚提供的,茶的甜味,是由氨基酸和茶多糖提供的,茶的鮮味,是由氨基酸提供的,茶的苦味,是由咖啡堿和茶多酚共同提供的。 茶好不好喝?主要是看提供的鮮甜物質(zhì)多不多,如果多的話它會抑制茶的苦澀味。但是導(dǎo)致茶苦澀的這兩種東西,也是個好物質(zhì)!如果沒有苦澀的東西,這個茶喝起來是沒有回甘的,也沒有勁,喝起來平淡無味。但是光有苦澀,沒有鮮甜的物質(zhì),這個茶就很難喝,嘴巴全是苦的。 很多人喜歡喝普洱老茶,原因是老茶喝起來,甜滑通透,老茶的原料級別不是很高,普洱茶采到后面都是七八級的原料,一芽三葉,四葉、甚至老梗都在里面了。但是這些粗老的葉子里面含有很多茶多糖,陳化時間長了,就水解成為單糖和雙糖。呈苦澀味的茶多酚反而被氧化而減弱,所以這時候再喝的話,不苦反而甜了。。 人人都說,茶是一片神奇的葉子,,,因為它是有生命的,,, 包括制茶人要對它的尊重。。。 喝茶人也對它的尊重。。。 所以,你是懷著什么心情去沖泡它、品嘗它、它也會呈現(xiàn)什么樣的品質(zhì)反饋給你。。。 在沖泡的過程中,,有沒有被它的香吸引住。。。 學(xué)著聞香,掌握了聞香,喝茶就會變得非常好玩。 |
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