在多年前的餐飲市場，成都小吃比沙縣和黃燜雞還要火爆，巔峰時期的成都小吃有3000家門店。那是什么原因讓這3000家門店一夜之間全部消失呢？這些門店的消失，給餐飲人又帶來了哪些啟示呢？

在當今的餐飲市場中，競爭無處不在。很多店突然興起，也有很多店日漸衰敗。3000家店一夜之間全部消失，這在餐飲市場里還是非常少見的。就在很多人還沒緩過神的時候，以前那個既賣蓋飯、又賣炒菜、烤魚的成都小吃就這樣突然在我們身邊消失了。

最開始的成都小吃是由四川開州人帶入北京的，在經(jīng)過了10年時間的打拼，成都小吃發(fā)展到了3000家門店的規(guī)模，可以說走在路上隨處可以看到成都小吃的身影。就在成都小吃無限壯大的節(jié)點上，一夜之間卻在京城消失不見了。

那么問題來了，能夠做到3000家門店的成都小吃為何會在一夜之間全部消失呢？他又給餐飲人帶來了哪些啟示？在分析問題之前，我們先看一看成都小吃是如何走到3000家門店這一步的。

起源：成都小吃的崛起

之前我們說到，成都小吃是由開州人帶到北京的，但是開州其實是屬于重慶的。開州這個城市有160萬的人口，主要經(jīng)濟來源是農(nóng)業(yè)。為了謀生，很多年輕人都外出到工地打工。很快外出打工的人們發(fā)現(xiàn)，許多工地周圍沒有吃飯的地方。有一些頭腦靈活的開州人就打起了賣飯的主意。

因為一開始條件比較簡陋，只能依托盒飯來販賣，那么當時非常出名的成都小吃就成為了首選。果然，這門生意真的做了起來，賺的錢比打工要多的多。于是，更多外出打工的開州人售賣起了成都小吃，并一發(fā)不可收拾，把店開到了北京。

一開始在北京的時候，開州人主要售賣的以包子、蛋花湯為主，后來有食客反映想吃炒菜。慢慢的，開州人開始現(xiàn)學現(xiàn)做，炒菜便成了成都小吃的標配。隨著客人的增多，客人的需求也越來越多，巫山烤魚也慢慢的成為了成都小吃的一部分。

因為產(chǎn)品種類的多樣化，成都小吃的競爭力變的非常大。加上當時的各種成本都非常低廉，這樣的模式讓更多開州人加入到開店的隊伍中。很快成都小吃便占領(lǐng)了北京的各個街道，開店最多的時候達到了3000多家。

衰敗：3000家門店一夜全部消失

時間推移到2012年，成都小吃在北京竟然人間蒸發(fā)掉了。與當時同樣火熱的沙縣小吃和蘭州拉面相比較，成都小吃的衰敗就很容易理解了。

菜品過多，有利也有弊

成都小吃不僅賣蓋飯、炒菜、包子等，還有巫山烤魚，如此豐富的菜品讓他們可以吸引到不同需求的顧客。但是有一句話說的好：成也蕭何敗蕭何，成都小吃最受歡迎的亮點卻最終讓它走上了絕路。這樣的經(jīng)營模式，讓成都小吃過于依賴于廚師了。

與同類型的沙縣小吃對比，同為夫妻店模式，但是沙縣卻走的更長遠，這和沙縣小吃所賣的食物是息息相關(guān)的。

在沙縣小吃，食物被分為幾大類：特色小吃（蒸餃、拌面類）、鹵味、特色炒飯、滋補燉湯、營養(yǎng)餛飩、商務套餐、特色主食（河粉類、面類）。

這樣的菜品經(jīng)營模式有兩個好處：

A、出菜快，翻臺率高

從沙縣小吃的菜單來看，菜品第一眼看去感覺非常多，但是每一欄都有品類劃分，在品類細分下來看，菜單并不復雜。而沙縣小吃主打的鹵味蓋飯，鹵味和米飯都可以提前準備好，客人點單后直接就可以端上桌。出菜的速度快了，翻臺率自然也就提高了。

B、操作簡單，食物可以共用

我們看到沙縣小吃的蓋飯也有好幾種，但是每個種類之間都是相互關(guān)聯(lián)的。比如每個套餐里都有青菜或者豆干，這些都是煮好的。再有就是鴨腿、雞腿等鹵味，只要按著菜單上的搭配一拼接，一份套餐就做好了。而且食材之間還可以公用，比如套餐里的青菜也可以用在湯類菜品里，這讓產(chǎn)品線和采購端都能非常輕松的完成任務。

這樣下來，成都小吃和沙縣小吃的對比就非常明顯了。如果是同樣的銷售額下，成都小吃的人力成本以及效坪會明顯低于沙縣小吃。

成都小吃無成都

成都小吃之所以叫這個名字，是因為一開始店里確實是售賣成都小吃的，但是隨著產(chǎn)品的不斷更新，成都小吃更像是巫山烤魚或者其他。

相對而言，沙縣小吃或者蘭州拉面都因為其獨特的產(chǎn)品和記憶點贏得了顧客，讓自己在產(chǎn)品和記憶中存活了下來。

一個沒有記憶點的餐廳，倒閉也是必然的。

“三座大山”越來越重，導致管理失調(diào)

按照成都小吃以前的經(jīng)營模式，菜品種類再多也可以通過招人來解決，但是隨著北京房價的上漲和人力成本不斷提高，成都小吃的價格也越來越高，打破了給人的好吃不貴的印象，食客逐漸減少。

在管理層面，成都小吃不得不縮減人員，但是這樣的結(jié)果就是廚房手忙腳亂，翻臺率越來越低，客人口碑越來越差，再加上餐廳環(huán)境以及跟不上潮流，這樣的惡性循環(huán)成為了成都小吃消失的最主要原因。

沒學夠？不要緊！

東方美食·《餐飲經(jīng)理人》

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