重慶版麻辣紅燒肉,

其實(shí)是川菜的家常燒肉,

一直被誤會(huì)成了紅燒肉。

但川菜另有紅燒，和這個(gè)菜是兩碼事！

讓我們先看看重慶人是怎么做紅燒肉的。第一步還是油鍋爆炒，肉塊出油就起鍋——這一招必須用，不然太肥膩。我不太喜歡江浙和湖南的那種大塊紅燒肉，我建議把五花肉切成小指般長(zhǎng)短粗細(xì)，這樣更入味，而且完全不膩人。有的大廚還把肉皮抹上糖色或者醪糟汁，貼在油鍋底烙一會(huì)兒，使之更糯軟回甜。

第二步是煸香姜蔥蒜，再加郫縣豆瓣炒香。有些朋友喜歡麻辣味重一點(diǎn)，可以先加一些干海椒、花椒，煸香后再炒豆瓣。然后加湯、香料包（八角、三奈、桂皮、草果、茴香……，簡(jiǎn)單一點(diǎn)可只加三奈八角）、冰糖（或醪糟）、黃酒等。我比較喜歡香辣。鍋里抹少許油，放進(jìn)干海椒，小火煸干、煸香后，放進(jìn)擂缽，手工擂成大小不等的碎片。再熱鍋冷油，把制過(guò)的干海椒碎片炒香、再加豆瓣等……這樣制出來(lái)的辣椒，香味突出，微辣不燥，燒肉、燒排骨、燒肥腸都特別好吃。

第三步，把炒過(guò)的肉塊，放進(jìn)熬好的湯里。大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煨起，肉燒得入味后，除渣、起鍋。重慶的紅燒肉，不追求入口化渣，而是麻辣鮮香回甜，皮糯肉香，有那么一點(diǎn)嚼勁更好。但是，我要說(shuō)的是，這種做法，卻并非川式紅燒，甚至不能算入紅燒肉范疇——當(dāng)然，你非要說(shuō)這是渝派紅燒肉，我也無(wú)話可說(shuō)。

在川菜里面，并沒(méi)有紅燒這個(gè)味型。紅燒只是一種烹飪手法，幾乎所有的紅燒菜式，都被歸入川菜24種味型中的咸鮮味型。請(qǐng)注意，咸鮮味，是沒(méi)有辣椒的。那么，傳統(tǒng)的川式紅燒是怎么回事呢？川式紅燒，屬于傳統(tǒng)川菜的燒菜。在傳統(tǒng)川菜中，燒菜，分為六種：即紅燒、白燒（也叫清燒）、蔥燒、醬燒、干燒、家常燒等類別，我把它簡(jiǎn)稱為“川式六燒”。

這種紅燒，一般是先用炸、蒸、煎等方法處理主要食材，然后制蔥油，加高湯或者紅湯，下食材，大火燒開(kāi)，打去浮沫，再加香料、糖汁、醬油等，改中火或小火，把食材燒到 軟香糯起鍋。川式紅燒的代表菜有：紅燒魚(yú)、紅燒卷筒雞、紅燒鴨卷、神仙鴨子、紅燒魚(yú)唇等等，在川菜里面，都算比較高端的菜式。

川式紅燒，往往要用到紅湯。這種紅湯，不是大家以為的那種浮滿了海椒花椒的紅湯，而是一丁點(diǎn)辣椒花椒都沒(méi)有。好奇吧？做法如下：用老母雞、老鴨子、豬蹄、火腿，也可加豬皮、豬大骨等，大火燒開(kāi)，打去浮沫，然后用小火慢慢煨燉數(shù)小時(shí)，把豬皮燉化為止。再加蘑菇、料酒、醬油、胡椒面繼續(xù)熬，熬成濃湯。在做紅燒菜式時(shí)，不要加清水，直接加這種高端大氣上檔次的紅湯。

重點(diǎn)來(lái)了。川派紅燒肉（咸鮮味），是這樣做出來(lái)的：五花肉切塊，煮熟撈起來(lái)。用干凈紗布抹干水氣，抹上醬油，放入八成熟油鍋猛炸，炸至皮色金黃起皺。把雞爪或者雞翅，鋪在鋁鍋或者砂鍋的鍋底，以避免巴鍋，同時(shí)取雞的鮮味——這招最先是老成都海春堂名廚馮德興大師的創(chuàng)意。不過(guò)他老人家當(dāng)年用的雞骨，后來(lái)被丁炳森大師換成雞爪，本吃貨又延伸出雞翅——在上面放炸好的豬肉。請(qǐng)注意，這時(shí)是豬皮朝上。然后，制好冰糖汁，加料酒、鹽、香料、姜蔥，再把上面教大家做的高檔紅湯舀兩勺，倒入鍋中，剛剛把肉淹完為止。在微火上燉得半 ，再翻轉(zhuǎn)豬肉，豬皮朝下，繼續(xù)微火，長(zhǎng)時(shí)間燉，燉得溜 起鍋。

所以梁實(shí)秋說(shuō)：“紅燒肉要長(zhǎng)時(shí)間的煨煮，懶而不長(zhǎng)記性者，最適合做此菜?！边@碗紅燒肉，不謙虛地說(shuō)，足以橫掃世間一切紅燒肉?？纯?，你是不是發(fā)現(xiàn)，這和我們平時(shí)吃的紅燒肉，完全不同。那么，我們平時(shí)這種豆瓣燒出來(lái)的紅燒肉又是啥子呢？前面已經(jīng)給出答案了：這叫家常燒肉。在傳統(tǒng)川菜中，專門(mén)有種味型，叫家常味型。在川式燒菜，也專門(mén)有一類，叫做家常燒，和紅燒并列為川式六燒之一。

這種家常味型的家常燒，又有兩個(gè)方向，其一是豆瓣類，其二是泡椒類，代表菜式有：太白雞、家常海參、辣子魚(yú)、魔芋鴨子、豆瓣魚(yú)、泡菜鯽魚(yú)、麻婆豆腐、大蒜鰱魚(yú)等。所以，重慶人平時(shí)吃的紅燒肉，本名應(yīng)該是家常燒肉。還有紅燒牛肉、羊肉、肥腸、排骨……等等，都是家常燒。而川式紅燒肉，屬于咸鮮味型，二者風(fēng)馬牛不相及。

來(lái)源：今日重慶網(wǎng)

版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系我們刪除