本文專家/石漢平（中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)腫瘤營(yíng)養(yǎng)與支持治療專業(yè)委員會(huì)主任委員，首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院胃腸外科主任、臨床營(yíng)養(yǎng)科主任，教授）

“食物就是食物。如果真有導(dǎo)致癌癥的食物，那它就不叫食物，而叫‘毒藥’。世界上沒(méi)有這樣的食物。”

談及“致癌食物”，研究腫瘤營(yíng)養(yǎng)學(xué)的石漢平教授有些氣憤。他覺(jué)得，所謂“咸魚(yú)致癌”“烤肉致癌”等說(shuō)法都是誤導(dǎo)。

吃這些食物吃到致癌，那需要一個(gè)巨大的量，一般人可能永遠(yuǎn)達(dá)不到......

咸魚(yú)

排位：1類致癌物

防身術(shù)：少吃，吃的時(shí)候多喝水，多吃蔬果

咸魚(yú)在用高濃度鹽腌制及暴曬后，會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝基化合物（多為亞硝胺），亞硝基化合物是強(qiáng)致癌成分。

那么，咸魚(yú)不能吃了？非也。

其實(shí)咸魚(yú)與癌癥之間，并無(wú)必然的聯(lián)系，千萬(wàn)別誤以為吃咸魚(yú)就會(huì)得癌癥。

但如果你問(wèn)，那一天能吃幾條咸魚(yú)？

很抱歉，目前沒(méi)人能給個(gè)準(zhǔn)確數(shù)字。

在石漢平教授看來(lái)，若吃咸魚(yú)，吃到亞硝胺的致癌劑量，可能性不大。

不過(guò)，石教授仍建議少吃咸魚(yú)、臘肉、酸菜等腌制食物。

三個(gè)不健康因素：一是高鹽；二是其發(fā)酵過(guò)程中易產(chǎn)生霉菌；三是其發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽。

如果吃，記得多喝水、多吃蔬菜水果。

紅肉、加工肉制品

排位： 2A類致癌物、1類致癌物

防身術(shù)：紅肉不過(guò)量就好，加工肉建議不吃

2015年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)宣布，將紅肉歸入“2A類”致癌物，而火腿、熱狗腸、肉干、肉罐頭、含肉調(diào)料以及血和內(nèi)臟等加工肉制品則為1類致癌物。

人們驚了：什么？吃肉也會(huì)致癌！

其實(shí)，我們應(yīng)該拆開(kāi)來(lái)看。

• 到底啥是紅肉？

一般，從生肉顏色上來(lái)看，色深的是紅肉，色淺的是白肉。所有動(dòng)物均含有紅肉與白肉，只是含量不同而已。

四條腿的動(dòng)物，如豬馬牛羊，多含紅肉；兩條腿的動(dòng)物，如雞鴨鵝鳥(niǎo)，是紅白相間；沒(méi)有腿的動(dòng)物，如魚(yú)，多含白肉。

石漢平教授有句話很經(jīng)典，他說(shuō)：“沒(méi)有腿的比兩條腿好，兩條腿的比四條腿好?！毖韵轮?，建議紅肉少吃。

• 加工肉制品

翻開(kāi)香腸、臘肉、培根、火腿等肉制品的配料表，一般都會(huì)有“亞硝酸鈉”幾個(gè)字，這是一種亞硝酸鹽，制作肉制品時(shí)都會(huì)添加，目的是使肉看起來(lái)粉粉的嫩嫩的，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。

亞硝酸鹽本身不致癌。但當(dāng)它與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)后，會(huì)生成亞硝基化合物，這是致癌物質(zhì)。

盡管各國(guó)對(duì)肉制品中亞硝胺的殘留量有嚴(yán)格限定，但加工肉制品本身營(yíng)養(yǎng)乏善可陳，建議最好還是少吃。

烤肉

排位：1類致癌物

防身術(shù)：少吃，多吃蔬果，注意燒烤方式

每當(dāng)夜幕降臨，燒烤攤的生意最是紅火。吱吱作響的食物、撲鼻的香味，讓人口水直咽。

居然有人跳出來(lái)警示：你擼的是串，吃進(jìn)去的是癌，燒烤背后連著的，可是1類致癌物——“苯并芘”！

確實(shí)，燒烤時(shí)，木炭燃料含有的苯并芘，可以伴隨煙霧污染食物；食物油脂滴落到火中，產(chǎn)生的煙也可將苯并芘附著到食物表面；而食物中的脂肪因高溫裂解產(chǎn)生的大量自由基，通過(guò)熱聚合反應(yīng)，也能生成苯并芘。

同樣，在制作熏魚(yú)熏肉時(shí)，也有這種隱患。

所以，燒烤、熏制的食物仍建議少吃。

不過(guò)，有個(gè)問(wèn)題應(yīng)該搞清楚，癌癥的形成并非一朝一夕，也非單純吃出來(lái)的，偶爾嘗一嘗燒烤，不至于就被癌癥盯上。

含酒精飲料

排位：1類致癌物

防身術(shù)：不喝或少喝

酒，是桌上仙?？删频闹饕煞志凭匆掖迹湓隗w內(nèi)的中間代謝產(chǎn)物乙醛，都是妥妥的致癌物啊。是不是就不能碰酒了？

石漢平教授表示：不建議喝，如果喝要注意適度。“啤酒，每天不超過(guò)300毫升；紅酒，每天不超過(guò)150毫升；白酒，每天不超1兩。”

“酒的質(zhì)量也得注意，要戒酸、戒濁、戒生。”石教授說(shuō)，即便是癌癥患者，酒也非絕對(duì)禁忌，但需聽(tīng)取醫(yī)生意見(jiàn)。頭頸部癌癥患者禁止飲酒。