從老式古法上來(lái)講。

川鹵在制鹵階段，加味多用純料，比如鹽；粵鹵，也就是潮汕鹵，加味多用混成料，比如沙茶醬、醬油。

川鹵的精髓在于浸。各種料扔到湯里去，先要浸泡一段時(shí)間，然后再使用。在鹵制之前，這鍋鹵料可算還是生的；

粵鹵的精髓在于煮。雖說(shuō)是各種料配好了拿來(lái)就用，但在之前，已經(jīng)在各味調(diào)料上下足了功夫，下入鹵鍋的調(diào)料，雖然尚未起火，但多半可算是半熟的了。

另外，相對(duì)來(lái)講，川鹵用料，傾向鮮料，比如嫩姜、鮮蒜、青花椒、鮮辣椒、青橘皮等等；粵鹵用料，傾向于陳料，老姜、陳皮、干椒、老龍眼，陳個(gè)十?dāng)?shù)年的桂皮八角好像都不叫事，越陳越香。

再者，川鹵的鹵汁在用湯上，量要比粵鹵少，所以川鹵的味道更加濃郁、厚重；粵鹵的鹵汁，相對(duì)來(lái)講用湯較多，所以更多的保留了鹵味自身的原香，味道不那么刺激，回味雖淡而悠長(zhǎng)。

可以這么評(píng)價(jià)，相對(duì)而言，川鹵像釀酒一樣，粵鹵似煲湯一般。

當(dāng)然了，目前來(lái)講，兩種做法算是互通有無(wú)，互相借鑒，不像老式古法，有那么明顯的分水嶺。

最后，我要來(lái)個(gè)群嘲。不論川鹵、粵鹵，都上不得臺(tái)面。在國(guó)宴級(jí)別，比如滿漢全席這種大席里，都不用這兩種做法，它們都是渣渣。

大宴的時(shí)間是很長(zhǎng)的，而川粵鹵味，離了鹵汁，多半猶如魚兒離水，很快就干燥甚至變色，為大廚棄如鄙履。正式的宴席里，鹵菜多用魯、徽之味，就算離開鹵汁時(shí)間很久，也能保持水分充沛、色澤鮮亮、口感十足。魯、徽，甚至京、遼菜肴，雖不以鹵味著稱，但其實(shí)質(zhì)，卻好過(guò)川粵鹵味不知凡幾。

若說(shuō)孔府鹵味甩川粵鹵味一千多條街，我個(gè)人是深信不疑的。宮廷菜用孔府鹵菜而不用川鹵、粵鹵，到底是有道理的。