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川鹵和粵鹵的區(qū)別是什么?

 朱主任4188 2018-01-31

從老式古法上來(lái)講。

川鹵在制鹵階段,加味多用純料,比如鹽;粵鹵,也就是潮汕鹵,加味多用混成料,比如沙茶醬、醬油。

川鹵的精髓在于浸。各種料扔到湯里去,先要浸泡一段時(shí)間,然后再使用。在鹵制之前,這鍋鹵料可算還是生的;

粵鹵的精髓在于煮。雖說(shuō)是各種料配好了拿來(lái)就用,但在之前,已經(jīng)在各味調(diào)料上下足了功夫,下入鹵鍋的調(diào)料,雖然尚未起火,但多半可算是半熟的了。

另外,相對(duì)來(lái)講,川鹵用料,傾向鮮料,比如嫩姜、鮮蒜、青花椒、鮮辣椒、青橘皮等等;粵鹵用料,傾向于陳料,老姜、陳皮、干椒、老龍眼,陳個(gè)十?dāng)?shù)年的桂皮八角好像都不叫事,越陳越香。

再者,川鹵的鹵汁在用湯上,量要比粵鹵少,所以川鹵的味道更加濃郁、厚重;粵鹵的鹵汁,相對(duì)來(lái)講用湯較多,所以更多的保留了鹵味自身的原香,味道不那么刺激,回味雖淡而悠長(zhǎng)。

可以這么評(píng)價(jià),相對(duì)而言,川鹵像釀酒一樣,粵鹵似煲湯一般。

當(dāng)然了,目前來(lái)講,兩種做法算是互通有無(wú),互相借鑒,不像老式古法,有那么明顯的分水嶺。

最后,我要來(lái)個(gè)群嘲。不論川鹵、粵鹵,都上不得臺(tái)面。在國(guó)宴級(jí)別,比如滿漢全席這種大席里,都不用這兩種做法,它們都是渣渣。

大宴的時(shí)間是很長(zhǎng)的,而川粵鹵味,離了鹵汁,多半猶如魚兒離水,很快就干燥甚至變色,為大廚棄如鄙履。正式的宴席里,鹵菜多用魯、徽之味,就算離開鹵汁時(shí)間很久,也能保持水分充沛、色澤鮮亮、口感十足。魯、徽,甚至京、遼菜肴,雖不以鹵味著稱,但其實(shí)質(zhì),卻好過(guò)川粵鹵味不知凡幾。

若說(shuō)孔府鹵味甩川粵鹵味一千多條街,我個(gè)人是深信不疑的。宮廷菜用孔府鹵菜而不用川鹵、粵鹵,到底是有道理的。

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