百歲魚(yú)是一家全國(guó)連鎖店,各地生意都比較好。招牌菜“百歲魚(yú)”制勝關(guān)健在于:第

形式新。一說(shuō)魚(yú)火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來(lái),但在“百歲魚(yú)”,你打開(kāi)鍋蓋

卻是一盆千鍋魚(yú)片,且魚(yú)片還是油燙熟的。第二,魚(yú)火鍋似乎應(yīng)該用魚(yú)湯做湯底,但

這道集卻是用牛骨湯,這樣搭配火鍋湯口味更鮮。

此菜一菜兩吃,先是干鍋后是火鍋,我認(rèn)為此菜用牛骨高湯是一種改良,出來(lái)的湯比較白,味道不錯(cuò)。我

專門去該店吃了一下,其火鍋湯胡椒味比較濃,火鍋湯中應(yīng)再放入5克胡椒粉,同時(shí)香

味中,沙姜粉的味道也很突出,我按照這個(gè)配方的比例試了一下,味道超棒！

原料

黑魚(yú)一條(約重100克

蒜末、姜末各5克,干紅辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香蔥各30克,大蔥段

輔料

150克,姜片100克,當(dāng)歸5克,黨參5克,白蔻3克,紅棗6克,枸杞10克。

花雕酒300克(該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中,都放入一個(gè)蛋清并攪勻。用此

調(diào)料

酒不論是上漿還是調(diào)湯去腥效果都很好),鹽5克,味精3克,雞精3克,百歲魚(yú)調(diào)料

100克,辣妹子辣椒醬30克,牛骨湯1200克,色拉油400克。A米料:雞精3克,味精3克鹽

2克,胡椒粉5克,蔥、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。

特制牛骨高湯的吊制

原料

老母雞兩只,牛骨頭10千克,仔排2千克。

滋補(bǔ)藥材:

枸杞200克,當(dāng)歸1250克,黨參200克,西洋參150克,紅棗5克。

將老母雞從中劈開(kāi)一分為二,母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈,不用永水

9百歲魚(yú)(附百歲魚(yú)調(diào)料的制作配方)

可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋補(bǔ)藥材,大火燒開(kāi),小關(guān)

火慢燉3個(gè)小時(shí),調(diào)味即成上等牛骨高湯。

百歲魚(yú)調(diào)料的制作配方:

鍋入色拉油500克,放入絞細(xì)的郫縣豆瓣醬300克和絞細(xì)的陽(yáng)江豆鼓200克,放入香料粉

(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、村皮8克、白蔻8克,小香5克,

成粉共50克)炒15分鐘。熬制過(guò)程中可添加適量的色拉油防干鍋,炒至豆瓣醬炒干

水汽,即成百歲魚(yú)調(diào)料。

(1)將黑魚(yú)殺好洗凈,去掉魚(yú)骨、魚(yú)頭、魚(yú)尾,凈肉漂洗干凈,片成薄片至透明,但

制作方法

是不能破片,越薄入口越鮮嫩,加A料米拌勻腌漬5-6分鐘,注意攪拌時(shí)不能用很大的力

氣否則魚(yú)片會(huì)碎。魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨放入水中沖洗備用。

(2)起鍋入牛骨湯200克燒開(kāi)將魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨放入此湯中,余1分鐘至熟,撈出放

入火鍋專用鍋中墊底,接著放入魚(yú)片永3-4秒鐘擺在魚(yú)骨上

(3)另起鍋入色拉油200克,放入蒜木、姜木炒香,然后放入百歲魚(yú)料炒香,倒入牛

骨湯1000克,添清水500克大火熬開(kāi)后打渣,調(diào)入鹽,味精、雞精,花雕酒,放入大蔥

段、姜片、白蔻、當(dāng)歸1、黨參、紅棗、柳杞倒入盛火鍋湯的壺中。

(4)另起鍋入色拉油200克,燒至四成熱時(shí),放入F紅辣椒,椒,辣妹子辣椒醬炒

香,放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻,倒在魚(yú)片上(此時(shí)油溫約四到成)蓋蓋

燜3-4秒此時(shí)日火鍋沒(méi)有點(diǎn)火,用油溫將魚(yú)片浸熟),上桌打開(kāi)蓋即可飲用。