|
生活報記者 黃占玲 實習(xí)生 黎瑩婷 文/圖 “我制作的饅頭太硬了，根本咬不動”、“我做的看起來怎么像塌方一樣，不成型”……這是11月20日上午，在南寧市新竹社區(qū)舉辦的如何制作面點活動現(xiàn)場，不少居民正在七嘴八舌地請教面點師傅毛老師。針對大家制作面點常犯的錯誤，毛老師一一給大家指正。 面粉都可做饅頭？ 用低、中筋面粉制作才松軟 “我以前試過做饅頭，步驟挺簡單的，但卻不好吃?！币痪用癜l(fā)出這樣的抱怨。 “可能是因為你使用的面粉不對?！泵蠋熣f，制作饅頭最好選用低筋或者中筋面粉，這樣做出來的饅頭較為松軟，口感也好，這些類型的面粉在超市均有銷售。 醒面1次就好看？ 須醒面2次饅頭才有立體感 揉好面團(tuán)后，不少人直接將切好的面團(tuán)放到鍋里蒸，這是很大的誤區(qū)。 真正的做法是：將揉好的面團(tuán)放在桌子上，用濕毛巾蓋住，這個過程稱之為醒面，目的是為了讓做出來的饅頭更松軟；醒面5分鐘左右，就可把毛巾拿開，“不少人往往就只醒這一次面，在放入鍋前，應(yīng)該再醒1次?！泵蠋熃ㄗh，可將面團(tuán)拿出再揉一揉，接著用搟面杖搟成扁平的長方形，用手沾一些水擦在長方形的表面上，然后卷成長條狀，用菜刀切成一個個小方形的面坯，切面對著切面，再放入蒸鍋中，蓋好蓋子，繼續(xù)醒面。當(dāng)發(fā)現(xiàn)小方形面坯的體積變大，切面鼓起，切口變得圓潤時，就算是醒好了。同時，也可用手指按壓一下，如果馬上恢復(fù)原狀，則證明已醒好面團(tuán)。毛老師說：“這樣做出的饅頭才有立體感，松軟好吃?！?br>糖量和酵母無關(guān)？ 糖放多了會影響發(fā)酵 “你的糖放太多了，快拿出來一些！”在居民操作環(huán)節(jié)，潘女士趕緊制止朋友減少糖量。 潘女士表示，她熱愛做面點，有多年制作經(jīng)驗，她認(rèn)為放對材料的比例很重要，如糖量一定要放得適當(dāng)，否則糖粒難溶解，在和面時加入的酵母難以發(fā)揮作用，導(dǎo)致做出來的饅頭充滿了糖窟窿，吃起來口感也特別差。毛老師也對潘女士的說法表示贊同。 冷饅頭變硬和氣溫有關(guān)？ 饅頭軟硬跟發(fā)酵、醒面有關(guān) “為什么我蒸出來的饅頭是軟的，冷之后又變硬了？是不是和氣溫有關(guān)？”在演示環(huán)節(jié)，一位穿著灰色夾克的居民問道。 毛老師表示，如果冷卻后的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒面時間有關(guān)，醒面的時間不夠，酵母的活力沒有充分發(fā)揮，會影響?zhàn)z頭的松軟度；而酵母放得太少，面團(tuán)醒發(fā)得不夠全面，也會影響?zhàn)z頭的成型和出鍋后的口感。 毛老師指出，醒面時，30℃的環(huán)境醒發(fā)大約需要20分鐘；若是氣溫高時，面團(tuán)醒發(fā)得快，時間也可縮短些；遇上天氣寒冷時，和面時可用50℃以下的溫水，醒發(fā)時，先把蒸鍋里的水加熱至60℃-70℃，然后關(guān)火，再把切好的饅頭放在蒸鍋上，利用鍋里熱水的溫度，達(dá)到醒發(fā)的目的。 作者：黃占玲 黎瑩婷 |
|
|
