我們都知道，在鹵菜制作過程中，鹵水是它的靈魂，一鍋優(yōu)質(zhì)的鹵水，才能出正宗的鹵菜！且鹵水可以反復(fù)使用，所以，百年老鹵的說法一點(diǎn)都不夸張！

而在鹵水制作的過程中，香辛料起著關(guān)鍵的作用，今天小編就來帶你了解一下制作鹵水用到的香辛料！

辛香味

我們吃鹵味的時(shí)候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。辛香味香料主要用到以下這幾種：

小茴香

能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。

八角

八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。

香葉

香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。

丁香

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻

燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。

桂皮

又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝

有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。

香砂

又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜）

行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

辛夷花（毛狗）

中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。

白芷

藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。

小貼士

香辛料具有天然味道氣味味覺屬性，可用作食用調(diào)料或調(diào)味品，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料。在鹵制過程中，它除賦予鹵制品獨(dú)特的風(fēng)味外，還能夠提高和改善鹵味的風(fēng)味！

但是在使用過程中要注意用量，如果使用過多，就會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

甘味

在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用以下調(diào)料實(shí)現(xiàn)：

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂干：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。

香辛料是鹵水制作中重要的一環(huán)，香辛料的組合與變化對(duì)鹵味最終風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的影響，合理搭配香辛料，會(huì)使鹵味更加柔和誘人。

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