編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運河”大型文化考察活動在“運河名城”安徽淮北悄然興起?？疾旖M以“走運河，話兩岸，溯歷史，展風情，看變遷”為宗旨，力求按照“世界遺產點、大地風貌、市井生活和民俗文化與非物質文化遺產”四位一體的考察，將運河進行全方位展示。三年來，考察組一行冒嚴寒、戰(zhàn)苦暑，途徑5省2直轄市和30余個地縣，至2016年10月底將通濟渠、永濟渠考察完成，隋唐大運河全線考察結束。為展現隋唐運河考察的整體面貌，反映考察途中的人文歷史情懷，本網特錄系列紀實報道于此，以饗讀者。

歷史上天津老城氣勢雄偉，占據三條水系交叉之處，牢牢守衛(wèi)京城。其境內的海河還曾是黃河入海口，對于相對缺水的華北平原，海河水系對周邊水利、農田灌溉和交通運輸有著重要的作用。

天津歷經600多年，形成了中西合璧、古今兼容的獨特城市風貌。而依靠運河繁盛的天津小吃更是享譽海內外，民俗文化也深深植根在這片大地之上。

2016年10月15日，行走隋唐大運河考察組來到天子渡津——天津市進行考察。領隊張秉政教授強調說，“在天津，應該多了解一些天津的豐富的本土文化，多體會一下運河老碼頭滋生出的多采紛呈的‘津味’?！?/p>

在幾天的時間里，考察組圍繞天津古文化街，對受運河文化影響的天津民俗文化和小吃文化進行探尋，并考察了有著“娘娘宮”之稱的媽祖天后宮，對運河三岔河口西岸的這條歷史街區(qū)有了新的認識。

圖為古文化街南街口。中國青年網見習記者 李華錫 攝

天津的飲食文化

天津風味食品三絕是指“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。不僅有名沽上，享譽全國，而且受國際友人的青睞?；仡欉@三絕的創(chuàng)始人，他們雖出身貧寒，但都有志氣，不斷鉆研烹飪技術，決不自欺欺人，制作出了讓顧客滿意的食品。這三絕小吃的工藝一直保留到現在，未來過天津的游客品嘗完之后都贊不絕口。

古文化街位于南開區(qū)東北角東門外，海河西岸，北起老鐵橋大街(宮北大街)，南至水閣大街(宮南大街)。南北街口各有牌坊一座，上書“津門故里”和“沽上藝苑”。古文化街是最能代表天津民俗文化的街道。在古文化街入口處，就有一家十八街麻花第九直營店。考察組走進去準備一探究竟。

說起十八街麻花，店面工作人員向考察組講解了一個歷史典故。清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側有一條名為“十八街”的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發(fā)祥”。劉老八在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡，讓麻花變得更加酥脆可口。

每個桂發(fā)祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。

里面擺放了各式各樣的十八街麻花。因為市場的需要，現如今的十八街麻花都包裝精美，方便攜帶，而且散裝、零售、批發(fā)為一體，各種口味一應俱全，購買品嘗的游客也是絡繹不絕。

走出十八街麻花，沒走幾步，考察組又看到了第二種名吃“耳朵眼炸糕”。相傳，耳朵眼炸糕生產有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由于精工細做，并逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。

因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同——耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

耳朵眼炸糕的特色就是選料精，制作細。成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不干、細甜爽口、香味芬芳。

來到天津，不得不提狗不理包子，也不得不嘗狗不理包子?？疾旖M專程來到位于天津山東路的狗不理包子總店，品嘗正宗包子的美味。

說起為什么包子叫狗不理，店員很快給考察組普及起了知識。原來，清道光年間，“狗不理包子”創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現天津市武清區(qū)）。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。

高貴友開了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。由于高貴友手藝好，做事又十分認真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”。

考察組了解到，狗不理包子采用“半發(fā)面，水打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁；餡以精肉斬得細而勻，加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。“狗不理包子特點是：選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。”店員介紹說。

名流茶館中，相聲藝人在表演。中國青年網見習記者 李華錫 攝

天津民俗文化

除了飲食文化，天津本土的民俗文化也已經深入天津人民的血脈。大運河給天津帶來了“五方雜處”“南北薈萃”的鮮明特征，催生出了天津包容、開放、多元的文化品格。

天津被稱為“曲藝之鄉(xiāng)”多種曲藝形式都是在這里形成和繁衍的。明清時期的天津，因大運河的便利，藝人們都匯聚在運河碼頭，在這里向南來北往的人們展示才藝。而各種曲藝便在天津這片沃土上經觀眾不斷地培育、改造后，成為較為成熟的藝術形式，又擴散到各地。

在古文化街的“名流茶館”里，前來聽相聲的游客絡繹不絕，很多外地的游客專程來此體會茶社相聲的魅力。相聲大師侯寶林、馬三立、以及當紅相聲演員郭德綱都曾在天津長大，也為這片土地的民俗文化做出了自己應有的貢獻。

考察組也置身茶館中，品著茶水，嗑著瓜子，聽著相聲。茶館中，不少青年也結伴來此聽相聲，青年人對傳統(tǒng)民俗文化的喜愛，這讓考察組頗為感慨。

一段天津快書，往后就是緊接著相聲演繹，你方唱罷我登場，臺上說學逗唱，臺下掌聲笑聲連綿起伏，頗有些喜慶的氣氛。

除了相聲，楊柳青年畫和泥人張彩塑也深受廣大人民喜愛。由于考察組對楊柳青年畫進行了實地考察并對年畫傳承人進行了專訪，在此不再列舉楊柳青年畫。重點說的則是位于古文化街中的“泥人張美術館”。

在泥人張美術館中，行走隋唐大運河考察組領隊張秉政教授聽完工作人員的交流后在拍攝照片。中國青年網見習記者 李華錫 攝

天津泥人張美術館，坐落在古文化街宮北大街通慶里。由折式樓梯連接相對的兩座小二樓分為四個展室，共收藏了泥人張六代人的精選作品一千余件。

經工作人員介紹，泥人張美術館是由泥人張世家后代集資興建，收藏有泥人張世家歷代作品并常年展出百余件，其中以清末民初時期作品為主。其中包括《蔣門神》《余三勝像》《鐘馗嫁妹》《看手串》《漁歸》等經典作品。

考察組了解到，“泥人張”是北方流傳的一派民間彩塑，它創(chuàng)始于清代末年。'泥人張'創(chuàng)始人叫張明山，生于天津，家境貧寒，從小跟父親以捏泥人為業(yè)，養(yǎng)家糊口。

張明山心靈手巧，富于想象，時常在集市上觀察各行各業(yè)的人，在戲院里看多種角色，偷偷地在袖口里捏制。他捏制出來的泥人居然個個逼真酷似，一時傳為佳話。

張明山繼承傳統(tǒng)的泥塑藝術，從繪畫、戲曲、民間木版年畫等姊妹藝術中吸收營養(yǎng)。經過數十年的辛勤努力，一生中創(chuàng)作了一萬多件作品。他的藝術獨具一格而蜚聲四海，老百姓都喜愛他的作品，親切地送給他一個昵稱“泥人張”。

在館中，考察組還看到了1915年，張明山創(chuàng)作的《編織女工》彩塑作品獲得巴拿馬萬國博覽會一等獎，以及張玉亭的作品獲得巴拿馬萬國博覽會榮譽獎，后經張玉亭、張景祜、張銘、張乃英等四代人的傳承，現已經傳至第六代傳人張宇。

館中，也陳列了大量的張宇作品，雖為第六代傳承人，張宇也在繼承傳統(tǒng)的基礎上推陳出新，創(chuàng)作出了一大批鮮活的彩塑，深受廣大消費者喜愛。

在講解員的介紹中，考察組了解到，“泥人張”彩塑創(chuàng)作題材廣泛，或反映民間習俗，或取材于民間故事、舞臺戲劇，或直接取材于古典文學名著。所塑作品不僅形似，而且以形寫神，達到神形兼具的境地。“泥人張”彩塑用色簡雅明快，用料講究，所捏的泥人歷經久遠，不燥不裂，栩栩如生，在國際上享有盛譽。

走到古文化街中斷，就看到了在天后宮后面的天津民俗博物館。新建的天津民俗博物館，除保留天后宮大殿及前殿的塑像作復原陳列外，征集民俗文物約2000余件，分別在四座配殿和藏經閣、張仙閣開辟了以展示天津民俗民風為內容的基本陳列，介紹了天津漕運興起、漁鹽的發(fā)展和習俗。

天津民間各路花會特別是“皇會”沿街表演；迎親嫁娶、夫妻拜堂、洞房花燭和津門獨有的“拴娃娃”習俗；天津店鋪懸掛于門前的各式招幌；楊柳青年畫、風箏、磚刻、泥塑、絨花、剪紙、編織等民間手工藝品和民間戲曲藝術。此外，還經常舉辦不同專題的書畫、服飾、刻瓷、根雕、百業(yè)畫及民間工藝展覽和展銷活動。

圖為天后宮，宮前的宮南、宮北大街上人來人往，人頭攢動。中國青年網見習記者 李華錫 攝

天津人的媽祖信仰——天后宮

沿著老街一直走，便來到了遠近聞名的天后宮。天后就是媽祖，又稱之為天妃、天上圣母等，原是北宋福建莆田湄洲嶼建立廟宇紀念她。天津媽祖廟信仰由寧波沿著大運河傳播而來，成為天津文化中最具有地域特色的一脈。媽祖廟在東南沿海處處可見。這在中國大北方古運河畔甚為稀稀少。原來是船夫、水工、漕運官員在出海和漕船到達時，在此向天后祈福求安。

考察組踏入天后宮，就被熙熙攘攘的上香游客所吸引，看過概覽圖，考察組了解到，天后宮內主要有前殿、正殿、藥王殿、臺灣殿、鳳尾殿、藏經閣、關帝殿、元辰殿、啟圣祠、財神殿、碧霞元君殿、王三奶奶殿、良緣閣等14間，另外還有碑廊石刻等，構成了天后宮獨特的建筑風格。

考察組看到，在正殿殿前還掛有丙申年秋祭大殿的條幅。工作人員介紹說，農歷三月廿三日是娘娘的生日，每年這時都舉行“皇會”，表演高蹺、龍燈、旱船、獅子舞等。百戲云集，熱鬧非常。

走出天后宮，宮前的宮南、宮北大街上人來人往，人頭攢動。這里有四鄰八鄉(xiāng)的商農、居民來此祭祀燒香，可謂是一片繁華。（見習記者 李華錫）