|
這一年的學(xué)琴道路上，有緣結(jié)識(shí)了很多才華橫溢的年輕人，他們浸染在傳統(tǒng)文化的海洋里，或彈得一手好琴；或畫得一筆好畫；或擅長(zhǎng)調(diào)香；或精于烹茶......我們也許來(lái)自不同的城市，我們也許有著不同的人生軌跡，因?yàn)榍?，產(chǎn)生了交集，與他們相遇，與他們聊天，成為這一年中最好的際遇。 因此想把這份美好分享出來(lái)，與小伙伴一同搭建了這個(gè)微信課程平臺(tái)，就叫做“我們的課程”，請(qǐng)這些才華橫溢的年輕人，為我們講講古琴、繪畫、茶道、調(diào)香、漢服、美食...... 每周五晚八點(diǎn)，會(huì)在固定時(shí)間開(kāi)課，沒(méi)有任何費(fèi)用，只要您有一份渴求知識(shí)的心，就可以加入我們的課程平臺(tái)。加微信mfd_1009，暗號(hào)“我們的課程”，我會(huì)推送課程群給您。 每一次課程都會(huì)在結(jié)束后，以文字形式發(fā)出，方便大家查閱、回顧，今天是第九期： 《六大茶類與制茶工藝概述》 諸位晚上好： 今晚是第一次在這個(gè)匯聚了茶友、琴友的平臺(tái)上和大家交流，非常感謝馨、溦溦、小樸的邀請(qǐng)。 順道一提，也是必須要提起的，就是茶人陳柯老師。他是我習(xí)茶歷程中非常重要的人物。也就是馨你們?cè)?jīng)在公眾號(hào)中說(shuō)起的小哥哥，小樸的爹地。縱然陳老師估計(jì)不會(huì)聽(tīng)我在這兒聊天，但這是很重要的緣分，一定要一并感謝的。 大家日常說(shuō)到茶，一般而言都是以一種喝茶人，或者說(shuō)品茶人的角度去聊茶的。茶作為“柴米油鹽醬醋茶”這種開(kāi)門七事兒之一，實(shí)在是一個(gè)非常接地氣的東西。另外也有“琴棋書畫詩(shī)酒茶”這樣聊風(fēng)雅事物的說(shuō)法。 所以說(shuō)茶從一個(gè)日常的，對(duì)很多人而言可以成為“剛需”的這樣一個(gè)飲品出發(fā)，到一個(gè)作為文化的載體的風(fēng)雅的，具備審美價(jià)值的物或者藝，是一個(gè)在生活中跨度很大的東西。 但是茶是不是僅僅局限于此呢？不一定的。之前有部紀(jì)錄片叫做“茶，一片樹(shù)葉的故事”，這個(gè)題目本身大白話說(shuō)的，是一個(gè)生物學(xué)或者說(shuō)農(nóng)學(xué)的范疇。 從這個(gè)角度而言，我們會(huì)想起茶農(nóng)們采茶或者是種茶的背影。在古代的時(shí)候，茶農(nóng)也是進(jìn)行茶葉品種選育的人物，到了近代西方植物學(xué)的理念和技術(shù)舶來(lái)以后，人為的把茶的選種育種和茶的種植分割開(kāi)來(lái)，但是不可否認(rèn)的是，不論是茶農(nóng)還是這些技術(shù)人員，都是這個(gè)茶圈子里很重要的人物。 還有呢，茶是一個(gè)食品工業(yè)的產(chǎn)品，這就要說(shuō)制茶的過(guò)程。以前小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，自家炒茶自家賣，現(xiàn)在當(dāng)然還有這樣的做法，而且許多頂級(jí)好茶是這樣制作出來(lái)的，但是更多的則是貼近工業(yè)化的制作工藝。 所以我們可以看到現(xiàn)在有許多制茶的機(jī)器，中國(guó)的外國(guó)的都有，也有許多大大小小的茶廠。這些掌握了制茶技術(shù)的人員其實(shí)是很重要的，過(guò)去種茶制茶是一體化的過(guò)程，后來(lái)社會(huì)分工以后很多地方就拆開(kāi)了。 當(dāng)然做出來(lái)的茶會(huì)三六九等，有的好喝，有的不好喝?？v然有人說(shuō)這個(gè)好不好喝是一個(gè)很主觀的過(guò)程，和個(gè)人喜好相關(guān)，但是一個(gè)茶做得是不是合格，是不是精細(xì)，以及作為“柴米油鹽醬醋茶”這種生活“剛需”，在社會(huì)公認(rèn)體系下的一個(gè)大概的位子總歸還是要有的。所以也就需要一個(gè)行業(yè)規(guī)范，也就會(huì)有專門的做茶葉評(píng)估和評(píng)審的人們。 再往后才是喝茶對(duì)吧，不過(guò)喝茶之前還有一個(gè)泡茶的過(guò)程。大部分人自己喝自己泡，但是泡得好不好這個(gè)差別就大了，所以也就有些人作為這一類專業(yè)技術(shù)人員的出現(xiàn)，比如說(shuō)茶藝師這樣。 這個(gè)相比于前面，更加貼近服務(wù)業(yè)了。也因此，茶藝師這個(gè)職業(yè)需求蠻大的，但也稍稍尷尬一些，因?yàn)檫@種服務(wù)不是每一個(gè)喝茶的人都需要的，泡茶厲害但不是茶藝師的人可是不少的，但是前面育種、種茶、采茶、做茶都不可或缺。 當(dāng)然還有茶商，這個(gè)當(dāng)然是很重要哈，否則大家都只能上茶廠茶山買茶會(huì)是一個(gè)什么樣的情景。 大家也可以再想想，浸淫于茶這件事兒的人還有沒(méi)有其他的，肯定還有，比如說(shuō)像我這樣在這里叨叨茶的人，一定也有其他的。 結(jié)果，剛開(kāi)始聊茶就叨叨去了這么遠(yuǎn)，這是說(shuō)大家玩兒茶、學(xué)茶除了本身的品飲體驗(yàn)的話有許許多多東西是值得了解、探知的，而越是明白茶在各個(gè)方面的故事，最終對(duì)自己的品飲、甄別的能力，肯定有極大的輔助作用。 六大茶類 咱們得趕緊說(shuō)回今天的主題六大茶類來(lái)。 大家平時(shí)應(yīng)該都接觸過(guò)不少茶，什么普洱茶、龍井茶、鐵觀音、大紅袍等等等。當(dāng)然，也有人會(huì)說(shuō)綠茶、紅茶。一下子會(huì)涌出很多關(guān)于茶品種、類別的名詞來(lái)。 說(shuō)到名詞，最是頭痛，因?yàn)檫@個(gè)東西是最基礎(chǔ)最簡(jiǎn)單的，但是又和蜘蛛網(wǎng)一樣纏纏繞繞可不容易完全說(shuō)明白的。畢竟茶的分類很大程度上不是非黑即白這樣可以截然分開(kāi)的感覺(jué)，而是在類與類之間存在灰色的地帶。 我們簡(jiǎn)單地先說(shuō)六大茶類各是什么，六大茶類是白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。這個(gè)青茶的青是青黃不接的青，和一盞清茶的清沒(méi)半毛錢關(guān)系啊。 當(dāng)然，其實(shí)說(shuō)七大茶類也是可以的，最后一個(gè)叫再加工茶。簡(jiǎn)而言之，北方早年間非常喜歡喝的茉莉花茶，廣東茶樓里喜歡沖泡的菊花普洱、陳皮普洱，這些都是再加工茶。再加工茶一定是由現(xiàn)成的六大茶類中的茶經(jīng)過(guò)和花、藥材等等東西進(jìn)行二道加工以后做出來(lái)的，比如說(shuō)茉莉花茶的胚子是綠茶這樣。 大家肯定發(fā)現(xiàn)了，這個(gè)白綠黃青紅黑就是顏色。然則，這個(gè)分類方法是不是就是按照成品茶的顏色進(jìn)行分類的呢？或者說(shuō)按照茶湯的顏色進(jìn)行分類哈？ 這個(gè)問(wèn)題也把早年間負(fù)責(zé)進(jìn)出口茶葉老外搞得蒙蒙的，綠茶翻譯過(guò)去是green tea，紅茶卻是black tea，后來(lái)的黑茶經(jīng)這么一擠兌，糟糕，沒(méi)得叫了，變成dark tea，真要命。 咋一看有點(diǎn)像哦。綠茶是不是大部分綠綠的，黃茶就是有點(diǎn)點(diǎn)泛黃。黑茶大部分真就是烏漆麻黑的?？梢哉f(shuō)，之所以叫這么個(gè)名字，肯定是源于該茶類代表茶的干茶色澤或者是湯色。 但是我們考慮一下，是什么原因讓同樣長(zhǎng)在茶樹(shù)上的綠油油的茶葉子茶芽芽的顏色變成成品茶這樣五花八門的狀態(tài)。 這就是最最重要的，關(guān)于制茶工藝的事情了。是不同的制作工藝，賦予了同樣的茶樹(shù)葉子變成不同的成品茶的模樣，也就是說(shuō)，六大茶類的分野，最為實(shí)質(zhì)性的內(nèi)容，是超越了成品茶和茶湯顏色本色的茶葉制作工藝。 也就是說(shuō)，同樣的一棵茶樹(shù)采下來(lái)的茶箐，用綠茶的方法做就是綠茶，用黃茶的方法做就是黃茶，用紅茶的方法做就能成紅茶。舉個(gè)例子，在太湖西岸宜興的茶園，春天的頭一波茶會(huì)按照碧螺春的方法做成綠茶賣，往后的幾撥則按照宜興傳統(tǒng)的陽(yáng)羨紅茶的方法做成紅茶。 這也是現(xiàn)代許多玩家們樂(lè)于進(jìn)行嘗試的事情，比如說(shuō)云南現(xiàn)在用原本做普洱茶和紅茶的茶箐做成叫月光白的白茶、臺(tái)灣人用作烏龍的原料做成紅玉紅茶也是這個(gè)道理。而至于說(shuō)這種創(chuàng)新的產(chǎn)品好不好喝，有成功的，也有失敗的。 比如前邊說(shuō)的幾樣，似乎都有蠻不錯(cuò)的結(jié)果。但是不成功的案例也有。前幾年某福建省領(lǐng)導(dǎo)調(diào)去河南以后，吸取在南方的玩茶經(jīng)驗(yàn)，把傳統(tǒng)名茶信陽(yáng)毛尖搞成信陽(yáng)紅，就不過(guò)曇花一現(xiàn)，追捧者寥寥。 所以還得問(wèn)，為什么會(huì)出現(xiàn)相對(duì)成熟的浙江的龍井就常規(guī)做綠茶、武夷茶不是做紅茶就是做青茶這樣固化的情況。應(yīng)該說(shuō)，某個(gè)地方的茶種、某個(gè)地方的風(fēng)土可能僅僅適合某幾種制茶方式進(jìn)行表現(xiàn)，而這種合適的組合并不是無(wú)窮多的。 固有的方案應(yīng)該是一種相對(duì)成熟的模式，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新嘗試是值得肯定的，但是創(chuàng)新出的不適合的成品可能就被淘汰，萬(wàn)一有非常好喝的出現(xiàn)，才能夠結(jié)合商業(yè)營(yíng)銷蓬勃發(fā)展。 往下就結(jié)合每一個(gè)茶種，概述制茶的工藝，主要是說(shuō)說(shuō)不同茶種工藝之間的同異問(wèn)題。 首先是白茶，白茶主要的產(chǎn)地就是福建省的東北部，有福鼎白茶和政和白茶，也可以按照形態(tài)說(shuō)，有白毫銀針、白牡丹、壽眉。 總說(shuō)白茶是曬青茶，但是實(shí)際上白茶的制作是采茶之后山風(fēng)吹拂日光曬，沒(méi)有光曬只能過(guò)低溫烘房，就一個(gè)相對(duì)比較簡(jiǎn)單和一體化的萎凋和干燥的過(guò)程?？梢哉f(shuō)是茶葉制作中最為簡(jiǎn)單的一種。通過(guò)制作過(guò)程也能得到白茶是一種氧化程度相對(duì)比較低的茶。 綠茶則是鮮葉直接經(jīng)過(guò)高溫殺青后制成的。種類比較多樣，僅僅殺青過(guò)程就有炒青的、蒸青的、烘青的三種。具體說(shuō)來(lái)，蒸青是水蒸汽殺青，炒青和烘青則是殺青過(guò)程和最后的干燥過(guò)程的異同，可以一體化在一口鍋內(nèi)完成，也可以分開(kāi)來(lái)幾口鍋，也可以先鍋后烘籠。產(chǎn)地更是許多不同。 中國(guó)的大部分綠茶都是炒青茶，不論是炒成片兒的還是炒成卷兒的還是炒成什么稀奇古怪形狀的，舉些例子，龍井、碧螺春。過(guò)烘籠的比較典型的有六安瓜片。蒸青的主要是日本的各種茶，在中國(guó)還有一個(gè)恩施玉露應(yīng)用了蒸青的工藝。綠茶因?yàn)闆](méi)有經(jīng)歷任何氧化的過(guò)程，應(yīng)該是氧化程度最低的茶了。 黃茶則是在綠茶后面加一步悶黃的工藝，具體的觀感可以參照炒好的青菜沒(méi)及時(shí)吃悶黃了這個(gè)過(guò)程。代表性的茶有君山銀針、霍山黃芽。黃茶有相對(duì)比較低的氧化程度。 青茶則是一個(gè)比較復(fù)雜的系統(tǒng)，也是幾大茶類中唯一有外號(hào)的，就是青茶等于烏龍茶。其中分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。 閩北的主要是武夷巖茶的天下，當(dāng)然也有周邊縣市的產(chǎn)品。閩南傳統(tǒng)的有鐵觀音，近年來(lái)各縣茶廠工藝復(fù)蘇，恢復(fù)了許多半死不活的茶種，比如永春佛手、白牙奇蘭、八仙茶、漳平水仙等等。廣東烏龍是以潮汕的鳳凰單樅為代表的。而臺(tái)灣烏龍就有白毫烏龍、木柵鐵觀音、大禹嶺、梨山茶、杉林溪等等，白毫烏龍其實(shí)就是東方美人茶。 可以說(shuō)烏龍茶的味覺(jué)系統(tǒng)是相對(duì)豐富的，所以禁得住一再細(xì)分。但是對(duì)照地圖一個(gè)一個(gè)喝過(guò)去，是能夠感受出其中的相承關(guān)系的。 烏龍茶制作工藝的核心步驟是做青，也就是在殺青之前人為地控制讓茶葉氧化到一定狀態(tài)，再通過(guò)殺青固化這個(gè)狀態(tài)。這是非常值得說(shuō)的，有機(jī)會(huì)咱們以后會(huì)詳細(xì)地?cái)⑹鲞@個(gè)過(guò)程。由此可知，烏龍茶是一個(gè)氧化程度中等的茶種，而這一個(gè)中等，在其中每個(gè)小品種中還各有不同。 紅茶則可以理解成把青茶殺青前的氧化狀態(tài)一步到底，讓它徹底氧化后再進(jìn)行烘干。其中代表性的茶有祁門紅茶、正山小種等等，當(dāng)然，之前提到的陽(yáng)羨茶還有產(chǎn)自云南的滇紅也都是非常優(yōu)良的品種。紅茶的氧化程度是最高的。 黑茶則是后發(fā)酵茶，在經(jīng)過(guò)類似綠茶但并不一定完全相同的炒鍋殺青過(guò)程后，通過(guò)人工渥堆段時(shí)間內(nèi)微生物發(fā)酵的方法或者在相對(duì)干燥穩(wěn)定環(huán)境下歷經(jīng)時(shí)光慢慢微生物發(fā)酵后得到的產(chǎn)品。比如說(shuō)，云南普洱茶、湖南千兩茶等等。
關(guān)于黑茶本身的氧化程度，需要結(jié)合工藝的特殊性來(lái)談。比如說(shuō)剛剛制作完成的普洱茶生茶，就是一個(gè)氧化程度低的茶，需要在未來(lái)通過(guò)時(shí)間作用慢慢氧化，而熟茶、千兩茶則是做好了就已經(jīng)是一個(gè)氧化程度很高的狀態(tài)了。 這個(gè)事情也可以用來(lái)解釋現(xiàn)在同樣流行陳放的老白茶的氧化程度。陳放過(guò)程引起的變化具有共通的地方。 有些人因?yàn)槟骋粋€(gè)小品種茶制作上的特殊性，喜歡說(shuō)某某茶不屬于六大茶類的任意一種，應(yīng)該單列，可以說(shuō)更大程度上是因?yàn)樯虡I(yè)炒作的價(jià)值引起來(lái)的紛擾。具有特殊性的茶實(shí)際上數(shù)不勝數(shù)，比如說(shuō)大家都十分熟悉的普洱茶的歸類問(wèn)題、著名綠茶太平猴魁制作過(guò)程一定引起氧化的問(wèn)題等等。 而這種問(wèn)題在現(xiàn)在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展相當(dāng)蓬勃的今日會(huì)顯得更加突出。不論是因?yàn)榻疱X的發(fā)心也罷，還是單純的趣味，或者是照貓畫虎四不像的三腳貓茶人，更多人會(huì)因?yàn)榉N種原因自由地更改做法，為了解釋，自然會(huì)有各種說(shuō)頭。 工藝畢竟是人為的，我認(rèn)為作為學(xué)茶的人一種相對(duì)成熟的考慮是應(yīng)用大框架去學(xué)習(xí)統(tǒng)攝各種茶的同時(shí)，再去尋找每一個(gè)具體品種的特別性、特殊性，而不是人云亦云地迷失在無(wú)數(shù)種各不相同卻顯得各有道理的聲音之中。 今天的內(nèi)容基本上就講到這兒，要是繼續(xù)聊下去可能就真的要聊入深夜了。這種和家常聊天一樣的上課形式還是第一次體驗(yàn)，氛圍很好，所以也要感謝參與聆聽(tīng)并一起討論互動(dòng)的大家。 程微子老師近期會(huì)推出一系列茶葉課程，深入淺出的為大家講講茶葉的歷史，以及詳細(xì)的講解各個(gè)茶類的制作工藝及品飲。 程微子老師口中的陳柯老師，是一位執(zhí)著的、有堅(jiān)持的茶人，與他聊天有一種通透的快感，陳老師近期會(huì)有高級(jí)茶課上線，敬請(qǐng)期待：如切如磋 如琢如磨—記那位尋茶的小哥哥 程微子簡(jiǎn)介 茶人、古建筑研習(xí)者、醫(yī)師。 生于茶區(qū)福建，自幼身旁常有茶相伴。客居北京八年，曾為原北大茶社元老。乙酉歲結(jié)識(shí)茶人陳柯，方曉茶事不凡，門下習(xí)飲數(shù)年落得＂喝茶不要命，認(rèn)茶不認(rèn)人＂的江湖風(fēng)傳。廣泛涉獵諸多茶類，漸然偏好普洱一門，亦玩紫砂，相映成趣。壬辰年回鄉(xiāng)，在廈門理工學(xué)院國(guó)學(xué)研究所成立后長(zhǎng)期作為特聘教師主持茶學(xué)的教學(xué)與研究。 除茶人之外，有各色斜杠生活。同時(shí)在理工學(xué)院國(guó)學(xué)所主持中國(guó)傳統(tǒng)建筑的相關(guān)工作。也擁有北京大學(xué)醫(yī)學(xué)博士學(xué)位，在廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院作為消化病與消化內(nèi)鏡醫(yī)師執(zhí)業(yè)，并承擔(dān)廈門大學(xué)醫(yī)學(xué)院本科生與留學(xué)生的教學(xué)。
桃花魚 愿為波底蝶，隨意到天涯 彈琴|(zhì)喝茶|美食|書籍 |
|
|
