 酒香居鍋貼 原料： 面粉500克，豬肥瘦肉275克，嫩韭黃150克，姜末10克，料酒20克，醬油25克，精鹽2克，味精1.5克，香油60克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內(nèi)，加入溫水和勻成面團，蓋上容器蓋子，略餳。 （2）豬肥瘦肉洗凈，瀝去水，剁成末。韭黃擇洗干凈，瀝去水，切成小段。 （3）將豬肉末放入容器內(nèi)，加姜末、料酒、醬油、清水50克攪勻上勁，再加入韭黃段、香油20克、精鹽、味精拌勻成餡。 （4）將面團搓成條，切成40個劑子，切口朝上按扁，搟成圓薄皮，放上餡，捏成形似水餃的鍋貼生坯。 （5）鍋內(nèi)刷上一層香油，擺上鍋貼生坯，用大火煎至鍋貼底部能挪動，加入沸水200克左右，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內(nèi)水將盡時，取下鍋蓋，煎至鍋內(nèi)水干，淋人余下的香油，蓋上鍋蓋，煎至底面金黃、熟透鏟出，裝盤即成。 提示： 面粉要和成軟硬適中的面團。  王麻子鍋貼 原料： 面粉400克，豬五花肉250克，骨頭湯100克，白菜150克，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳25克，醬油10克，精鹽3克，味精1克，蔥末、姜末、紅方（腐乳）各10克，豆油30克。 制作方法： （1）面粉內(nèi)加涼水和成面團。面團搓成條，揪成小劑子，搟成餃子皮。 （2）五花肉剁成顆粒。白菜、海米、木耳均剁碎。豬肉內(nèi)加入骨頭湯、醬油，順一個方向攪成糊狀，加入研碎的紅方及除豆油以外的其他調(diào)配料拌勻成餡。 （3）面皮放上餡，捏成中間合攏、兩頭見餡的長條形鍋貼坯。 （4）平底鍋內(nèi)刷上豆油，擺人鍋貼坯，澆上水加蓋煎3-4分鐘，開蓋淋入余下的豆油，用鏟掀起鍋貼，使油進入底面，再澆入水，加蓋燜3-4分鐘取出，底面朝上擺入盤內(nèi)即成。 提示： 面團要軟硬適中?？筛鶕?jù)季節(jié)不同選擇蔬菜。 便宜坊鍋貼 特點： 便宜坊鍋貼是山東濟南地區(qū)著名面食，是以燙面皮包入豬肉餡，制成鍋貼，烙制而成。其特點是面皮白嫩，底面焦黃，皮薄餡滿，咸鮮清香。 原料： 面粉500克，豬瘦肉275克，蒲菜175克，醬油、紹酒各15克，蔥姜末各10克，花生油100克，芝麻油15克，精鹽3克，味精2克，五香粉1克。 制作方法： （1）將面粉用熱水和成面團，蓋上濕潔布略餳。 （2）豬瘦肉剁碎。蒲菜洗凈切碎。豬肉內(nèi)加入醬油、紹酒、蔥姜末、精鹽、味精、五香粉攪勻，再加入芝麻油、花生油25克攪勻，再放入蒲菜末拌勻。 （3）將面團揉勻，搓成條，下約40個面劑，逐個按扁，搟成圓薄皮。一手拿皮，一手抹餡，對折，將中間捏嚴，兩邊留口，成鍋貼生坯。 （4）將平鍋燒熱，淋下花生油，整齊地擺入鍋貼，上面再淋上適量花生油及清水，加蓋，用中小火烙7分鐘左右，開蓋，再滴入花生油，加蓋稍燜，至熟。 （5）將每8-10個連成一排，用鏟子鏟起，底面朝上，扣入盤中即成。 提示： 面團要軟硬適中。鍋貼入鍋后加水100克左右，剛沒過鍋貼底部即可。餡料可根據(jù)季節(jié)的不同而改變，如春季可用韭菜，冬季可用白菜。 香鮮鍋烙  特點： 香鮮鍋烙是北方地區(qū)著名風味主食，不僅是筵席上的特色名點，也是廣大家庭餐桌上備受歡迎的食品。它是以面粉、鮮蝦仁、雞肉、韭菜等原料，經(jīng)烙制而成的一種特色風味鍋烙，其特點是皮面筋軟，底面酥脆，餡大鮮香，滋陰補腎。 原料： 面粉500克，韭菜200克，鮮蝦仁、凈雞肉各100克，姜末5克，精鹽3克，料酒、香油各10克，油50克。 制作方法： （1）面粉用沸水燙攪12，稍涼后再加溫水和成軟面團，餳透，面團搓成長條，揪成小劑子，按扁，用濕潔布蓋好，略餳。 （2）韭菜切成末。鮮蝦仁、凈雞肉均剁成末，放入容器內(nèi)，加入香油、姜末、料酒、精鹽攪勻，再加韭菜末拌勻成餡。 （3）小面劑子排成小圓皮，放上餡，捏成鍋烙坯，依次制好。 （4）鍋內(nèi)放油燒熱，擺入鍋烙坯，蓋上鍋蓋烙至底面微黃，淋入清水100克，再蓋上鍋蓋烙干水分，關(guān)火悶3分鐘，至熟透鏟出，裝盤即成。 提示： 鍋烙要用小火烙制。 雞汁鍋烙 特點： 雞汁鍋洛是河北著名風味主食，是以面粉、牛肉、雞汁凍等原料，經(jīng)烙制而成的一種特色風味鍋烙。其特點是皮薄餡大，餡嫩汁濃，濃香味美，滋陰補腎。 原料： 面粉500克，牛腰窩肉400克，雞汁凍（用濃雞湯、豬肉皮熬成）100克，料酒15克，蔥、姜末各5克，精鹽3克，味精2克，醬油10克，五香粉1克，泡打粉0.2克，油100克。  制作方法： （1）面粉內(nèi)加溫水和成面團略餳。 （2）牛肉、雞汁凍分別剁碎。 （3）牛肉末內(nèi)加入油30克和其他調(diào)料順一個方向攪勻上勁。再放人碎雞汁凍拌勻成餡。 （4）面團搓成長條，揪成小劑子，搟成圓薄皮，包入餡，捏成餃子狀。 （5）鍋內(nèi)刷上余下的油，擺入餃子用小火烙熟即成。  提示： 烙制時要用小火，烙制時要向鍋內(nèi)撒100克左右的水。 |
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