點(diǎn)茶是兩宋飲茶的主流形式，是中國(guó)古代茶藝的代表之一，曾傳播到日本、韓國(guó)、朝鮮，對(duì)日本抹茶道和高麗茶禮都有較大的影響。

宋黑釉茶鍑

點(diǎn)茶源于唐代的煎茶，是對(duì)煎茶的改革。煎茶是在鍑（鐺、銚）中進(jìn)行，待水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)煎茶成，用瓢舀到茶碗中飲用。由此想到，既然煎茶是以茶末入沸水（水沸后下茶），那么以沸水入茶末（先置茶后加沸水）也應(yīng)該可行，于是發(fā)明了點(diǎn)茶。煎茶的水溫漸高，直至三沸。點(diǎn)茶的水溫是漸低的，故先將茶盞預(yù)熱（熁盞令熱）。又將茶碾磨成極細(xì)的茶粉（煎茶用碎茶末），以便于茶葉內(nèi)含物的快速析出。點(diǎn)茶時(shí)先注湯少許，調(diào)成膏稠狀（調(diào)膏）。煎茶的竹夾演變?yōu)殚L(zhǎng)柄茶匙，再演化為茶筅。直接在茶甌（盞）中攪拌，但稱“擊拂”。為便于注水，發(fā)明了高肩長(zhǎng)流的煮水器——湯瓶。茶甌（盞）、茶匙（茶筅）、湯瓶是構(gòu)成點(diǎn)茶必不可少的茶器，三者缺一不可。

宋代建盞

就古代茶葉歷史文獻(xiàn)來(lái)看，有關(guān)點(diǎn)茶最早的明確完整記述見于蔡襄的《茶錄》?！恫桎洝飞掀摬?，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶十目，論述點(diǎn)茶的程序、技藝以及品試；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目，論述點(diǎn)茶所用各種器具。蔡襄于北宋皇祐三年(1051)底，撰《茶錄》二篇上進(jìn)。至和三年（1056）再知福州，《茶錄》稿本被掌書記竊去，輾轉(zhuǎn)傳抄、勒刻，然多舛謬。治平元年(1064)，蔡襄親加正定，書寫刻石。但是，點(diǎn)茶的發(fā)明顯然在蔡襄撰寫《茶錄》之前。

 一、點(diǎn)茶首見陶谷《清異錄》

《清異錄·茗荈門》“生成盞”條記：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶，成一句詩(shī)。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表?！薄白貌琛?是向茶盞（甌）內(nèi)注湯并用茶匙攪拌幻出物象。“并點(diǎn)四甌”，就是同時(shí)點(diǎn)茶四甌。

烏龍茶湯里顯示出來(lái)的水丹青（茶百戲，章志峰老師作品）

“茶百戲”條記：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅，此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’?！弊貌璩稍?shī)成畫，謂之茶百戲、水丹青，即宋人所稱“分茶”游戲。匕，長(zhǎng)柄淺斗的勺匙類取食用具，這里是指長(zhǎng)柄茶匙，點(diǎn)茶、幻茶時(shí)攪動(dòng)茶湯之用?！跋聹\(yùn)匕”，即沖注沸水，用茶匙擊拂攪動(dòng)茶湯，以形成圖畫。

“漏影春”條記：“漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪?！奔R茶，使茶成為糝狀碎粒，這里指散撒茶末。先用花瓣形鏤紙貼盞中，糝茶后去紙，在茶盞中顯現(xiàn)茶末鋪成的花瓣，再以荔肉為葉，松實(shí)、鴨腳之類為蕊，在茶盞中形成一朵枝葉花蕊具備的花朵。最后用沸湯沖點(diǎn)攪拌，類似后世的添料調(diào)飲茶。

生成盞、茶百戲、漏影春均是帶有觀賞性、技藝性的茶技，他們的共同點(diǎn)一是在茶盞中進(jìn)行，二是用沸水沖點(diǎn)，三是用茶匙（匕）攪拌。三者已經(jīng)具備點(diǎn)茶的基本特征。

二、陶谷《清異錄》

《清異錄》二卷，內(nèi)分天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么么、釋族、仙宗、草、木（竹附）、花、果、蔬、藥、禽、獸、蟲、魚、肢體、作用、居室、衣服、裝飾、陳設(shè)、器具、文用、武器、酒漿、茗荈、饌羞、薰燎、喪葬、鬼、神、妖等37門。明人喻政抽取其中“茗荈”一門除去第一條（即蘇廙《十六湯品》）后，作為一種茶書，題曰《茗荈錄》，編入他的《茶書全集》。此后有關(guān)茶書書目即以《茗荈錄》為名。

《清異錄》舊題為宋·陶谷撰。陶谷（903—970），字秀實(shí)，邠州新平（今陜西邠縣）人。本姓唐，因避后晉高祖石敬唐諱改姓陶。歷仕后晉、后漢、后周及宋。開寶三年卒，年六十八。

關(guān)于《清異錄》，方健先生認(rèn)為非陶谷撰，“此書舊題為宋·陶谷撰，今考定為非陶谷撰。宋人陳振孫、近人王國(guó)維、余嘉錫先生早已明言之，斯論可為定論?！盵1]《中國(guó)茶葉全書》卻說，“此書在宋代已為人引為詞藻之用，如樓鑰《攻媿集》有《白醉軒》詩(shī)，自序云引用此書，故此書當(dāng)是陶谷于五代宋際所撰”[2]但樓鑰（1137—1213）是南宋人，憑此條還不足以證明《清異錄》“是陶谷于五代宋際所撰”。

關(guān)于陶谷，《宋史》說他“強(qiáng)記嗜學(xué)，博通經(jīng)史，諸子佛老，咸所總覽，多蓄法書名畫、善隸書。為人雋辨宏博，然奔競(jìng)務(wù)進(jìn)?！碧展取皬?qiáng)記嗜學(xué)，博通經(jīng)史，諸子佛老，咸所總覽”，因而具備編撰《清異錄》的條件。從《茗荈錄》所記內(nèi)容來(lái)看，均為晚唐、五代及宋初間的茶事，而陶谷即為五代至宋初人，從年代上來(lái)看相一致。

《龍坡山子茶》條云：“開寶中，竇儀以新茶飲余?！备]儀卒于乾德四年（966）冬，豈能在開寶（968—975）中與陶谷會(huì)茶？此條所涉年代肯定有誤，但不能憑此條便否認(rèn)陶谷是作者。乾德、開寶前后相接，在回憶中容易記錯(cuò)，故“開寶中”當(dāng)是“乾德中”之誤?！肚瀹愪洝肥且环N筆記，逐年積累，可能一直記到陶谷逝世前?！肚瀹愪洝樊?dāng)寫定于開寶初，即968-970年之間。 

三、蘇廙《十六湯品》

《十六湯品》原為《清異錄·茗荈門》的第一條?！肚瀹愪洝酚终f：“蘇廙《仙芽傳》第九卷載作湯十六法?！笨梢姟妒鶞贰穬H是蘇廙《仙芽傳》中的一部分。

蘇廙《仙芽傳》早已散佚不傳，《十六湯品》賴《清異錄》而保存下來(lái)。明朝初年，陶宗儀編《說郛》時(shí)，《十六湯品》始被作為一書單列。

周中孚《鄭堂讀書記》說此書“似宋元間人所偽托，斷不出于唐人”，今人方健亦力主此說。方健的理由是，“今考《十六湯品·減價(jià)湯》有‘御胯’一詞，這是宋代貢茶龍鳳團(tuán)茶的專用名詞，決非唐人所能未卜先知。因此，《十六湯品》及已佚的《仙芽傳》亦為偽托子虛烏有的唐·蘇廙撰?！盵1] P269蘇廙是否唐人雖不能肯定，但至遲也是五代宋初人?！妒鶞贰p價(jià)湯》全文為：“無(wú)油之瓦，滲水而有土氣。雖御胯宸緘，且將敗德銷聲。諺曰：‘茶瓶用瓦，如乘折腳駿登高?！檬抡咝抑局??！?nbsp;油通釉，“無(wú)油之瓦”是指用來(lái)燒水的沒上釉的粗陶湯瓶。胯，原指衣帶上的飾品，“御胯”乃指皇室宮廷所用的高貴飾品；宸，北極星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王?！坝桢肪}”是即指皇室宮廷封緘的裝飾精美的御用之茶?！皽p價(jià)湯”是說用有土氣的無(wú)釉瓦瓶燒出的水，即使用皇室御用的好茶，也點(diǎn)不出好茶湯來(lái)，如同騎著跛足的馬登高一樣。雖然宋代將盛裝龍鳳團(tuán)茶的華麗盒子稱胯或夸，借指貢茶，如貢新夸，試新夸。但是，宋代龍鳳團(tuán)茶的前身是五代南唐的京鋌、臘面貢茶，而臘面茶又可上溯到唐代的研膏茶。也就是說，“御胯”并非宋代貢茶龍鳳團(tuán)茶的專用名詞。

《十六湯品》，乃“煎以老嫩者凡三品，注以緩急言者凡三品，以器標(biāo)者共五品，以薪論者共五品”，共計(jì)十六品。

煎以老嫩言者凡三品，即第一、二、三。第一得一湯，指無(wú)過無(wú)不及，過者湯老，不及湯嫩，得一恰好。蔡襄《茶錄》亦謂“候湯最難”，掌握煎湯的火候確實(shí)不易；第二嬰湯，也即嫩湯；第三百壽湯，又名白發(fā)湯，實(shí)即老湯。對(duì)于點(diǎn)茶來(lái)說，未熟（嬰湯、嫩湯）則沫浮，過熟（百壽湯、老湯）則茶沉，皆不利于點(diǎn)茶。

注以緩急言者凡三品，即第四、五、六。第四中湯，有“注湯緩急則茶敗”，即注湯時(shí)應(yīng)不緩不急，是為“中湯”；第五斷脈湯，有“茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂［享單］，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，茶不勻粹。”是指注湯時(shí)湯不順通，忽大忽小，斷斷續(xù)續(xù)?！安枰丫透唷?，“調(diào)膏”是點(diǎn)茶的一道程序，先注少量湯入盞，令茶末調(diào)勻。繼之則注湯擊拂。從“瓶嘴之端”，可知用的是湯瓶；第六大狀湯，有“且一甌之茗，多不二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。萬(wàn)一快瀉而深積之，茶安在哉？”注湯時(shí)最忌直瀉而下，既快又猛。對(duì)于在茶盞中的點(diǎn)茶，必須十分的仔細(xì)、小心，如果直瀉而下則肯定點(diǎn)不好茶。

以器標(biāo)者為五品，即第七、八、九、十、十一。第七富貴湯，即用金銀制的湯瓶煎湯。蔡襄《茶錄·湯瓶》：“黃金為上，人間以銀、鐵、或瓷、石為之。”宋徽宗《大觀茶論·瓶》亦稱：“瓶宜金銀?！庇媒疸y制的湯瓶煎湯是首選；第八秀碧湯，即用石雕湯瓶煎湯，石凝天地秀氣，石瓶煎湯僅次于金銀瓶；第九壓一湯，用瓷瓶煎湯，瓷瓶雖次于石瓶，但石瓶不易得，又介于金銀、銅鐵之間，還是較好的。第十纏口湯，用銅鐵鉛錫瓶煎湯；第十一減價(jià)湯，即用瓦瓶煎湯。

以薪標(biāo)者共五品，即第十二、十三、十四、十五、十六。第十二法律湯。陸羽《茶經(jīng)》云：“其火用炭，次用勁薪?！秉c(diǎn)茶之湯，非炭火不成，此是茶界的法則，故稱法律湯；第十三一面湯，是指用“柴中之麩火，焚余之炭火”煎成的湯，火力不盛，湯性終嫩；第十四宵人湯，用動(dòng)物糞火所煎湯，作者對(duì)此加以批評(píng)；第十五賤湯，用竹枝、樹梢置于鼎爐中燃燒，湯瓶架火中，雖然候湯較快，但無(wú)中和之氣，是茶湯大忌；第十六魔湯，燃柴煙薰?jié)M室，作湯大忌。

《十六湯品》從擇器、擇薪、湯的老嫩、注湯緩急標(biāo)出十六品，對(duì)取火候湯，尤其是點(diǎn)茶時(shí)的注湯技要和禁忌等作了形象生動(dòng)的闡述。 

結(jié)論

從《十六湯品》內(nèi)容來(lái)看，已是比較成熟的點(diǎn)茶技法。蘇廙的生平無(wú)考，因此不能確定點(diǎn)茶源起的年代。但《十六湯品》既為陶谷《清異錄》所引，陶谷又是五代宋初人，則《十六湯品》約撰于唐末五代至宋初。時(shí)值亂世，《仙芽傳》未能流傳。只有其中的第九卷《作湯十六法》（《十六湯品》）因陶谷的摘錄而流傳下來(lái)。

《清異錄》的編撰體例是筆錄奇聞異見，因此常規(guī)、普通的點(diǎn)茶是不被記錄的。只有像“茶百戲”、“生成盞”、“漏影春”這樣的奇事，以及《十六湯品》這樣形象的比擬，才會(huì)被陶谷記錄下來(lái)?！安璋賾颉?、“生成盞”與點(diǎn)茶是孿生兄弟，有著共同的器具、技法基礎(chǔ)。

在《清異錄·茗荈門》所記茶事中，最晚的年代便是北宋初年的“開寶”，實(shí)際上是稍前的“乾德”。其它茶事的年代，按推理，都應(yīng)在乾德年以前。結(jié)合“茶百戲”條“近世有下湯運(yùn)匕”，“近世”當(dāng)不會(huì)久遠(yuǎn)，可以確定“茶百戲”、“生成盞”時(shí)在五代（公元907—960年）。

從1987年法門寺地宮出土的唐僖宗供奉茶具來(lái)看，其中的斗笠形琉璃茶碗適于點(diǎn)茶，長(zhǎng)柄銀茶匙適于調(diào)膏、擊拂。茶羅的網(wǎng)眼極小，應(yīng)為制茶粉用。按陸羽《茶經(jīng)》，煎茶用碎末茶不能用茶粉（碧粉縹塵，非末也）。由此推測(cè)點(diǎn)茶萌芽于晚唐。

如果考慮到實(shí)際年代要早于文字記載，結(jié)合法門寺地宮出土的茶具，我們大致可以確定，點(diǎn)茶的源起約在唐末五代。

文/丁以壽

注釋

[1]方健《宋代茶書考》，《農(nóng)業(yè)考古》1998年第2期，P269

[2]阮浩耕、沈冬梅、于良子《中國(guó)古代茶葉全書》，杭州：浙江攝影出版社，1999年，P50

本文是為中國(guó)杭州“兩宋”茶文化研討會(huì)所撰論文