【北京蘿卜干】

　　原料配方：青蘿卜100克， 食鹽5千克 ，五香面500克。

　　制作方法：

　　1、將青蘿卜洗凈去掉須根，縱切成粗條，然后放入缸內(nèi)，放一層青蘿卜撒一層鹽。

　　2、隔一天后倒缸一次，并用手揉搓蘿卜條，以排出辛辣氣味。

　　3、3天后取出晾曬，并時(shí)加翻動(dòng)，曬至三成干時(shí)收起，放入缸內(nèi)。

　　4、將五香面拌入蘿卜條內(nèi)，然后將蘿卜條按實(shí)，上面壓上重石。

　　5、以后每天取下重石，將蘿卜條繼續(xù)按實(shí)，7天后即成。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：醇香可口，略帶甜味，質(zhì)脆且韌。

　　【鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干】

　　原料配方：蘿卜干100克， 食鹽8～10千克， 5度以上醋300千克， 白糖60千克， 糖精600克。

　　制作方法：

　　1、選用根塊肥大、肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。

　　2、將蘿卜去根，洗凈后晾曬，除去表面水分，切成兩半。

　　3、 將切好的蘿卜逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上食鹽。

　　4、鹽腌2～3天后開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜腌均。倒缸后缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天后取出。

　　5、將取出的蘿卜切成1、5厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。

　　6、將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。

　　7、浸泡后進(jìn)行壓榨，壓去一部分水分，剩余水分約40%即可。

　　8、把壓榨后的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。

　　9、將曬好的蘿卜干放入缸內(nèi)，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右。

　　10、倒完糖醋液，用油紙?jiān)酶卓?，再涂上豬血和石灰調(diào)成的血料，過一段時(shí)間即可食用。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。

　　【杞縣醬紅蘿卜】

　　杞縣醬紅蘿卜已有160余年的歷史。該產(chǎn)品1933年全國鐵路沿線產(chǎn)品展覽會(huì)，獲得獎(jiǎng)狀。1982年獲河南省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)。

　　制作方法 

　　1、制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃。

　　2、 曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個(gè)月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用。

　　3、去皮加工：將紅蘿卜進(jìn)行挑選，取其長均3厘米，粗細(xì)一致，形狀圓整的進(jìn)行削皮、切尾、去頂、整型。

　　4、鹽清：每100千克紅蘿卜加鹽7千克，一天攪拌一次，2天后撈出淋凈水。

　　5、醬腌：把鹽漬后的紅蘿卜進(jìn)三醬、二醬、一醬，每道醬為12天，每天攪拌一次。一醬完后，撈出抹去醬汁裝入袋內(nèi) 放入新醬缸內(nèi)，再醬一周即為成品。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：醬紅蘿卡個(gè)頭均勻，肉質(zhì)脆嫩，切開后晶瑩透明，吃起來先咸后甜、甜中微咸，風(fēng)味無窮，是醬菜中 上等佳品。63%水分，7、9食鹽，11、6%還原糖，0、41%總酸，0、26%氨基酸態(tài)氨。

　　【北京糖辣蘿卜】

　　原料配方： 白蘿卜干100千克， 白糖25千克， 醋8千克， 辣椒粉1千克， 涼開水13千克。

　　制作方法：

　　1、選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。

　　2、將洗凈的蘿卜，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝入缸內(nèi)，缸底先鋪一層鹽，然后一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。

　　3、鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發(fā)軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內(nèi)，排出蘿卜本身所含的辣氣。

　　4、將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。

　　5、曬好后裝入缸內(nèi)，加進(jìn)白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然后將蘿卜條搗緊，越緊越好。最后用細(xì)紗布或白細(xì)布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經(jīng)10天即成。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，咸味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。

　　【六味蘿卜】

　　原料配方： 白蘿卜500克， 精鹽500克， 醬油150克， 辣椒粉50克， 植物油30克， 五香粉20克， 味精10克。

　　制作方法：

　　1、將蘿卜去根須，洗凈后控干水分，放入盆內(nèi)，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個(gè)月。

　　2、將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天后再加味精。

　　3、把辣椒粉放在小碗里，將油燒熱倒入盛辣椒碗內(nèi)，趁熱澆在蘿卜上拌勻，即可食用。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。

　　【湖南蘭花蘿卜】

　　蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統(tǒng)醬菜，已有60多年的生產(chǎn)歷史。

　　原料配方：蘿卜咸坯100千克， 香油4千克， 優(yōu)質(zhì)辣椒粉3千克， 醬油40千克。

　　制作方法：

　　1、原料選擇和預(yù)加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個(gè)約重150～250克。將蘿卜洗凈后進(jìn)行腌制。

　　2、 腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經(jīng)4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，經(jīng)2～3天后封池(封池時(shí)其頂部應(yīng)加2%的 封頂鹽)。

　　3、切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1、8～2厘米，直切至兩 端；然后翻轉(zhuǎn)180度，切刀與蘿卜長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時(shí)停刀，刀間隔同上。

　　4、漂洗：切后的蘿卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小時(shí)，使蘿卜內(nèi)的鹽分溶出一部分后(至蘿卜含鹽為5～6%時(shí)合適)，將蘿卜疊壓出一部分多余水分(每100千克鮮蘿卜經(jīng)腌制，壓榨后剩余30～35千克)。

　　5、拌和：拌和時(shí)，按上述配方比例將蘿卜咸坯拌和均勻后封壇包裝，過3～4周即可食用。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，并有開胃增食之功。

　　【無為蘭花蘿卜】

　　蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

　　制作方法： 

　　1、腌制：采用一次重量鹽的腌制法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時(shí)加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水 澄清后仍倒入池(缸)內(nèi)。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內(nèi)保持浸沒鹽水10～15厘米深。經(jīng)過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈玉白色。

　　2、切花：經(jīng)過腌漬的蘿卜頭，隨時(shí)可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時(shí)，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀 將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長后即成蘭花狀，故名“蘭花蘿卜”。

　　3、 醬制：每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。

　　【如皋蘿卜粒】

　　外形美觀，香、甜、脆、嫩，風(fēng)味獨(dú)有，嚼后 無渣。1963年由上海畜產(chǎn)進(jìn)出口公司命名為江蘇蘿卜粒，出口國外。

　　原料配方：小蘿卜咸坯50千克 白砂糖1、5千克 糖精7克 二級(jí)醬油25千克 五香粉3克 安息香酸鈉50克

　　制作方法：

　　1、以每千克有60～80只的小蘿卜頭，按1∶1比例加80～100℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15分鐘后起缸裝入籮筐，每筐約75千克，用40千克石頭壓3～4小時(shí)后，再倒入缸內(nèi)。

　　2、先將50%醬油量倒入缸內(nèi)，浸24小時(shí)后撈取，倒入另一只缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時(shí)加入安息香酸鈉配方的一半攪勻，復(fù)浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，內(nèi)無白心點(diǎn)即可起缸。

　　3、爆曬至表皮起皺紋為止。一般曬1～2天折扣率達(dá)80%較為適宜。

　　4、然后收進(jìn)缸內(nèi)，將剩余的5%醬油和一半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。連續(xù)翻缸3～4天，將五香粉拌入，隨即用塑料袋包裝，即可上市。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：形似蜜棗，色棕黃光亮，內(nèi)外透心，味香略甜，質(zhì)地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身干燥，切開用手緊捏起潮點(diǎn)。

　　【蕭山蘿卜干】

　　它的傳統(tǒng)加工工藝采用風(fēng)脫水法，蘿卜經(jīng)刀切成條，每條帶有邊皮，然后攤曬，每日翻動(dòng)多次，晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2-3日，手感柔軟，即可腌制。此時(shí)，將蘿卜條置容器中，放鹽拌勻，用力揉搓，至鹽融化為止，分批進(jìn)缸，逐層踏實(shí)，兩日后出缸，勻薄攤曬，勤加翻動(dòng)。三四日后再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實(shí)，加蓋面鹽封口。一般經(jīng)一周左右制成。成品無須根、斑點(diǎn)、青頭、壞條，經(jīng)年不壞， 香味不散。

　　【蘿卜干咸菜】 

　　做法: 

　　將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風(fēng)處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干　　水份后，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時(shí)直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內(nèi)（須裝滿，用手壓實(shí)）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可 

　　做蘿卜干不用醬油 

　　真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實(shí)后用竹條卡在罐口里 （倒置時(shí)，菜才不會(huì)松動(dòng)），封好的罐口后倒置在一水盤中（避免空氣進(jìn)入）?，F(xiàn)在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣。

　　【五香蘿卜干的做法】

　　白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。 

　　1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1月后即成腌蘿卜；

　　2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

　　3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；

　　4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。

　　【上杭蘿卜干的做法】

　　制作時(shí)間：都在冬至前后五六天之內(nèi)，選取吹北風(fēng)的晴天。

　　制作材料：500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可制成100斤蘿卜干。

　　制作方法：

　　1．剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）；

　　2．用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放于木桶最底層；

　　3．然后一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物；

　　4．?dāng)R置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特制的竹搭晾曬）；

　　5．切忌淋雨，晚間收取后，要揉搓，一者擠去水份，二來促進(jìn)均勻熟透；

　　6．約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開；

　　7．倒進(jìn)蘿卜干中沖洗后，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次；

　　8．趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時(shí)呈金黃色；

　　9．待蘿卜干冷卻后，裝入甏內(nèi)搗實(shí)（甏需洗凈、烘干，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇）；

　　10． 甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。

　　11． 半年后取出，即為風(fēng)味別具一格的上杭蘿卜干。

　　閩西八大干--上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。

　　上杭蘿卜干以它獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡， 加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。

　　上杭蘿卜干專用“寧化蘿卜”制作，并且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”，也是過來壺底細(xì)頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿卜干的獨(dú)特品質(zhì)。

　　上杭蘿卜干之所以有它的獨(dú)特風(fēng)味，其制作工藝是個(gè)關(guān)鍵。

　　歷史上，上杭蘿卜干年產(chǎn)高達(dá)40余萬斤，不僅暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣，而且還經(jīng)汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。