資深釀酒工程師

十六年白酒研究與一線服務(wù)經(jīng)驗(yàn)

主要服務(wù)于國(guó)內(nèi)各大型名優(yōu)白酒工廠

五糧液、瀘州老窖、洋河等大家公認(rèn)的濃香大曲名酒有千年窖池萬(wàn)年糟的說(shuō)法，其實(shí)也就是配糟持續(xù)的使用！我們傳統(tǒng)的小曲酒持續(xù)生產(chǎn)使用配糟，和千年窖池萬(wàn)年糟的道理是一樣的。

什么是配糟？

配糟就是上一輪蒸酒后的酒糟糟醅，有遺留的殘余淀粉、酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤東北高粱為例，53度，出酒58斤以上，殘余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用？

配糟在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)中，是非常重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、糟醅的整體酸度、糟醅的酒精濃度和水分的作用，還可提供酒化條件、微生物的養(yǎng)料和可利用殘余淀粉等。這時(shí)候我要插一句，糟醅的酸度影響其實(shí)很大，關(guān)系著這批發(fā)酵出來(lái)酒的品質(zhì)！特別是發(fā)酵周期短的小曲酒?！覀冎佬∏频牡湫惋L(fēng)格呈味物質(zhì)是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前體物質(zhì)是乙酸和乙酯；當(dāng)然乳酸乙酯生成的前體物質(zhì)是乳酸和乙醇。

關(guān)于配糟比例問(wèn)題。

一般將本輪次發(fā)酵入池的糟醅淀粉調(diào)節(jié)到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之間都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要結(jié)合配糟的淀粉含量來(lái)調(diào)配使用。

所以，配糟很重要！

要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)增減，配糟出來(lái)要低倒輕勻在撮箕上；配糟的存放也要注意衛(wèi)生，配糟不要裸露的長(zhǎng)時(shí)間存放，防止水分等揮發(fā)性物質(zhì)如酸酯類揮發(fā)，一般用簡(jiǎn)單的器皿如塑料薄膜蓋住為宜。

現(xiàn)在使用的發(fā)酵容器五花大門(mén)都有。有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥澆筑的水泥池）、更有不銹鋼槽的等等。

但是這個(gè)大家不用擔(dān)心，發(fā)酵器皿都不是問(wèn)題。

不過(guò)我要肯定的是，發(fā)酵容器會(huì)對(duì)發(fā)酵有影響，影響熱交換傳遞和微生物呼吸作用，這點(diǎn)我不細(xì)說(shuō)。但是關(guān)鍵還是在控制。如挖坑后澆筑的水泥發(fā)酵池，一定要注意做好防止地下的滲水。

我經(jīng)常接到電話咨詢說(shuō)關(guān)于發(fā)酵的問(wèn)題，如入池幾天了發(fā)酵沒(méi)動(dòng)靜是怎么回事？等等。

入池發(fā)酵涉及到入池溫度和踩窖問(wèn)題，（踩窖就是糟醅進(jìn)如發(fā)酵池的松緊問(wèn)題），我想先從發(fā)酵產(chǎn)熱開(kāi)始。

小曲酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃?，這些熱量的來(lái)源有兩方面：一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱。

呼吸熱就是微生物在有氧條件下，呼吸氧氣增殖會(huì)產(chǎn)生熱量，實(shí)際操作中我們做箱就是用的這個(gè)原理（如做箱和開(kāi)箱的溫度控制）。關(guān)于做箱有專門(mén)的課程安排，我這里不做闡述。

由于小曲酒傳統(tǒng)工藝是采用容器密閉發(fā)酵，酒醅中的溶解氧相對(duì)比較少，酵母呼吸作用實(shí)際上比較弱，因此放出熱量主要是發(fā)酵分解熱為主。小曲酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發(fā)酵階段，糟醅的品溫迅速升高！一般來(lái)講，降低一個(gè)淀粉，如果沒(méi)有熱量流失，糟醅的品溫可以生高兩度或以上！

如果發(fā)酵溫度過(guò)高，超過(guò)40℃以上，就會(huì)抑制根霉菌和酵母菌的代謝，導(dǎo)致發(fā)酵減慢甚至停止，從而使酒醅殘淀粉或殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵效率降低，直接的結(jié)果就是出酒明顯減少。

通俗點(diǎn)說(shuō)，就要控制入池時(shí)發(fā)酵糟醅的品溫。

特別是南方地區(qū)，夏季天氣炎熱氣溫高，小曲酒生產(chǎn)時(shí)盡管采用容量小的容器密封發(fā)酵，依靠容器周壁的表面積向四周放熱，可自然調(diào)節(jié)酒醅品溫；但由于氣溫較高，有的大工廠發(fā)酵車(chē)間也必須采取措施，如通冷風(fēng)或?yàn)⑺禍兀m當(dāng)控制環(huán)境溫度來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度。

如果采用大容器發(fā)酵，由于酒醅的容量增大，發(fā)酵過(guò)程中特別是主發(fā)酵階段放出的熱量大大增加，因此發(fā)酵設(shè)備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發(fā)酵車(chē)間要有空氣調(diào)溫裝置，才能保證大容器發(fā)酵順利進(jìn)行，才能使大容器發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒質(zhì)量和出酒率達(dá)到傳統(tǒng)工藝的要求。

比如湖北的勁牌公司小曲酒的生產(chǎn)，工業(yè)化程度高有著產(chǎn)量的要求，他們?cè)谙募静煌．a(chǎn)，而是用空調(diào)來(lái)控制室內(nèi)溫度來(lái)保障生產(chǎn)。

酒精發(fā)酵是厭氧的生物氧化過(guò)程

小曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要解決的一個(gè)問(wèn)題是：盡量地將淀粉糖類轉(zhuǎn)化成酒，避免過(guò)多地生成酸類和其他物質(zhì)，這一步驟也是決定白酒品質(zhì)高低的重要一步。

小曲白酒在實(shí)際的生產(chǎn)中由于受到諸多因素的影響，包括地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及操作過(guò)程中對(duì)發(fā)酵速度、淀粉糖化的精確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵。

固態(tài)小曲白酒的發(fā)酵并不是簡(jiǎn)單的淀粉變糖、糖變酒的過(guò)程，而是通過(guò)培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來(lái)分解底物，其生化反應(yīng)是相當(dāng)復(fù)雜的。所以發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起：

1.認(rèn)識(shí)白酒發(fā)酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰當(dāng)，發(fā)酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。

發(fā)酵是釀造白酒的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一環(huán)節(jié)可以得到見(jiàn)證，之前所做的工作也都是為了最大效益化的發(fā)酵。

2.正確認(rèn)識(shí)和使用配糟：

配糟在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、微生物的養(yǎng)料和可利用殘余淀粉等。要按氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種原料品種的配糟用量，且配糟的質(zhì)量要合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水等)。

3.白酒發(fā)酵過(guò)程要點(diǎn)

糟醅品溫要調(diào)勻，適當(dāng)踩緊發(fā)酵勻?？刂迫氤販囟?，發(fā)酵過(guò)程中需要不斷的觀察發(fā)酵糟醅的味道。

4.監(jiān)控發(fā)酵動(dòng)態(tài)

發(fā)酵過(guò)程可以分為前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段。

以上四點(diǎn)內(nèi)容是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)解析，發(fā)酵作為釀酒工序中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，足以說(shuō)明它的重要性。因此，發(fā)酵中影響酒質(zhì)的各種因素釀酒師都必須要了解清楚，并針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能夠釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

今天我和大家的交流家就是這些，謝謝大家！