棒棒雞配方；紅油配比；姜片70克，大蔥段50克，香蔥段50克，香菜50克【一分二】，洋蔥絲100克，大蒜子35克【拍破】，香芹段20克，白糖15克，鹽10克，二鍋頭10克【高度】，白芝麻150克，紅花花椒10克，十三香10克【王守義】，核桃五個(gè)【一分二，帶殼】，自制辣椒面1000克，菜籽油十二斤，辣椒粉制作；印度辣椒一斤，新一代干辣椒六斤【選用當(dāng)年的辣椒】，將辣椒放入鍋內(nèi)，微火【干炒】慢慢炒至酥脆倒出，將炒好的辣椒冷涼，將辣椒手工舂細(xì)備用，將舂好的辣椒面，加入白糖，鹽，二鍋頭，十三香，核桃拌均勻備用制作過(guò)程；將菜籽油倒入桶內(nèi)，加熱至240度， 【油泡散盡】關(guān)火，待油溫降至230度時(shí)開(kāi)小火，下入姜片，大蔥，香菜，洋蔥，大蒜子，香芹炸至金黃色出香味時(shí)撈出，待油溫降至210度時(shí)，下入白芝麻炸出香味撈出【不要炸過(guò)火】，放入辣椒面內(nèi)攪拌均勻，油溫降至190度時(shí)加入花椒，炸出香味后撈出倒掉，油溫降至170度時(shí)，將油慢慢倒入到攪拌好的辣椒面內(nèi)，不停的攪拌辣椒面澆油均勻混合，待油剛好淹沒(méi)辣椒面時(shí)，暫停加油，待油溫降至80度時(shí)把剩余的油一次性加入，將加工好的辣油密封，放置陰涼處發(fā)酵二十四小時(shí)后即可使用，復(fù)合料汁配比；小公雞兩只下入燒開(kāi)的水桶內(nèi)【水淹沒(méi)雞為準(zhǔn)，加入姜片，胡椒粉，花椒，大蔥，】。 小火微開(kāi)煮十五分鐘，關(guān)火燜至熟透撈出冷涼雞湯500克【煮雞的湯】，加入50克紅油渣子，熬制兩分鐘過(guò)濾干凈，將煮好的雞湯加入鹽30克，味精15克，雞精5克，白糖25克攪拌均勻備用制作過(guò)程， 將涼透的雞斬成條【300克】，擺放在碗內(nèi)，取復(fù)合料汁120克，加入花椒粉1可，芝麻油1克，藤椒油4克，紅油60克，攪拌均勻澆在斬好的雞上面，撒上白芝麻2克，酒鬼花生碎5克，香蔥末3克，即可食用 |
