    所謂“戧面”就是在已發(fā)好的面團(tuán)里再揉進(jìn)一些干面，吸收一部分發(fā)面團(tuán)里的水份，這樣蒸出來(lái)的饅頭有嚼勁。本款紅糖創(chuàng)面開(kāi)花饅頭，筋道耐嚼，口感喧騰，又香又甜。 主料：中筋面粉500克+150克、清水240克、酵母5克、紅糖100克 輔料：小蘇打2.5克 做法：  1、將紅糖倒入清水，稍煮，攪拌，使糖與水完全融合，晾至30度左右的溫水（不燙手）。500克面粉與酵母混合，慢慢倒入溫糖水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。  2、將面團(tuán)揉至表面光滑，蓋上蓋子或保鮮膜，置溫暖處發(fā)酵至二倍大。  3、食指沾上面粉，在中間戳個(gè)洞，洞口不塌陷不回縮，扒開(kāi)面團(tuán)中間能看到里面已經(jīng)成了蜂窩狀，就發(fā)酵好了。  4、將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，放入小蘇打，揉勻。分多次加入（戧入）剩余的150克面粉，邊戧入干粉邊揉，直至面粉與面團(tuán)融為一體，揉成光潔的面團(tuán)。  5、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，醒發(fā)10分鐘。  6、鍋內(nèi)倒水，待蒸鍋水沸上氣后，用手直接揪劑子，揪下的面劑子不要揉，也不要整形，揪面朝上 ，直接擺進(jìn)刷了油（或鋪了濕屜布）的蒸籠里，中間要有間隔，因?yàn)檎舻臅r(shí)候還會(huì)變大。  7、保持大火蒸15-20分鐘關(guān)火，燜5分鐘后再揭開(kāi)鍋蓋。 小貼士： 1、一定要用手揪劑子，不要切，要的就是揪的時(shí)候產(chǎn)生的裂口。 2、所需糖量根據(jù)各人口味增減。 3、第一次發(fā)酵后，加干面粉時(shí)，要分多次加，確保每次的干面粉與面團(tuán)融合后再加干面粉揉勻。 |
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