文/職業(yè)餐飲網(wǎng)綜合（中國(guó)大廚 重慶商報(bào)）

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀

1：案例：一年繁殖6家店鋪

2：氛圍：輕松自在 財(cái)大氣粗

3：方式：無(wú)需點(diǎn)菜 吃啥拿啥

4：形式：涮后提起 目標(biāo)精準(zhǔn)

5：運(yùn)營(yíng)成本比火鍋少一半

6：火勢(shì)正旺的串串火鍋，未來(lái)的路是否坦途？

　　今年的餐飲，鴨腦殼耷拉了，柴火雞飛了，那么食客的新寵又輪到誰(shuí)了呢？答案非火鍋串串莫

　　夜晚來(lái)臨，串串店門前人氣火爆，一席難求，喊號(hào)員手持喇叭通知排隊(duì)的客人過來(lái)用餐。

　　火鍋串串并非一種全新的菜式和吃法，它本質(zhì)上是一款冒菜，屬于草根火鍋，原本常見于成都，如冷鍋串串、串串香等。今年，串串為何在火鍋遍地的重慶絕地逢生、風(fēng)光上位呢？

案例：一年繁殖6家店鋪

　　今年3月，一家名為觀窯砂鍋的串串店在渝北區(qū)開業(yè)。幾個(gè)月之后，其連鎖店迅速繁殖至6家。

　　“其實(shí)最開始，我們想做的是火鍋。”觀窯砂鍋串串老板田汶林介紹。不過，去年他和兩個(gè)小伙伴想獨(dú)自創(chuàng)業(yè)，相中了火鍋?！盎疱?zhàn)鳛橹貞c市民最喜愛的美食，不需要再培養(yǎng)消費(fèi)者習(xí)慣?！碧镢肓终f，但他們考察市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，火鍋市場(chǎng)不僅大佬云集，更有新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)不斷加入。對(duì)一沒技術(shù)、二無(wú)經(jīng)驗(yàn)的新團(tuán)隊(duì)，很難從中脫穎而出。

　　于是，串串進(jìn)入田汶林的視野。其他餐飲在不斷換代升級(jí)，只有串串還停留在初級(jí)階段，其就餐環(huán)境、品質(zhì)不上檔次，但其消費(fèi)者與老火鍋一樣，不需要花大力氣培養(yǎng)?！坝型袋c(diǎn)就有改造的空間，我想賣串串?！碧镢肓终f，他告訴家人時(shí)，他父母極力反對(duì)，不過在他的堅(jiān)持下，父母只好無(wú)奈地接受了他去賣串串的現(xiàn)實(shí)。

　　“開業(yè)前我們就請(qǐng)各自朋友吃了一餐，朋友幫忙發(fā)了下朋友圈，哪知道正式開業(yè)當(dāng)天消費(fèi)者就爆棚，此后幾乎每天都得排隊(duì)2個(gè)小時(shí)才能吃到串串，把我驚呆了?！碧镢肓指袊@說，今年第一家串串店開業(yè)后，如今連鎖店已有6家，還有5家店本月將開業(yè)。

　　氛圍：輕松自在 財(cái)大氣粗

　　首先，串串的紅火與經(jīng)濟(jì)形勢(shì)有關(guān)。百姓消費(fèi)原本就理性，再加上如今錢不好賺，人們請(qǐng)客時(shí)便得先掂量掂量錢包。揣個(gè)四、五百元錢走進(jìn)品牌火鍋店，整餐消費(fèi)心里都在忐忑：點(diǎn)的菜少不少？帶的錢夠不夠？對(duì)方吃得怎么樣？同樣是帶著四、五百元，來(lái)串串店請(qǐng)客，這股忐忑便蕩然無(wú)存，隨之而來(lái)的是“財(cái)大氣粗”的放松自在。串串店接地氣、無(wú)門檻，熙熙攘攘的氛圍透著“平易近人”的氣質(zhì)，客人進(jìn)來(lái)享受的就是“隨便吃”、“可勁造”的心理滿足感，全程無(wú)負(fù)擔(dān)的消費(fèi)方式正中顧客的心思。

　　方式：無(wú)需點(diǎn)菜 吃啥拿啥

　　現(xiàn)如今，人人都請(qǐng)過客，人人也都被請(qǐng)過，但無(wú)論是請(qǐng)客者還是被請(qǐng)者都有一個(gè)感受：愁點(diǎn)菜，點(diǎn)多了浪費(fèi)，點(diǎn)少了不夠，點(diǎn)得不多不少又沒那個(gè)功力。而火鍋串串則簡(jiǎn)單粗暴地為大家省卻了這一步驟——不需要點(diǎn)，拿著盤子自己去冰柜取，想吃什么拿什么、能吃多少拿多少，根本不用盤算小孩的喜好、大人的忌口，餐桌上再也沒有拿著菜譜推來(lái)讓去的尷尬，吃的就是一個(gè)自在和自由。

　　形式：涮后提起 目標(biāo)精準(zhǔn)

　　在重慶吃火鍋，很少有人選每人每的小鍋，幾乎都是大盆。紅湯燒開后倒入一盤菜，瞬間便沒了蹤影，要想吃便得伸長(zhǎng)筷子自己撈。很多人由于不好意思頻繁地翻動(dòng)打撈，常常是涮得多、吃得少，并不盡興。而火鍋串串則又神奇地克服了這個(gè)問題，所有菜品串在竹簽上，入鍋涮熟后直接提起，目標(biāo)精準(zhǔn)，食用方便。

　　運(yùn)營(yíng)成本比火鍋少一半

　　以一家150平方米的社區(qū)店為例，如果開20張臺(tái)，運(yùn)營(yíng)成本包括員工約10人工資2萬(wàn)元、房租1萬(wàn)元、轉(zhuǎn)讓費(fèi)15萬(wàn)元。如果接手串串或火鍋鋪面，簡(jiǎn)單裝修可控制在1萬(wàn)~2萬(wàn)元。如果重新購(gòu)買設(shè)備需要6萬(wàn)元。這樣算下來(lái)只需26萬(wàn)元左右就可開一家門店。刨除固定投入，只考慮營(yíng)運(yùn)成本，每天翻臺(tái)2次就可達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。同時(shí)，為提高翻臺(tái)率，新派串串的普遍做法是延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間。

　　而同樣的店鋪如果經(jīng)營(yíng)火鍋，僅人力成本就會(huì)大幅上漲，因?yàn)榇畯?qiáng)調(diào)自取、自助，而火鍋需要人員傳送、服務(wù)。整個(gè)運(yùn)營(yíng)成本比新派串串大概上浮50%。

　　從其消費(fèi)水平來(lái)看，介于火鍋與傳統(tǒng)串串之間。新派串串每根約5毛錢，比傳統(tǒng)串串貴2毛，人均消費(fèi)大約50元。而傳統(tǒng)串串人均消費(fèi)約30元，火鍋人均消費(fèi)約70元。

　　火勢(shì)正旺的串串火鍋，未來(lái)的路是否坦途？

這一年以來(lái)，柴火雞、讓鴨腦殼飛、小龍蝦等都在市場(chǎng)火了一把，但目前部分已逐漸淡出餐飲江湖。如今火勢(shì)正旺的串串火鍋，未來(lái)的路是否坦途？

　　“串串火鍋摒除了傳統(tǒng)串串店的不足，可以看到3~5年的生命周期?！碧飶V利稱，“但需要注意的是，必須要讓良幣占領(lǐng)市場(chǎng)，而不被劣幣驅(qū)逐?！彼嵝眩绻屍焚|(zhì)較差的串串店占據(jù)了市場(chǎng)，那么消費(fèi)者對(duì)串串的印象就會(huì)驟然降低，從而影響整個(gè)新派串串的發(fā)展。

　　同時(shí)，在串串中添加多元化屬性，比如社交屬性，以及挖掘更豐富的菜品。另外，串串火鍋的運(yùn)營(yíng)者大多跨界而來(lái)，串串技術(shù)上有所欠缺。比如在刀工上，要切多寬、多厚，燙多久，才能保證菜品最棒的口感?！叭绻诖袠I(yè)深耕，這些都是要苦練內(nèi)功的地方。