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偶然憶起北京唱蓮花落的曲子有云：“要吃飯，家常飯，要穿衣，粗布衣?！?/div> 此兩語至可玩味，蓋絢爛者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不 覺其妙，一旦隔離，未有不悵然者矣。 凡少年荒唐之浪子，大夢一醒，一定唱出“野花不如家花香”的論調(diào)，亦即此 意也。旅居故都已久，生活習(xí)慣幾與之同化，覺得古城中酒樓飯莊以“春”名者多 至十?dāng)?shù)，反不如家中廚子所做的菜飯可口，長夏無俚把筆記之，聊與南中戚友共作 “故都春夢”耳。 北京的規(guī)矩普通人家飯食都是早頓面食，晚上吃飯。到了夏季，面食除了面條 、餅、包子、饅頭、蒸餃子、煮餃子、盒子、餡餅以外，又添上一樣“糊塌子”， 就是把西葫蘆，黃瓜或青倭瓜擦成絲兒，和面糊，打上兩三個雞蛋，和好，在鏜上 塌成小茶碟大的餅，蘸姜醋吃，外焦里軟，很是不錯。可是烙的時候廚子站在灶旁 一烤，真是受罪。吃面條除了家里有生日或紅白棚里，大概沒有什么人吃油膩滾燙 的“打鹵”，或是其熱非常的“川鹵”。普通是用芝麻醬，炸醬油，燒茄子或燒羊 肉拌面，很細(xì)的“把兒條”，用涼水一過，用芝麻醬，芥末，老醋一拌，再加上切 細(xì)的黃瓜絲，芹菜絲的面碼，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸醬油又叫 “炸汁子”，用好醬油，加上羊肉絲或蝦子炸好，用它拌面，燒茄子用大蝦米或豬 肉紅燒茄子，加上毛豆，放寬汁水來拌面，由街上羊肉床子上買來燒羊肉或羊脖子 多要湯，也照樣可以下面吃。夏天餃子就不大吃煮的了，大概都改成湯面蒸餃。餡 子大概是西葫蘆，冬瓜，扁豆，茄子，倭瓜為最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫蘆最普通 。晚飯的時候家家都熬蒸豆湯，用豆湯泡飯，就著咸雞蛋，咸鴨蛋或是清醬肉，不 再作旁的菜就吃飽了。家里飯館里都有荷葉粥，可是家里荷葉粥只用荷葉蓋在鍋上 ，熱氣一蒸，粥自然變成黃綠色，有荷葉香，館子里是用小鍋熬荷葉水對上去，顏 色深，也許有點苦，不如家里的好。家常飯菜不過是在茄子，冬瓜，毛豆，扁豆， 青椒，黃瓜，蓓藍(lán)這幾樣上想法子，茄子有葷素好多種作法。 從新年以后菜市上就有洞子貨的茄子出賣；不過有包子那們大，不是普通人家 吃得起。五月范以后茄子不貴了，大家才能吃，葷的素的有好多樣吃法，紅燒茄子 是把茄子切成片，用油炸過，用肥瘦適中的豬肉切成片，放寬汁水，加上團(tuán)粉，把 茄子片加入燒好，加口磨丁和青毛豆或嫩黨豆為配，顏色鮮明，頗能引人食欲，北 海仿膳里出名的菜就是燒茄子。有人不用豬肉，改用大蝦米，也很好。 再有一個法子就是“釀茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片兒，用刀 劃上些橫豎的紋，用油炸過，把肥豬肉剁成碎丁，用醬油和好，一層肉一層茄片夾 雜放在大海碗里在火上蒸爛，味兒濃厚，頗為下飯，只是好淡素的人不很歡迎。 其他作法如把茄子切成絲，用羊肉絲炒成，作好加老醋，胡椒末，叫“炒假鱔 魚絲”。再有把茄子切成斜方塊，用沙鍋，不加油，只用鹽水加黃豆煮成，叫做“ 清醬茄”。熗茄絲加韭菜，叫“老虎茄”。還有一法是把茄子切片，夾上和好剁碎 的豬肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄餃”。有時茄片切得厚了，炸不透， 吃到嘴里，覺有生茄子味，不大好吃。 用大海茄放在灶口一燒，燒熟了，剝?nèi)ネ馄?，里面已?jīng)爛了，加上芝麻醬一拌 ，或加黃瓜絲或加熟毛豆，拌好涼吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最為可口，真是 夏季的好家常菜。 冬瓜最大的用處是作餡兒吃，其次用小冬瓜蒸冬瓜鐘，或冬瓜雞，家常的吃法 就是羊肉川冬瓜湯，羊肉用好醬油煨好，最后下肉，做成以后湯鮮肉嫩，加上老醋 胡椒，是夏天最鮮的湯。 毛豆除了肉絲炒毛豆外，沒有別的吃法，就是“毛豆丸子”，把生毛豆和羊肉 剁成碎末兒，混合拌好，加些團(tuán)粉，作成丸子，放湯川毛豆丸子，湯也很鮮。更有 一法把生毛豆用小石磨磨成漿，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，這是鄉(xiāng)下傳到北 京的吃法，平常人家不大愛吃。 夏天遇見連陰天的日子，出不了門，想喝兩杯酒，過陰天，沒有別的下酒，把 毛豆用花椒監(jiān)水一煮，放涼了，一手端杯，一手拈豆，一人獨酌固好，兩三知心且 談且飲也好。若是手摸空盤，豆子已盡，或是瓶聲，杯干，酒興未闌，望瓶生嘆， 惆悵不已。此中意趣決非大方肉，大碗酒者所能夢見，亦非列鼎而食者所堪告語。 或謂毛豆下酒不免寒乞相，豈其然乎。 《古今》雜志 1944年，第49卷 老北京人的夏季家常菜 張衛(wèi)東 舊時的老北京人在夏季常吃小白菜兒、茄子，一般人家除了葷做卻不知宅門兒府邸亦常素做。小白菜兒多是做餡、做湯、涼拌、熱炒，而茄子除了不適合做湯，其它怎樣做都很受吃。 現(xiàn)在我們常吃大魚大肉，不是上火就是肥胖。夏季天氣較熱，還是應(yīng)該多吃些蔬菜才更利于身體健康。北京人隨著時代的發(fā)展，有些舊日的家常菜已經(jīng)逐漸淘汰，不被現(xiàn)代的家庭所認(rèn)可，其實有些蔬菜做法還很有借鑒價值。  小白菜兒是北京夏季的常吃蔬菜之一，它與大白菜的上市季節(jié)不同，營養(yǎng)價值也是小有不同。北京的小白菜兒有兩種，一種是尺于長的綠色菜，另一種是略長略大的白色菜。綠色小白菜兒有些苦澀味道，一般多用開水焯后涼拌或是青炒熟吃。白色小白菜兒梆兒大、肉厚、味甘略甜，生吃、青炒、做湯皆可。 生腌小白菜兒 選白色小白菜兒一斤許，撕開菜梆兒用清水洗，要特別注意將其根部的泥沙洗干凈，否則一定會牙磣。 小白菜兒洗凈后控干水分放置大瓷盆內(nèi)，然后放少許精鹽腌制約三四十分鐘。再將菜攥出咸湯放案板用刀切成寸段，把菜再放入回大瓷盆內(nèi)加醬油少許，亦可以根據(jù)不同口味的輕重，加入少許老陳醋。將這些佐料倒在菜上反復(fù)將其拌均，最后點上一些香油。 上桌前將菜盛盤，過早盛盤上桌會因鹽分時間不均而出湯，這樣會影響口感。 這道菜口味偏咸酸，既是下飯省錢又是貧富皆宜的標(biāo)準(zhǔn)家常菜。如果喜歡吃辣味還可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一點白糖口味更具別致。  在炎熱的夏季，用此菜滲酒亦是北京家常菜舊日慣例，制作起來既簡單有經(jīng)濟(jì)，玫瑰露、蓮花白等低度白酒以此菜相輔清涼爽口，當(dāng)然這是針對那些每日慢飲的酒仙們而言，如果喝啤酒這盤生腌小白菜兒就不對胃啦！ 小白菜兒燒毛豆 做這個菜最好是選用綠色的小白菜兒，因為這種菜的野氣較強，配上新上市的毛豆粒最好吃。 選綠色小白菜兒一斤半，撕開菜梆兒用清水洗凈，要慢慢沖洗三四遍，切忌不要用力過猛將菜葉洗爛。 把菜控干后切成寸許的長段，放到大瓷盆內(nèi)，加入精鹽少許腌制一小時左右。 將新鮮帶秧毛豆摘下剝莢，大約需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗凈控干。 用中武火坐鐵炒鍋，放花生油少許，待油熱后灑些姜末兒，出香味后把小白菜兒攥湯入鍋煸炒，隨時再將洗凈空干的毛豆粒入鍋。在煸炒時慢慢加入腌菜的咸湯，改用中文火慢靠，待菜湯收干時毛豆粒也就把菜味吸收了。 用湯盤或平湯碗盛菜，上桌時點上些香油。  這道菜是老年人吃素齋時最喜食的營養(yǎng)菜，綠菜配綠毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例這道菜應(yīng)該用白瓷盤或黃粉彩瓷盤盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盤或是豇豆紅盤就不對勁兒了。老北京人吃飯講究的是排場，瓷器制作的餐具盛菜都是有審美觀點的，如果上桌的盤子不是那么回子事兒，哪怕是再好的菜肴吃著也會覺得沒有情調(diào)兒。 燒嫩小白菜兒 這是選用間苗拔出的小白菜兒，南方叫雞毛菜。北京過去不專門種這種菜苗，只是把間苗菜拿來帶賣，舊時南郊分鐘寺、草橋、樊家村附近菜園子的菜苗最好吃。  把兩斤不到三寸長的菜苗擇去根須洗凈控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。 用中武火坐鐵炒鍋，放花生油少許，待油熱后放入少許姜末兒熗鍋，煸出香味后將菜苗放入鍋內(nèi)煸炒。 在煸炒幾番后改用中文火，待菜爛后加入用白面與淀粉勾兌的稀汁少許，開鍋后盛大湯碗加香油上桌。 這道菜必須在最后作為壓桌菜上桌，吃起來味道甘淡利口，特別是在吃完很多菜后，燒嫩小白菜兒又是湯又菜，剛到嘴里咂摸著還有一點甜頭兒，這就是老北京宅門兒府邸的習(xí)慣所謂“湯不放鹽”。 油吃茄子 北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、燒茄子、拌茄泥還有油吃茄子和素?zé)炎訆A，這些都是不用蔥蒜等葷菜的純素。  選嫩黑大圓茄子兩個洗凈，切去瓣后帶皮滾切三四分厚的斜塊。再將茄子塊的上下兩面用刀裁成斜花，皮與肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。 將三兩個青紅大鮮辣椒洗凈，掏膛去子后再沖洗。用刀斜切成兩寸長的細(xì)絲，紅綠分開擺放盤子中。 用中武火坐鐵炒鍋，倒入花生油一斤左右。待油熱后將茄子下鍋翻炸，只要茄子皮變色趕快用笊籬撈出。 待茄子控干油分后加少許精鹽用大瓷盆拌均，然后碼放在大白瓷盤內(nèi)。趁著油熱將辣椒絲分別過油，只是一汆即可，切忌時間過長。而后將紅綠兩色辣椒絲縷齊整，分別碼放在茄子上面。 用中文火坐鐵炒鍋，將白糖、老陳醋、醬油調(diào)制成二兩左右的糖汁倒入鍋內(nèi)化開。待白糖融化后順時針澆在茄子上，不要蓋上辣椒絲。 再用中武火坐上刷洗干凈的鐵炒鍋，鍋熱后加少許花生油，待油大開后趕快澆到茄子中的辣椒絲上。 此菜熱食冷食皆可，冷食時可以點上一些香油。 油吃茄子是老北京的素吃家常菜，是好佛家庭夏季必食的，純素菜館中也很常見，但現(xiàn)在北京的飯莊子已多年都不見這道菜了。 素?zé)炎訆A 這道菜是煮咸茄的變化版本，但味道卻大相徑庭。這種做法比其煮咸茄有些麻煩，雖然費工卻比油吃茄子省了不少的油。 先將茄子夾的主料被齊，一般用白豆腐干和毛豆以及紅色醬豆腐、醬油等配料。最好用不帶咸味的白豆腐干，將其橫切成片，再平著切成兩分寬的條，然后切成小丁兒。不必切得過多，一般一盤菜只用兩三塊豆腐干就可以。取鮮毛豆去莢約二兩許，亦可用泡發(fā)好的干黃豆。 用醬油將一塊紅醬豆腐調(diào)開，加豆腐干丁與毛豆粒拌均。 選用整個大圓黑茄子去皮洗凈，整個茄子切成三分厚的片，但根部要有幾分相連，不準(zhǔn)切斷。 將事先拌好的豆腐丁兒、毛豆粒均勻地填在茄子片的縫隙中，切忌不要過量，如果塞得太滿茄子會漲爛。 用小武火坐鐵炒鍋加花生油一兩許，待油熱后下茄子煸燒。不時地轉(zhuǎn)動茄子讓茄子四面都能蘸上油，待茄子表面都顏色變熟時改用小黑砂鼓子鍋。 將鼓子鍋內(nèi)放用咸竹筍與山藥煮的素湯少許，把煸好的茄子慢慢放入，只要湯與茄子平即可。這時再用小武火煮制，待大開后用中文火慢慢靠煮，直到湯靠干為止。 用兩個平勺子將燒好的茄子輕輕盛到大青花湯盤或紅色、紫色瓷湯盤中，再把余下的湯汁澆在茄子上加少許香油上桌。 這道茄子夾也是風(fēng)味不同，就是做起來比較費工夫，一般飯店絕然不上這道菜。如果您有半天的時間亦可小試一把，但是一定主意千萬不要把茄子煮散了架。 茄子原產(chǎn)印度，我國很早就有栽種。舊時北京的茄子有三種，有長的如燈泡形，有發(fā)綠白色的圓茄子，不過普遍最好吃的是“大黑茄。這種茄子是高秧栽種，又紫又黑的嫩圓茄子。北京習(xí)慣把“大黑茄”稱之為“大海茄”，其中的“黑”字是照元朝大都北京的口語讀“?！币簦@是繼承了《中原音韻》的念法。 以上為大家介紹了幾種夏季蔬菜的素做方法都是純素，也是當(dāng)年出家人和專門食素的居士以及在家理兒等民間俗信人士常食菜。因那時沒有味精，所以什么菜都要點香油用來調(diào)味。做素炒蔬菜關(guān)鍵就是要有原味，再有就是借味改變原有質(zhì)感，還有就是將一種菜能做出不同的花樣來用以刺激食欲，也是所謂的“秀色可餐”。 （原載2007年12期《北京紀(jì)事》） |
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