食材：面粉，辣汁肉 輔料：姜蔥，洋蔥，生菜
做法： 1，臘肉制作方法：肉要選前尖肉，加入八角，香葉，小茴香，桂皮，姜蒜，采用大火燒開，小火在慢慢燉兩個(gè)小時(shí)，熟后不要打開，讓肉進(jìn)行燜至1個(gè)小時(shí)，這樣容易入味。
2，臘肉切成小塊，開火鍋加熱倒入油，放入蔥花，姜末進(jìn)行翻炒，放入臘肉塊進(jìn)行翻炒，接著加入20g甜面醬，10g排骨醬，10g柱候醬，在加入適量的水
3，再接著放入一小勺白糖，在加一點(diǎn)點(diǎn)鹽（記住少放）在翻炒一會(huì)，這個(gè)餡就做好了。
5，餅皮制作方法：兩斤面加入四兩油，六兩的開水，兩個(gè)雞蛋，攪拌均勻。
6，攪拌均勻后，用手揉面團(tuán)，直至表面光滑。
7，接下就把面團(tuán)，搟成薄皮，切成四方形狀
8，弄好后就放到店烙餅機(jī)上，不上油，直接烙，起泡后就可以翻面，
10，把弄好的臘肉，家電洋蔥，涂上甜面醬，從一邊卷起來(lái)
10，電烙餅在涂上有一點(diǎn)油，把卷好的餅放進(jìn)去，待酥脆了就可以出鍋了！
11，做好的醬香餅
做老面戧面饅頭的秘訣，再不學(xué)就要失傳了！
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食堂需要做的工作是擇菜，幾個(gè)人每次擇菜時(shí)都被師傅們從發(fā)酵箱推出的一屜屜饅頭、花卷吸引，光滑，細(xì)膩，均勻，雖然還沒熟，但已經(jīng)感覺非常好吃，發(fā)酵后的麥香吸引著每一個(gè)人，一邊稱贊，一邊目送著饅頭進(jìn)入操作間。對(duì)于這樣一位有經(jīng)驗(yàn)的師傅，我怎么能放過(guò)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)？何況這傳統(tǒng)的老面饅頭一直是我想學(xué)，又無(wú)處可學(xué)的東西， 慶幸的是，丁姐非常熱情，把自己的經(jīng)驗(yàn)，注意事項(xiàng)，知無(wú)不言，言無(wú)不盡。可喜的是，還答應(yīng)我可以早點(diǎn)去觀摩。感恩！丁姐用的是兩次發(fā)酵法。 頭晚下班前，用10斤干面粉，加5斤水，和2.3斤面肥攪拌均勻，發(fā)酵一晚。早上7點(diǎn)10分，50斤面粉加上昨晚的發(fā)酵的酵頭天放到攪拌機(jī)攪拌靜置。 室內(nèi)溫度22度，濕度54%
八點(diǎn)鐘開始準(zhǔn)備整形。先給發(fā)酵房加熱，加濕，沒有發(fā)酵箱，開辟一角做了發(fā)酵房。真智慧！ 用電暖器增溫。給電火鍋倒上水，增加濕度。
大概125克堿先加熱水，再加冷水，活勻。
面團(tuán)一邊攪拌，一邊慢慢加入堿水。
反復(fù)折疊按壓成光滑面團(tuán)
放到操作臺(tái)滾成圓柱
分成均與的劑子，
滾圓成寶塔狀
面團(tuán)放到烤盤，留一定的空隙，推入發(fā)酵房。推入前關(guān)掉電暖氣，電火鍋。
發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，放入電蒸爐。熱水上鍋，蒸30分鐘。
面姐有話要說(shuō)： 1冬季，夏季要根據(jù)溫度，環(huán)境變化來(lái)調(diào)整面肥，堿，面粉的用量，發(fā)酵時(shí)間也要看面團(tuán)的情況，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。 2家里少量加堿，可以用搟面棍碾碎加進(jìn)去，揉勻。 3面團(tuán)發(fā)過(guò)了，有點(diǎn)酸可以多加，不酸，可以少加。堿加過(guò)了可以用微波爐打一下。 4夏天溫度高，不用頭晚發(fā)酵一晚，發(fā)酵4.5個(gè)小時(shí)即可。 5花卷，包子的面團(tuán)要活的軟一點(diǎn)。 6面團(tuán)、花卷光滑的關(guān)鍵是用壓面機(jī)壓面。 7每次留一團(tuán)面下次發(fā)酵使用。第一次面肥的獲得可以跟賣饅頭的買一塊沒蒸的面團(tuán)。 |
