養(yǎng)腥膻 解油膩 增營養(yǎng)

　酒不僅是飲品，而且還是名不虛傳的調料高手，做菜時加點酒，不但不用擔心酒精的傷害，還有增香解膩的效果。本期，就請營養(yǎng)專家為我們講講不同酒入菜的神奇效果。

　　黃酒：羊肉、鮮魚的去腥高手

　　黃酒因其顏色呈黃色或褐色而得名，是用稻米、玉米、小米等為原料，經霉菌、酵母等發(fā)酵而成，酒精含量約為15%~20%，富含氨基酸、B族維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，且香氣濃郁，口味醇厚。 

　　烹調羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉類時，可以加適量黃酒腌制后再燉炒，不僅能夠去腥膻，還可以增加鮮美的風味。這是因為，魚肉中產生腥味的胺類物質和羊肉產生膻味的揮發(fā)性脂肪酸，有一部分會溶解在酒精中，隨著烹調加熱而迅速揮發(fā)。同時，酒里所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風味物質，也能為其増香，削弱腥膻味。 

　　炒青菜時加點黃酒，有“護綠”作用。因為，酒中的乙醇可以在烹調加熱時釋放，與新產生的有機酸等酸性物質結合，防止葉綠素在酸性條件下發(fā)生反應。 

　　當然，做菜加黃酒的時機也很關鍵。例如煸炒肉絲，酒應當在煸炒完畢時放；紅燒魚，最好在魚煎制完成后立即放酒；而炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他佐料入鍋；做湯則應該在湯煮開后再放入黃酒。

　　中低度白酒：燉肉解膩好幫手

　　純糧釀造的白酒是以糧食為原料，經發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成。但凡白酒，度數(shù)都不算低，酒精濃度低則在20%左右，最高約70%。烹調最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過高的白酒，可能會破壞菜肴的原味。白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜，不過近年來，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒調味的，效果也不錯。 

　　中低度白酒在烹飪中用途與黃酒類似。例如燉紅燒肉，可以用白酒代替少量的水，不僅香味更豐盈，而且酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結合，起到解油膩作用。在烹調含其他脂肪較多的肉類或魚類時，加些白酒來解油膩，也是同樣的道理。 

　　做河魚前，用白酒腌制一下，再掛糊烹調，可以去膩除腥。因為，河魚產生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中，隨著加熱揮發(fā)。炒雞蛋時加點白酒，炒出的雞蛋更鮮嫩松軟。剖魚時，不小心弄破膽，馬上在魚膛內抹點白酒，再用冷水沖洗，可消除苦味。

　　葡萄酒：與紅肉、海鮮是絕配

　　在酒類中，葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富，還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質等，酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以燒、燜、熘等見長，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。 

　　一般來說，紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配，白葡萄酒則適合烹調海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉，就是提前用紅葡萄酒與鹽、胡椒粉等調味料一起腌制牛肉，然后微煎時再倒入適量紅酒及其他調料而成。如果是做湯，最好在燉湯結束前20分鐘倒入葡萄酒，因為酒的味道會被過長的烹飪時間所破壞，所以要在烹飪的后期放酒。此外，炒洋蔥時加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。

　　啤酒：讓肉質更鮮嫩

　　啤酒是以麥芽和酒花等為原料，經酵母發(fā)酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3%~5%左右。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨特風味。 

　　啤酒調味竅門不少。炒肉片或肉絲，用淀粉加生啤調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，這是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白質部分降解，這個方法尤其適合烹調牛肉；烹制含脂肪較多的肉類、魚類，除了加白酒、黃酒，也可以加適量啤酒，能使菜肴香而不膩；清蒸雞時，先將雞放入啤酒中腌制15分鐘，再取出蒸熟，格外鮮滑可口；清蒸腥味較大的魚，用啤酒腌15分鐘，蒸熟后不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似。