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臊子面  臊子面是西北民間常見的一種面食。甘肅臊子面做法特別，風(fēng)味獨特。臊子面的味道主要取決于臊子湯的調(diào)制，甘肅各地的臊子湯大同小異，一般用肉臊子配以洋芋丁、豆腐丁、胡蘿卜丁、木耳、黃花菜、海帶絲、西紅柿、菠菜以及淀粉、蔥花，出鍋時調(diào)入香菜和佐料，澆至煮好的面條后食用。臊子湯制作時，將肉、紅蘿卜、豆腐切成丁，先將蘿卜、豆腐丁放入開水鍋里汆一下，去其異味；再將肉炒至八分熟后，倒入清水，然后將切好的蘿卜丁等放入鍋中燒開，加入花椒、五香粉、食鹽、醬油等佐料。起鍋時再加入適量食醋，撒上香菜、燈盞花瓣、紅辣椒末，一鍋青、白、綠、黃、紅五色俱全、香氣四溢的湯就算做出了；然后將面撈入碗中，澆上湯汁，再配上紅綠菜碟就可食用。還要配咸韭菜才正宗! 燙面蒸餃  常言道：“好吃不過餃子”。餃子是大眾美食，與普通水餃相比，風(fēng)味獨特的“燙面”餃子，是以燙面包制，吃起來口感筋道，表面光潔，富有特色。 馬蹄子  馬蹄子，也叫“磚包城”，是一種形似馬蹄的蒸饃，故名。有白面馬蹄子，卷著清油苦豆子粉或姜黃粉；有黑面和白面相間卷成；也有白面裹糜面或玉米面的馬蹄子，均為發(fā)面，施堿后蒸制。過去白面稀缺，農(nóng)民主要以玉米等粗糧為主，玉米面發(fā)甜，吃多了容易胃酸，心靈手巧的主婦們嘗試著在玉米面外包裹一層白面，這樣一來，粗細(xì)搭配，不但好吃而且富于營養(yǎng)。 花饃饃  花饃饃的做法比較復(fù)雜費時。第一天，將面發(fā)酵，次日，把發(fā)酵好的面團(tuán)加堿揉好，然后搟成一個個碗口大的面餅，并在每張面餅上涂抹清油和姜黃粉，疊在一起，用筷子擰卷成長條花狀，最后放入蒸籠蒸熟，出籠后點上小紅花作點綴。蒸熟的花饃饃看起來像一層層的黃色花瓣，不僅好看，而且口感好，吃起來有獨特的面香味。誰家辦喜事，親戚就會做花饃饃饋贈，表達(dá)賀喜之意，一般送八個，稱為禧餅。 韭菜盒子  韭菜盒子是一種以韭菜為餡料、形狀呈半圓的餡餅。做法是先把洗凈的韭菜切碎，再調(diào)入花椒、菜油、鹽等佐料，有時加上碎肉末或炒熟的雞蛋，用發(fā)酵好的薄面餅包成半圓狀，在平底鍋內(nèi)涂抹上食油用溫火烙熟即可?，F(xiàn)在甘肅大多餐館都有韭菜盒子售賣。 芽面角子  芽面角子是甘肅人尤其是黃河以西地區(qū)的人們喜食的一種風(fēng)味獨特的食品。芽面是用發(fā)了芽的小麥磨的面。 芽面角子的外形與普通包子的區(qū)別在于無皺褶，呈三角形，芽面角(he)子其獨特處在餡料與面皮均為小麥粉制成，里外都是糧食，惠而不費。 甜饃饃  甜饃饃是深受甘肅人喜愛的一種雜糧面食，一般用玉米面、谷面或糜面制作。做甜饃饃時還喜歡放入煮熟的紅棗，叫棗兒甜饃饃，是甜饃饃中的佳品。因面酥軟，做熟后多呈不規(guī)則形狀。民諺說：“鄉(xiāng)下人進(jìn)城，轅門上一蹲；甜饃饃就蔥，一嘴一根?！?br> 疙瘩湯  疙瘩湯是一種制作簡便的雜糧面食，主要以糜面為主，也有“苞谷面”、雜面做的。 燙面餅子  燙面餅做法簡單，用沸水和面，面粉用純白面，和面時加入適量鹽(也可拌入熟洋芋末)，揉勻后搟成薄餅。在平底的鍋里倒入適量清油，待油燒熱后放入薄餅，翻轉(zhuǎn)幾下，烙熟后即可食用。燙面餅因面未發(fā)酵，餅子表皮留有一層油，所以又叫“死面餅”或“油糊卷”。 漿水面  漿水是將白菜、蓮花菜、芹菜、蘿卜條、苴蓮或是苦苦菜、蒲公英等多汁野菜，用開水沖燙后加入面湯發(fā)酵而成的消暑飲料。漿水分“菜漿”和“清漿水”?！扒鍧{水”是用漿水湯汁，將菜類剔除，菜漿水則混用。早在先秦時期，引車賣漿已成一種行業(yè)，其中的“漿”即指西北一帶的“漿水”。在漿水中加入姜片、花椒粒、鹽，煮沸晾涼后再熗油，加入蔥花、香菜，即可澆入煮熟的面條內(nèi)，作成漿水面，配上咸韭菜、虎皮辣椒或其他菜肴食用。 干拌面  拌面也稱“灰面”，因和面時加入蓬灰而得名。拌面講究的是面條的手工搟制。在和面時加入適量蓬灰，用力揉和，用搟杖搟成薄張，根據(jù)需要，切成寬細(xì)不一的面條。面條煮熟后，可在涼開水中漂一遍(俗稱過水)，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻醬，與炒菜拌在一起，即可食用。吃過拌面后，再喝一碗溫?zé)岬拿鏈?，原湯化原食，很是舒服。以前?xì)糧少，農(nóng)家吃拌面大多用雜糧和細(xì)糧混合做面條，別有風(fēng)味。 揪面片 揪面片，和面時不放蓬灰和食用堿，只加入少量精鹽。面和勻后，拉成皮帶形，快速揪成拇指蓋大薄片，投入沸水鍋里煮熟，起鍋時打上雞蛋，調(diào)入西紅柿、油蔥花、醬油、味精、鹽、菠菜，也可根據(jù)個人口味調(diào)入臊子和綠蘿卜片，配各類腌咸菜食用。甘肅各地餐館中都有“羊肉面片”、“燴面片”、“炒面片”。 酸湯面 酸湯做法簡單，先將蔥花熗炒一下，倒入開水，調(diào)入適量的醋、醬油、胡椒面、鹽酸湯面等。待面條煮熟后，撈入碗中，澆上酸湯即可食用。酸湯面的特點是制作簡便，味道清淡微酸，不油膩，易消化。 拉條子 拉條子做法同揪面片相似，面和好以后，拉成或圓或扁的細(xì)長面條，放進(jìn)沸水鍋內(nèi)，煮熟后撈入碗里，調(diào)入醋、辣子、蒜泥、醬油，也可澆上臊子或鹵子湯，或與熱菜干拌食用，叫“干拌拉條”，味道獨特。 洋芋攪團(tuán) 攪團(tuán)，是一種易消化的雜糧面食，做法與糝飯相似，不過比糝飯稠而硬。攪團(tuán)中最為典型的是洋芋攪團(tuán)。做法是，先將煮熟的洋芋趁熱剝皮，冷卻后倒進(jìn)木槽，再用木槌砸成糊團(tuán)狀，澆上食醋、油潑辣子、蒜泥勾兌成的酸湯即可食用。 熱晶糕 也叫年糕，是甘肅及其周邊農(nóng)家過端午節(jié)的一種風(fēng)味食品，做法和味道與粽子類似。把糯米淘凈后用棕葉或菜花葉子包裹，中間加入紅棗、葡萄干等，長時間蒸熟晾涼后放上白糖、蜂蜜即可食用。有的用大塊紗布包裹后，在蒸籠里蒸熟后，切塊食用。 炸油果子 用發(fā)酵好的面團(tuán)，加入白糖，搟成薄餅，層疊后卷成各種花樣，在沸油中炸熟后即可食用，還可根據(jù)口味加入雞蛋、蜂蜜等食材，使油果子味道更加鮮美。 |
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