茶葉專家陳椽教授在1979年根據(jù)不同茶葉的品質(zhì)、制作工藝及茶多酚的氧化程度將我們國家當(dāng)時(shí)的茶分為六大類，即綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。也就是現(xiàn)行國標(biāo)茶葉分類的劃分基礎(chǔ)（近年也出現(xiàn)了一些新茶，比如新工藝白茶，紅烏龍等）。

各種茶葉的本質(zhì)區(qū)別在于茶葉中的多酚類物質(zhì)黃烷醇的氧化程度不同（打個(gè)比方，就好像含多酚類物質(zhì)的蘋果，切開后一段時(shí)間就會變色，而不同種茶葉加工就是抑制或者促進(jìn)多酚類物質(zhì)的這個(gè)過程）。下面我們根據(jù)茶多酚的氧化程度從淺到深一一給大家說說。

茶樹（Camellia sinensis ）  圖  紫筍

綠茶的工藝特點(diǎn)在于鮮葉采摘后迅速地以高溫殺滅其中酶類物質(zhì)，抑制茶多酚氧化（不發(fā)酵茶）。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)，即干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。

龍井新茶 圖 中國茶邦

龍井陳茶 圖 紫筍

喝綠茶講究的是新鮮，所以古人有“試新茶”的娛樂，就是在于經(jīng)過了一個(gè)冬天的漫長等待，好不容易開春新茶上市，可以感受一下春天的氣氛。這也就是為什么越早上市的綠茶越貴的緣故。

黃山毛峰 圖 紫筍

另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，比如黃山毛峰的“雞湯味”。所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多。所以選購綠茶的時(shí)候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實(shí)度以及色澤（以為茶葉都是用嫩嫩的芽頭制作的嘛？當(dāng)然不是 ）。

六安瓜片 圖 紫筍

緊壓綠茶：陜綠 圖 紫筍

白茶是制作最為簡單的一種茶類，它既不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化，給它兩三天的時(shí)間讓時(shí)光慢慢醞釀這純?nèi)惶斐?、沒有任何煙火氣息的茶（微發(fā)酵）。白茶干茶多白毫，成堆遠(yuǎn)看就是一座白色的小山，因此得了個(gè)white tea的洋名。

白茶中等級最高的白毫銀針 圖 紫筍

因?yàn)?span>不殺青、不揉捻也不焙火（殺青是利用高溫鈍化茶葉中的酶活，就像大火快炒菜會比較綠；揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流的步驟；焙火可以讓茶葉干燥，同時(shí)產(chǎn)生更多香氣），白茶也幾乎沒有什么湯色。如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間）的時(shí)間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶如果干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。泡白茶很簡單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。

白茶中次于銀針一等的白牡丹：葉緣垂卷、芽葉連枝 圖 紫筍

萎凋不足的白牡丹，葉片青綠、平展 圖 紫筍

黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。但是會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，可以通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃（輕發(fā)酵）。

霍山黃芽 圖 紫筍

做出來的茶，干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足，看起來太像綠茶了。

平陽黃湯 圖 紫筍

烏龍茶也叫青茶，雖然說是半發(fā)酵茶，但是這個(gè)“半”實(shí)在是不怎么準(zhǔn)確。因?yàn)樵跒觚埐柚?，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺灣的）。而烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，你們知道的鐵觀音和大紅袍。烏龍茶的特點(diǎn)在于先促進(jìn)茶多酚的氧化，然后突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點(diǎn)。

鐵觀音圖片：紫筍

烏龍茶具有顯著的香氣，這跟它使用成熟的茶葉制作有很大的關(guān)系，同時(shí)也就明確了烏龍茶需要沸水沖泡。沒有哪個(gè)茶類比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什么烏龍茶又叫做工夫茶。

武夷巖茶：水仙品種 圖 紫筍

想要喝到好喝的烏龍茶，除了茶葉本身要好以外，沖泡技巧也非常重要。選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），先用沸水燙一下茶具，然后投入茶葉再用沸水沖泡。

蓋碗 圖 紫筍

注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會影響下一泡的滋味。烏龍茶是內(nèi)質(zhì)重于外形的茶類，所以說乞丐的外形皇帝的內(nèi)質(zhì)。當(dāng)然在選購烏龍茶的時(shí)候太碎的茶也是不好的。

一壺一杯 圖 紫筍

飄逸杯圖 chaju28.com 

萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化（全發(fā)酵）。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

工夫紅茶：坦洋工夫 圖 紫筍

外國人在認(rèn)識黑茶前先認(rèn)識了紅茶于是就給起了個(gè)black tea的名字，黑茶就只好叫做dark tea了。大宗紅茶沸水沖泡即可，如果是原料細(xì)嫩的紅茶，比如單芽的，可以將水稍稍放涼（90℃左右）再行沖泡。

小種紅茶：正山小種圖片：紫筍

同樣的促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于紅茶的酶促反應(yīng)動力來自茶葉本身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動的后發(fā)酵茶。和其它微生物發(fā)酵食品一樣，黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。

早期黑茶大多銷往邊牧地區(qū)，作為茶馬古道的重要物資的是它而不是紅茶也不是烏龍茶。由于黑茶對于邊牧民族而言是生活必需品，需求量也就比較大，因此長期以來黑茶都使用較為粗老的原料制作，并且飲用時(shí)經(jīng)過熬煮而不是沖泡。

不過現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶，如宮廷普洱等，適合沖泡飲用。所以呢，喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以像泡白茶、紅茶一樣沖泡著喝。另外如果沖泡的是緊壓的茶餅或者茶磚，可以多洗一兩次茶讓茶葉舒展開來再喝。

宮廷普洱 圖 rerteas.com