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百年老鹵店絕密配方!

 圖書 館員 2016-02-25

鮮掉舌頭的6道三鮮菜 ?? 完全不用靠味精!

吃了很多年的三鮮,但真正能說得上來是哪三鮮的人少之又少。其實三鮮并不是一個確定的概念,很多地方的三鮮,都是自己隨意組合搭配而成的。燒燴三鮮

材料 

水發(fā)海參3個、水發(fā)魷魚1塊、鵪鶉蛋10個、雞蛋2個、姜1塊、蔥1段

做法

1、雞蛋攤餅切塊備用。

2、海參魷魚都切段焯水后瀝干備用,鴿子蛋煮熟剝好洗凈備用,蔥切段,姜切絲。

3、鍋里放油,炒香蔥段姜絲。

4、放入海參魷魚鵪鶉蛋爆炒一下均勻受熱。

5、放入白糖一茶匙,生抽一湯匙,番茄醬半湯匙,鹽一茶匙,翻炒均勻。

6、兌半碗高湯,大火燒開,小火燜燒三到五分鐘。

7、大火收汁,半茶匙淀粉兌一湯匙水,勾芡即可。

三鮮蒸排骨

材料 

肋骨2根、火腿、冬筍、冬菇、姜片、蔥段。

做法

1、排骨切小塊焯水煮三分鐘,水沸騰的時候撒點料酒。撈出洗凈備用。

2、排骨用生姜絲和除水淀粉外所有調(diào)料,腌漬一小時。

3、冬筍冬菇切片,火腿條。

4、盤底鋪配料。排骨碼放在上面,腌漬排骨的汁水澆上。

5、上鍋蒸30分鐘。

6、蒸好的排骨濾掉湯汁,放點雞精攪拌均勻,用水淀粉勾芡。

7、澆在排骨上即可。

地三鮮(少油版)

材料 

茄子1根、土豆1個、青椒1個、小蔥、油鹽、大蒜、醬油、淀粉。

做法

1、準(zhǔn)備好原材料:茄子切成滾刀塊;土豆切成片; 青椒切成片。

2、鍋中放入適量的油, 下入土豆片煎一下。

3、再翻個面,將土豆片煎至兩面金黃后盛出備用。

4、先將茄子塊撒點鹽腌制一下, 再拌入適量生粉裹在茄子表面上。

5、鍋中放入適量的油,下入茄子塊去煎。

6、當(dāng)茄子煎得微微發(fā)軟,且表面金黃時下入煎好的土豆片。

7、再倒入適量的醬油, 燜煮一下。

8、八成熟時下入青椒塊。

9、再加入適量的鹽和水淀粉,翻炒均勻, 勾薄芡汁。

10、盛入盤中, 表面撒些小蔥。

三鮮水晶包

材料

韭菜200、雞蛋2個、豬肉末100g、水晶皮6張、胡蘿卜50g、蝦仁 100g、雞粉、五香粉。

做法

1、韭菜洗凈,切碎。

2、雞蛋炒散。

3、蝦仁處理干凈,切碎。

4、炒鍋放油炒肉餡。

5、放入蝦仁繼續(xù)炒。

6、放入胡蘿卜碎繼續(xù)翻炒。

7、最后加入韭菜末。

8、再拌入事先炒好的雞蛋。

9、放入鹽和五香粉即成餡。

10、水晶皮泡軟后,包上做好的餡料,韭菜葉用熱水焯軟,扎緊包子口即可。

三鮮卷

材料 

韭黃或白菜梗,瘦豬肉,胡蘿卜,雞蛋,鹽,香油,淀粉。

做法

1、白菜梗(不是白菜葉)或韭黃洗凈切段;胡蘿卜去皮切絲;放入開水鍋中燙熟,撈出瀝干水分(要瀝干水分,白菜??梢陨晕⑤p輕擠出水分)。

2、將瘦豬肉切絲,加入鹽、淀粉、少許料酒,拌勻腌10分鐘,油鍋爆炒熟透,裝盤備用。

3、碗中打入雞蛋,加入鹽和淀粉拌勻,倒入平底鍋煎成蛋皮。

4、將肉絲、白菜絲或韭菜絲、胡蘿卜絲放入大碗,加入鹽、味精、香油等調(diào)料拌勻(可以依口味加入胡椒粉等其它調(diào)料),放入攤開的蛋皮,卷起來(卷得緊一些不然切的時候會散),切成段,放入盤中即可。

三鮮熘魚片

材料 

草魚肉500克,黑木耳片50克,冬筍片30克,蘿卜花、蔥段、姜片、鹽、糖、上湯、色拉油、香油、濕淀粉各適量。

做法

1、將草魚肉切成長方形厚片,加鹽、糖、濕淀粉上漿;木耳片、冬筍片放入沸水中氽出待用。

2、鍋中加油燒熱,將魚片放入油鍋,滑至變白后撈出瀝油。

3、炒鍋留底油燒熱,下入蔥段、姜片,烹入上湯,放入魚片、木耳片、冬筍片、蘿卜花、鹽翻炒,勾芡,淋入香油,裝盤即成。

民間傳承百年,百歲老人的鹵雞秘方

原料:

蔥、姜、香菜、雞粉、鹽、高湯、溫水、蜂蜜、香料包、小雛雞。

操作流程:

1、雞預(yù)加工處理:

(1)將雞的內(nèi)臟去干凈。

(2)將雞身上的雜毛摘干凈。

(3)將雞腳塞進肚子里,注意力度不要把皮弄破。

(4)將雞的左翅從嘴里穿出盤好。

(5)取溫水650克,蜂蜜120克攪均勻,使其完全融化,左手拎雞右手用手勺將脆皮水均勻的淋在雞上,重復(fù)3-4次,使雞的皮掛住皮水。

(6)將掛好皮水的雞放入風(fēng)干房中,溫度18-20度,開風(fēng)扇吹24小時。

2、醬制前加工:

3、調(diào)湯:

取桶一只加入高湯20斤,大蔥150克、姜150克、香菜100克,雞粉65克、鹽300克,料包(草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香葉4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克)大火燒開。

4、醬制:

將炸好的雞放入調(diào)好的湯桶內(nèi),開鍋后小火煮20分鐘,關(guān)火燜5小時即可。將燜好的扒雞,用漏勺輕輕撈出后,刷一層香油儲存。

注意事項及操作要點:

1、醬湯每次醬制完畢湯都要過濾干凈。

2、炸制時,醬制時,出鍋時都要輕拿輕放,以免皮破。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

我出生在川渝農(nóng)村,對于鹵菜有特別的感情,在鎮(zhèn)上常見的鹵味有麻辣和五香的,這兩種做起來順手,也最方便,農(nóng)村的鹵菜風(fēng)味沒有城里多,但是貴在專注,所以做出來的味道才專業(yè),這兩種鹵味是農(nóng)村人最拿手的。鎮(zhèn)上的鹵菜香氣宜人,油而不膩,色澤紅亮,吃起來爽滑有嚼勁,這是由于鹵菜中加了辛香味的調(diào)料和糖色,所以農(nóng)村鹵菜除了五香麻辣味之外,還有特別的香味。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

農(nóng)村一到過年過節(jié),大魚大肉就上桌,有時候特別想吃點青菜,于是晃到隔壁鄰居田里去采兩把。途徑一個親戚家里,偶然間發(fā)現(xiàn)這家親戚竟然也會一門拿手絕活,就是制作鹵菜!短短幾年不見,搖身一變就成了鹵菜大師的傳人,他是怎么學(xué)到的呢?

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

經(jīng)過攀談,因為鹵菜生意好,親戚就選擇去外鄉(xiāng)拜師學(xué)鹵菜,跟一個有30年鹵菜經(jīng)驗的老師傅學(xué)過五年經(jīng)驗,終于出師,而且在我們村里幾乎沒人不知道他的鹵菜,過年過節(jié)賣得不亦樂乎,現(xiàn)在他還收了3個徒弟,有一個在鎮(zhèn)上開起了酒樓,幾乎壟斷當(dāng)?shù)佧u菜行業(yè)。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

我特意跑到農(nóng)村集市上去看親戚徒弟的鹵菜店,小老板的吆喝聲不絕于耳,“看過來!看過來!鹵雞爪鴨爪,還有腸卷豬耳朵,涼菜6元一斤,喜歡吃哪種就買哪種!”而且?guī)缀跫壹叶汲赃^他的川鹵,本身我們打小就是吃鹵菜長大的,童年記憶里那純天然的鹵菜滋味涌上心頭!吃再多也不會鬧肚子,和現(xiàn)在各種添加劑做出來的鹵菜風(fēng)味大相徑庭。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

為了把親戚這個秘方弄到手,我也是花了不少代價的,酒也喝了,煙也抽了,好話都捧盡了,親戚才說了一句,這個秘方和外面的不一樣,而且重點不能加添防腐劑,這是對食客最基本的尊重。親戚還說,這個秘方適合老人小孩食用,安全的很。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

【農(nóng)村手工鹵菜秘制步驟及注意事項配方公布】(純天然農(nóng)村手工藝,值得收藏?。?/p>

1、配方分成兩包

第一包:小茴香、肉桂、梔子、丁香、陳皮各70g;蓮子、紫草各50g;草果、甘草、白蔻各40g;

第二包:山奈4兩;花椒8兩;胡椒8兩;八角8兩;

2、將以上的兩包香料分開裝入紗袋系緊后,焯水5分鐘備用。這些分量的香料包可以鹵制12~14斤的原料,并且可以連續(xù)使用一周左右,如果中途味道不夠,就要添加香料。這個配方的成品和燒鹵店賣的不一樣,仔細(xì)觀察下,不知道你有沒有留意到。

3、炒糖色。坐鍋起中火,下油,放入冰糖碎,不停攪動翻炒,直至糖色變深,成棕黃色即可。不可炒太久,否則味道苦。

4、熬高湯。將筒子骨砍碎,和雞骨架熬20斤高湯,用小火慢慢熬。然后將香料包放到高湯里,加入炒好的糖色,依舊是小火。新做出來的鹵水味道不濃郁,要反復(fù)鹵制幾次后才出味,可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪小鹵,過幾天再鹵豬肘。

【注意事項】

1、豬肘里面不入味怎么辦?

豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味,而且在不起眼的地方劃幾刀,親戚還特意交代過,有些東西不能一起鹵,比如羊肉、肉牛和豆腐干,這些異味比較重,要分開鹵,否則會破壞鹵水。親戚說,這個配方中少了一味純植物中藥,現(xiàn)在市場上完全買不到了,否則味道會更好!想來這個植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。

2、鹵菜顏色不對,加不加紅曲米或高子?

城里賣的大部分是拿來熏過的,對于這個問題,顏色不對是因為香料里少了一味藥,所以鹵出來偏黃,如果是加了生抽或醬油,顏色就偏黑。這個親戚給我講過,城里的一般都加了色素,不過親戚卻不告訴我到底少了什么藥,留了一手。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟:純天然正宗川鹵配方,風(fēng)味太不一般!

在鹵制之前,親戚特別囑咐注意事項后,才開始教我制作步驟。首先熬焦糖,添加4種大料,配制鹵藥、打鹵水、放鹵菜。農(nóng)村使用的都是柴灶鍋,火苗旺盛,所以像雞爪、鴨爪、鴨脖子、雞翅這些小鹵,最多5分鐘就好,豬心、豬舌10多分鐘,豬頭、豬蹄、豬肘以及整只雞鴨煮20分鐘就好。親戚說,煮三分,泡七分,這樣鹵菜香味才醇厚,吃起來又不膩口,十分勁道。

你做的油鹵不香?不辣!看這里,老師傅絕不外傳的油鹵秘訣!大家都吃過川鹵都知道,它使用一般鹵水調(diào)制出來的。近年來餐飲競爭日益激烈,重慶一些火鍋店創(chuàng)新出一種叫做“油鹵”的鹵制方法,但油鹵并不是全部用油來鹵制菜品,而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上,借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法,增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30~5O%),油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

你做的油鹵不香?不辣!看這里,老師傅絕不外傳的油鹵秘訣!

油鹵可以發(fā)揮普通鹵水沒有的優(yōu)點,當(dāng)在鹵水中加入了油脂用量,則會令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來,使鹵水的香味更加濃郁。另外, 由于鹵水中增加了油脂含量,還能在鹵水表面形成較厚的油層,使鹵水的熱量不易散發(fā),沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟,菜品更加細(xì)嫩脆爽。

用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃,辣味十足、不易變色等特點,還能比普通鹵菜保存更長的時間。加之采用油鹵的方法制熟時間較短,可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。目前這種方法已被許多餐館所采用。

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【油鹵制作方法,干貨!】

原料:

大蔥100g,八角30g,干辣椒100g,花椒l0g,生姜50g,三奈l0g,桂皮l0g,小茴l0g,草果l0g,丁香5g,砂仁l0g,草豆蔻5g,排草5g,味精l50g,老抽50g,精鹽、雞精各適量,鮮湯5000g,混合油3000g(其中熟菜油1500g、精煉油1500g)

制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡約l0小時,撈出瀝于水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火,注入混合油1000g燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中,浸炸約30分鐘出香味時,起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火, 注入剩余的混合油燒至四五成熱,先投入姜塊、蔥段爆香,隨即下入干辣椒節(jié)和花椒,改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時,起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色,改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時,即成油鹵。

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調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項:

l、調(diào)制前,各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒等時,則應(yīng)用稍高的油溫,因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

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3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強;精煉油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補長短,使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時應(yīng)忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后,會在成品表面凝結(jié),影響到成菜美觀,而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗,導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用,過多則會使鹵汁發(fā)黑,最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。做熟食生意也分親疏:姐夫幫我開了一家鹵菜店,姐姐卻不干了!

都說親兄弟明算賬,但我和姐姐從不分彼此,不管有什么好東西她都會分享給我,對我特別好。但發(fā)生了一件事,我和姐姐的感情越走越遠(yuǎn)。父親會做一手地道的風(fēng)味鹵菜,因為姐姐比我年長幾歲,所以父親把鹵菜生意教給了她,姐姐聰明細(xì)心,學(xué)得非???,不到一年,就和姐夫開了一家鹵菜店,而且把這個店經(jīng)營的很好。但姐姐仍然不滿足。

做熟食生意也分親疏:姐夫幫我開了一家鹵菜店,姐姐卻不干了!

由于姐姐經(jīng)營的生意相當(dāng)火爆,每天毛利都有4000元左右,于是她萌生了開連鎖店的想法,便跟姐夫商量,抽調(diào)一部分給娃兒的教育費再開一家店,但她不知道,姐夫早就把錢給了我,讓我也開一家鹵菜店。姐姐知道這件事后,很不滿意,好幾天都不跟我說話,雖然有時在同一張桌上吃飯,但她總不冷不熱的說一句,“你才二十多歲,做鹵菜很辛苦,而且技術(shù)不好掌握,還不如去上班,學(xué)點經(jīng)驗搞點其他的生意?!?/p>

做熟食生意也分親疏:姐夫幫我開了一家鹵菜店,姐姐卻不干了!

雖然我不介意,但姐夫聽了很不高興,執(zhí)意要把鹵菜技術(shù)傳給我,因為這是爸爸的手藝,我們姐弟都有繼承權(quán)。爸爸在中間轉(zhuǎn)彎,最終同意我跟姐姐學(xué)習(xí)鹵菜,雖然姐姐不情愿教給我,但她在教的過程中竟然很細(xì)心,這讓我很感動,覺得自己之前小肚雞腸了,她也許是真的擔(dān)心我經(jīng)驗不足,敗了爸爸手藝的名聲,原來姐姐是刀子嘴豆腐心。

做熟食生意也分親疏:姐夫幫我開了一家鹵菜店,姐姐卻不干了!

經(jīng)過兩年時間鍛煉,我跟隨姐姐將鹵菜的香料使用、熬糖色、熬高湯、鹵水保存、制作老鹵等純手工藝全部學(xué)會。姐姐不會上網(wǎng),我通過網(wǎng)上的資料了解到真正的風(fēng)味鹵菜里其實是不加醬油、生抽和紅曲米的,否則色澤發(fā)黑或太紅,容易傷身,于是將這個消息分享給了姐姐,她很欣慰我的成長,變得細(xì)心很多,于是將父親真正的鹵菜技術(shù)寫給我:

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【正宗鹵菜秘制步驟】(姐姐的鹵菜店秘方,值得收藏!)

1、八角、沙姜、白豆蔻、甘草、香菜籽各50g;小茴香、白胡椒、丁香、白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各10g;肉豆蔻、草豆蔻各6個;花椒15g;香茅25g;草果(去籽)8個;香葉20片;羅漢果3個;帶須蔥一把挽節(jié);

2、雞骨架8斤、筒子骨10斤、里脊肉10斤、清水65斤(熬制的時候會揮發(fā)一部分);

3、小洋蔥一斤半、老姜半斤、大蒜150g、植物油三斤、花雕酒、冰糖各2斤、魚露半斤、味精50g;

4、將香料用紗布裹好,放入沸水中煮10分鐘撈出;將第二步原料也焯水20分鐘撈出,放入65斤清水里大火燒開,轉(zhuǎn)小火慢燉,然后撈出蔥和姜,把高湯過濾后,放入香料包、糖色小火熬煮即成。

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【特別注意的兩項問題】

1、如何炒制不焦苦的糖色?

糖色決定鹵菜的色澤,但并不影響到鹵菜的主要口感,只要在回味中有一絲甘甜即可,于是總有人覺得炒糖色一定更要炒到顏色很深很黑才是最好的,其實這樣的糖色讓鹵菜回味的時候是焦苦的味道,因此我們炒糖色,一定要炒嫩一點,稍微棕黃就可以,不要太黑,否則不如直接放生抽、醬油。

2、不加味精會影響鹵菜口味嗎?

傳統(tǒng)鹵水是不添加味精的,但現(xiàn)代人的口味越來越挑剔,口感越來越明顯,因此我們做鹵菜的時候味道一定要精煉。經(jīng)過科學(xué)證明,味精只有達到150攝氏度,才會產(chǎn)生焦谷酸納失去鮮味。我們在調(diào)制鹵水的時候,不加蓋溫度不會超過102攝氏度,因此味精是可以安放的,可選擇在關(guān)火的時候調(diào)入,味道更鮮美。

做熟食生意也分親疏:姐夫幫我開了一家鹵菜店,姐姐卻不干了!

新做好的鹵水不要急著鹵豬肘、牛肉等大料,先鹵幾次翅尖、雞爪、豬尾等小生貨。像我這樣的新手,當(dāng)初跟著姐姐的學(xué)習(xí)的時候,心急火燎的搶著下原料,反而毀了好幾鍋鹵水,慢慢就學(xué)巧了。要做好正宗的風(fēng)味鹵菜,必須經(jīng)過數(shù)次實驗才行,就算我把配方給你,如果不好生嘗試,做出來的鹵菜味道就差很多,這是我的經(jīng)驗之談,具體細(xì)節(jié)還是要問老師傅才行。

退休廚師賣鹵菜,毫無保留分享鹵菜秘方,要開店的學(xué)習(xí)!

夏季天氣炎熱,上班族們辛苦一天下班后都很累不愿意買菜做飯,基本上都是隨便在小區(qū)附近買點鹵菜涼菜解決晚飯。正好也是這樣,夏天鹵菜生意都很好,讓人們看著十分眼紅希望可以復(fù)制別人的成功,以至于到處都是鹵菜店,可是真有這么簡單嗎?鹵菜到底要怎么做才好吃,能夠吸引顧客呢?

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賣鹵菜的大軍中有個叫張師傅,做的鹵菜那叫一個絕,吃過后的人都說好,但是每天賣的量不多,晚了還吃不上。據(jù)說張師傅以前是在酒店里專做鹵菜的,自從退休后,張師傅都心心念念地在小區(qū)樓下擺攤賣鹵菜,每天做的量不多只有二十斤,賣完就和老伴散散心。就這樣過了三四年,但是兒女們們多次要求接父母一起住,讓老人享享福。于是張師傅還是妥協(xié)了,念著這么多年喜歡吃自己鹵菜的顧客們,搬走之前分享了這份簡單的鹵菜做法,希望自己沒有開店之后大家也能吃到熟悉健康的味道。

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【秘制鹵水配方】純干貨,值得收藏!

原料:

帶須蔥200g、二荊條干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陳皮8克、甘草8克、香排草5g、當(dāng)歸5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、乙基麥芽酚5g(國家允許使用的添加劑)

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詳細(xì)步驟

1.將香蔥挽結(jié),生姜拍松,草果拍裂,桂皮敲成小塊,甘草切厚片,干紅辣椒切成段;

2.將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果,香葉等先用溫水浸泡5分鐘,撈出瀝干;

3.將辣椒、花椒、蔥等放入香料袋中扎緊;

4.放入提前用豬大骨熬制20斤燒沸的高湯,小火慢熬兩個半小時;

5.同時用冰糖200g、色拉油10g、開水800g炒糖色,期間翻動速度要快(偶爾要端離火口等溫度降下去一些,再放回去繼續(xù)炒)

6.熬制好后的鹵水靜置自然冷卻即可。

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注:鹵水熬制好后,先鹵制一塊五花肉,使鹵水中融入肉香味

其中鹵豬蹄是張師傅賣的比較火的菜品,下面為大家分享下張師傅的鹵豬蹄做法,希望不管是開店的朋友還是喜歡吃的朋友都可以吃到美味的鹵豬蹄

鹵豬蹄

1.先將豬蹄焯水,去除學(xué)沫后撈出洗凈(如有毛,焯水后可輕易拔掉);

2.將處理好的豬蹄和蔥、姜、蒜、料酒一起放入碗中,腌制15分鐘;

3.燒開鹵水后改小火放入腌制后的豬蹄,小火慢鹵兩個小時,后關(guān)火浸泡半小時即可。

注:此方鹵制出的豬蹄較為軟糯,入口即化,如喜歡有嚼勁的朋友可減少煮制時間,增加浸泡時間。 

退休廚師賣鹵菜,毫無保留分享鹵菜秘方,要開店的學(xué)習(xí)!

其中鹵制牛肉時,為了保留牛肉獨特的味道,應(yīng)用單獨的鹵水鹵制;豆類制品容易發(fā)酸,也應(yīng)用單獨的鹵水鹵制。

最后感謝你的閱讀,此配方適用于吃麻辣較重的重慶,四川區(qū)域的朋友,大家做來家里吃可以參照此配方多做幾次。如果大家想要做鹵菜開店的話,還是要經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí),才能做出適合當(dāng)?shù)乜谖兜柠u菜,這樣生意才會好。

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