百年老鹵店絕密配方！

圖書館員 2016-02-25

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鮮掉舌頭的6道三鮮菜 ?? 完全不用靠味精！

吃了很多年的三鮮，但真正能說得上來是哪三鮮的人少之又少。其實三鮮并不是一個確定的概念，很多地方的三鮮，都是自己隨意組合搭配而成的。燒燴三鮮

材料　

水發(fā)海參3個、水發(fā)魷魚1塊、鵪鶉蛋10個、雞蛋2個、姜1塊、蔥1段

做法

1、雞蛋攤餅切塊備用。

2、海參魷魚都切段焯水后瀝干備用，鴿子蛋煮熟剝好洗凈備用，蔥切段，姜切絲。

3、鍋里放油，炒香蔥段姜絲。

4、放入海參魷魚鵪鶉蛋爆炒一下均勻受熱。

5、放入白糖一茶匙，生抽一湯匙，番茄醬半湯匙，鹽一茶匙，翻炒均勻。

6、兌半碗高湯，大火燒開，小火燜燒三到五分鐘。

7、大火收汁，半茶匙淀粉兌一湯匙水，勾芡即可。

三鮮蒸排骨

材料　

肋骨2根、火腿、冬筍、冬菇、姜片、蔥段。

做法

1、排骨切小塊焯水煮三分鐘，水沸騰的時候撒點料酒。撈出洗凈備用。

2、排骨用生姜絲和除水淀粉外所有調(diào)料，腌漬一小時。

3、冬筍冬菇切片，火腿條。

4、盤底鋪配料。排骨碼放在上面，腌漬排骨的汁水澆上。

5、上鍋蒸30分鐘。

6、蒸好的排骨濾掉湯汁，放點雞精攪拌均勻，用水淀粉勾芡。

7、澆在排骨上即可。

地三鮮（少油版）

材料　

茄子1根、土豆1個、青椒1個、小蔥、油鹽、大蒜、醬油、淀粉。

做法

1、準(zhǔn)備好原材料：茄子切成滾刀塊；土豆切成片；青椒切成片。

2、鍋中放入適量的油，下入土豆片煎一下。

3、再翻個面，將土豆片煎至兩面金黃后盛出備用。

4、先將茄子塊撒點鹽腌制一下，再拌入適量生粉裹在茄子表面上。

5、鍋中放入適量的油，下入茄子塊去煎。

6、當(dāng)茄子煎得微微發(fā)軟，且表面金黃時下入煎好的土豆片。

7、再倒入適量的醬油，燜煮一下。

8、八成熟時下入青椒塊。

9、再加入適量的鹽和水淀粉，翻炒均勻，勾薄芡汁。

10、盛入盤中，表面撒些小蔥。

三鮮水晶包

材料

韭菜200、雞蛋2個、豬肉末100g、水晶皮6張、胡蘿卜50g、蝦仁 100g、雞粉、五香粉。

做法

1、韭菜洗凈，切碎。

2、雞蛋炒散。

3、蝦仁處理干凈，切碎。

4、炒鍋放油炒肉餡。

5、放入蝦仁繼續(xù)炒。

6、放入胡蘿卜碎繼續(xù)翻炒。

7、最后加入韭菜末。

8、再拌入事先炒好的雞蛋。

9、放入鹽和五香粉即成餡。

10、水晶皮泡軟后，包上做好的餡料，韭菜葉用熱水焯軟，扎緊包子口即可。

三鮮卷

材料　

韭黃或白菜梗，瘦豬肉，胡蘿卜，雞蛋，鹽，香油，淀粉。

做法

1、白菜梗（不是白菜葉）或韭黃洗凈切段；胡蘿卜去皮切絲；放入開水鍋中燙熟，撈出瀝干水分（要瀝干水分，白菜?？梢陨晕⑤p輕擠出水分）。

2、將瘦豬肉切絲，加入鹽、淀粉、少許料酒，拌勻腌10分鐘，油鍋爆炒熟透，裝盤備用。

3、碗中打入雞蛋，加入鹽和淀粉拌勻，倒入平底鍋煎成蛋皮。

4、將肉絲、白菜絲或韭菜絲、胡蘿卜絲放入大碗，加入鹽、味精、香油等調(diào)料拌勻（可以依口味加入胡椒粉等其它調(diào)料），放入攤開的蛋皮，卷起來（卷得緊一些不然切的時候會散），切成段，放入盤中即可。

三鮮熘魚片

材料　

草魚肉500克，黑木耳片50克，冬筍片30克，蘿卜花、蔥段、姜片、鹽、糖、上湯、色拉油、香油、濕淀粉各適量。

做法

1、將草魚肉切成長方形厚片，加鹽、糖、濕淀粉上漿；木耳片、冬筍片放入沸水中氽出待用。

2、鍋中加油燒熱，將魚片放入油鍋，滑至變白后撈出瀝油。

3、炒鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片，烹入上湯，放入魚片、木耳片、冬筍片、蘿卜花、鹽翻炒，勾芡，淋入香油，裝盤即成。

民間傳承百年，百歲老人的鹵雞秘方

原料：

蔥、姜、香菜、雞粉、鹽、高湯、溫水、蜂蜜、香料包、小雛雞。

操作流程：

1、雞預(yù)加工處理：

（1）將雞的內(nèi)臟去干凈。

（2）將雞身上的雜毛摘干凈。

（3）將雞腳塞進肚子里，注意力度不要把皮弄破。

（4）將雞的左翅從嘴里穿出盤好。

（5）取溫水650克，蜂蜜120克攪均勻，使其完全融化，左手拎雞右手用手勺將脆皮水均勻的淋在雞上，重復(fù)3-4次，使雞的皮掛住皮水。

（6）將掛好皮水的雞放入風(fēng)干房中，溫度18-20度，開風(fēng)扇吹24小時。

2、醬制前加工：

3、調(diào)湯：

取桶一只加入高湯20斤，大蔥150克、姜150克、香菜100克，雞粉65克、鹽300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香葉4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火燒開。

4、醬制：

將炸好的雞放入調(diào)好的湯桶內(nèi)，開鍋后小火煮20分鐘，關(guān)火燜5小時即可。將燜好的扒雞，用漏勺輕輕撈出后，刷一層香油儲存。

注意事項及操作要點：

1、醬湯每次醬制完畢湯都要過濾干凈。

2、炸制時，醬制時，出鍋時都要輕拿輕放，以免皮破。

農(nóng)村鹵菜秘制步驟：純天然正宗川鹵配方，風(fēng)味太不一般！

我出生在川渝農(nóng)村，對于鹵菜有特別的感情，在鎮(zhèn)上常見的鹵味有麻辣和五香的，這兩種做起來順手，也最方便，農(nóng)村的鹵菜風(fēng)味沒有城里多，但是貴在專注，所以做出來的味道才專業(yè)，這兩種鹵味是農(nóng)村人最拿手的。鎮(zhèn)上的鹵菜香氣宜人，油而不膩，色澤紅亮，吃起來爽滑有嚼勁，這是由于鹵菜中加了辛香味的調(diào)料和糖色，所以農(nóng)村鹵菜除了五香麻辣味之外，還有特別的香味。

農(nóng)村一到過年過節(jié)，大魚大肉就上桌，有時候特別想吃點青菜，于是晃到隔壁鄰居田里去采兩把。途徑一個親戚家里，偶然間發(fā)現(xiàn)這家親戚竟然也會一門拿手絕活，就是制作鹵菜！短短幾年不見，搖身一變就成了鹵菜大師的傳人，他是怎么學(xué)到的呢？

經(jīng)過攀談，因為鹵菜生意好，親戚就選擇去外鄉(xiāng)拜師學(xué)鹵菜，跟一個有30年鹵菜經(jīng)驗的老師傅學(xué)過五年經(jīng)驗，終于出師，而且在我們村里幾乎沒人不知道他的鹵菜，過年過節(jié)賣得不亦樂乎，現(xiàn)在他還收了3個徒弟，有一個在鎮(zhèn)上開起了酒樓，幾乎壟斷當(dāng)?shù)佧u菜行業(yè)。

我特意跑到農(nóng)村集市上去看親戚徒弟的鹵菜店，小老板的吆喝聲不絕于耳，“看過來！看過來！鹵雞爪鴨爪，還有腸卷豬耳朵，涼菜6元一斤，喜歡吃哪種就買哪種！”而且?guī)缀跫壹叶汲赃^他的川鹵，本身我們打小就是吃鹵菜長大的，童年記憶里那純天然的鹵菜滋味涌上心頭！吃再多也不會鬧肚子，和現(xiàn)在各種添加劑做出來的鹵菜風(fēng)味大相徑庭。

為了把親戚這個秘方弄到手，我也是花了不少代價的，酒也喝了，煙也抽了，好話都捧盡了，親戚才說了一句，這個秘方和外面的不一樣，而且重點不能加添防腐劑，這是對食客最基本的尊重。親戚還說，這個秘方適合老人小孩食用，安全的很。

【農(nóng)村手工鹵菜秘制步驟及注意事項配方公布】（純天然農(nóng)村手工藝，值得收藏?。?/p>

1、配方分成兩包

第一包：小茴香、肉桂、梔子、丁香、陳皮各70g；蓮子、紫草各50g；草果、甘草、白蔻各40g；

第二包：山奈4兩；花椒8兩；胡椒8兩；八角8兩；

2、將以上的兩包香料分開裝入紗袋系緊后，焯水5分鐘備用。這些分量的香料包可以鹵制12~14斤的原料，并且可以連續(xù)使用一周左右，如果中途味道不夠，就要添加香料。這個配方的成品和燒鹵店賣的不一樣，仔細(xì)觀察下，不知道你有沒有留意到。

3、炒糖色。坐鍋起中火，下油，放入冰糖碎，不停攪動翻炒，直至糖色變深，成棕黃色即可。不可炒太久，否則味道苦。

4、熬高湯。將筒子骨砍碎，和雞骨架熬20斤高湯，用小火慢慢熬。然后將香料包放到高湯里，加入炒好的糖色，依舊是小火。新做出來的鹵水味道不濃郁，要反復(fù)鹵制幾次后才出味，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪小鹵，過幾天再鹵豬肘。

【注意事項】

1、豬肘里面不入味怎么辦？

豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味，而且在不起眼的地方劃幾刀，親戚還特意交代過，有些東西不能一起鹵，比如羊肉、肉牛和豆腐干，這些異味比較重，要分開鹵，否則會破壞鹵水。親戚說，這個配方中少了一味純植物中藥，現(xiàn)在市場上完全買不到了，否則味道會更好！想來這個植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。

2、鹵菜顏色不對，加不加紅曲米或高子？

城里賣的大部分是拿來熏過的，對于這個問題，顏色不對是因為香料里少了一味藥，所以鹵出來偏黃，如果是加了生抽或醬油，顏色就偏黑。這個親戚給我講過，城里的一般都加了色素，不過親戚卻不告訴我到底少了什么藥，留了一手。

在鹵制之前，親戚特別囑咐注意事項后，才開始教我制作步驟。首先熬焦糖，添加4種大料，配制鹵藥、打鹵水、放鹵菜。農(nóng)村使用的都是柴灶鍋，火苗旺盛，所以像雞爪、鴨爪、鴨脖子、雞翅這些小鹵，最多5分鐘就好，豬心、豬舌10多分鐘，豬頭、豬蹄、豬肘以及整只雞鴨煮20分鐘就好。親戚說，煮三分，泡七分，這樣鹵菜香味才醇厚，吃起來又不膩口，十分勁道。

你做的油鹵不香？不辣！看這里，老師傅絕不外傳的油鹵秘訣！大家都吃過川鹵都知道，它使用一般鹵水調(diào)制出來的。近年來餐飲競爭日益激烈，重慶一些火鍋店創(chuàng)新出一種叫做“油鹵”的鹵制方法，但油鹵并不是全部用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

油鹵可以發(fā)揮普通鹵水沒有的優(yōu)點，當(dāng)在鹵水中加入了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。

用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間。加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。目前這種方法已被許多餐館所采用。

【油鹵制作方法，干貨！】

原料：

大蔥100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（其中熟菜油1500g、精煉油1500g)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000g燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。

調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項：

l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應(yīng)用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時應(yīng)忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。做熟食生意也分親疏：姐夫幫我開了一家鹵菜店，姐姐卻不干了！

都說親兄弟明算賬，但我和姐姐從不分彼此，不管有什么好東西她都會分享給我，對我特別好。但發(fā)生了一件事，我和姐姐的感情越走越遠(yuǎn)。父親會做一手地道的風(fēng)味鹵菜，因為姐姐比我年長幾歲，所以父親把鹵菜生意教給了她，姐姐聰明細(xì)心，學(xué)得非?？?，不到一年，就和姐夫開了一家鹵菜店，而且把這個店經(jīng)營的很好。但姐姐仍然不滿足。

由于姐姐經(jīng)營的生意相當(dāng)火爆，每天毛利都有4000元左右，于是她萌生了開連鎖店的想法，便跟姐夫商量，抽調(diào)一部分給娃兒的教育費再開一家店，但她不知道，姐夫早就把錢給了我，讓我也開一家鹵菜店。姐姐知道這件事后，很不滿意，好幾天都不跟我說話，雖然有時在同一張桌上吃飯，但她總不冷不熱的說一句，“你才二十多歲，做鹵菜很辛苦，而且技術(shù)不好掌握，還不如去上班，學(xué)點經(jīng)驗搞點其他的生意?！?/p>

雖然我不介意，但姐夫聽了很不高興，執(zhí)意要把鹵菜技術(shù)傳給我，因為這是爸爸的手藝，我們姐弟都有繼承權(quán)。爸爸在中間轉(zhuǎn)彎，最終同意我跟姐姐學(xué)習(xí)鹵菜，雖然姐姐不情愿教給我，但她在教的過程中竟然很細(xì)心，這讓我很感動，覺得自己之前小肚雞腸了，她也許是真的擔(dān)心我經(jīng)驗不足，敗了爸爸手藝的名聲，原來姐姐是刀子嘴豆腐心。

經(jīng)過兩年時間鍛煉，我跟隨姐姐將鹵菜的香料使用、熬糖色、熬高湯、鹵水保存、制作老鹵等純手工藝全部學(xué)會。姐姐不會上網(wǎng)，我通過網(wǎng)上的資料了解到真正的風(fēng)味鹵菜里其實是不加醬油、生抽和紅曲米的，否則色澤發(fā)黑或太紅，容易傷身，于是將這個消息分享給了姐姐，她很欣慰我的成長，變得細(xì)心很多，于是將父親真正的鹵菜技術(shù)寫給我：

【正宗鹵菜秘制步驟】（姐姐的鹵菜店秘方，值得收藏！）

1、八角、沙姜、白豆蔻、甘草、香菜籽各50g；小茴香、白胡椒、丁香、白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各10g；肉豆蔻、草豆蔻各6個；花椒15g；香茅25g；草果（去籽）8個；香葉20片；羅漢果3個；帶須蔥一把挽節(jié)；

2、雞骨架8斤、筒子骨10斤、里脊肉10斤、清水65斤（熬制的時候會揮發(fā)一部分）；

3、小洋蔥一斤半、老姜半斤、大蒜150g、植物油三斤、花雕酒、冰糖各2斤、魚露半斤、味精50g；

4、將香料用紗布裹好，放入沸水中煮10分鐘撈出；將第二步原料也焯水20分鐘撈出，放入65斤清水里大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，然后撈出蔥和姜，把高湯過濾后，放入香料包、糖色小火熬煮即成。

【特別注意的兩項問題】

1、如何炒制不焦苦的糖色？

糖色決定鹵菜的色澤，但并不影響到鹵菜的主要口感，只要在回味中有一絲甘甜即可，于是總有人覺得炒糖色一定更要炒到顏色很深很黑才是最好的，其實這樣的糖色讓鹵菜回味的時候是焦苦的味道，因此我們炒糖色，一定要炒嫩一點，稍微棕黃就可以，不要太黑，否則不如直接放生抽、醬油。

2、不加味精會影響鹵菜口味嗎？

傳統(tǒng)鹵水是不添加味精的，但現(xiàn)代人的口味越來越挑剔，口感越來越明顯，因此我們做鹵菜的時候味道一定要精煉。經(jīng)過科學(xué)證明，味精只有達到150攝氏度，才會產(chǎn)生焦谷酸納失去鮮味。我們在調(diào)制鹵水的時候，不加蓋溫度不會超過102攝氏度，因此味精是可以安放的，可選擇在關(guān)火的時候調(diào)入，味道更鮮美。

新做好的鹵水不要急著鹵豬肘、牛肉等大料，先鹵幾次翅尖、雞爪、豬尾等小生貨。像我這樣的新手，當(dāng)初跟著姐姐的學(xué)習(xí)的時候，心急火燎的搶著下原料，反而毀了好幾鍋鹵水，慢慢就學(xué)巧了。要做好正宗的風(fēng)味鹵菜，必須經(jīng)過數(shù)次實驗才行，就算我把配方給你，如果不好生嘗試，做出來的鹵菜味道就差很多，這是我的經(jīng)驗之談，具體細(xì)節(jié)還是要問老師傅才行。

退休廚師賣鹵菜，毫無保留分享鹵菜秘方，要開店的學(xué)習(xí)！

夏季天氣炎熱，上班族們辛苦一天下班后都很累不愿意買菜做飯，基本上都是隨便在小區(qū)附近買點鹵菜涼菜解決晚飯。正好也是這樣，夏天鹵菜生意都很好，讓人們看著十分眼紅希望可以復(fù)制別人的成功，以至于到處都是鹵菜店，可是真有這么簡單嗎？鹵菜到底要怎么做才好吃，能夠吸引顧客呢？

賣鹵菜的大軍中有個叫張師傅，做的鹵菜那叫一個絕，吃過后的人都說好，但是每天賣的量不多，晚了還吃不上。據(jù)說張師傅以前是在酒店里專做鹵菜的，自從退休后，張師傅都心心念念地在小區(qū)樓下擺攤賣鹵菜，每天做的量不多只有二十斤，賣完就和老伴散散心。就這樣過了三四年，但是兒女們們多次要求接父母一起住，讓老人享享福。于是張師傅還是妥協(xié)了，念著這么多年喜歡吃自己鹵菜的顧客們，搬走之前分享了這份簡單的鹵菜做法，希望自己沒有開店之后大家也能吃到熟悉健康的味道。

【秘制鹵水配方】純干貨，值得收藏！

原料：

帶須蔥200g、二荊條干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陳皮8克、甘草8克、香排草5g、當(dāng)歸5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、乙基麥芽酚5g（國家允許使用的添加劑）

詳細(xì)步驟

1.將香蔥挽結(jié)，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，干紅辣椒切成段；

2.將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果，香葉等先用溫水浸泡5分鐘，撈出瀝干；

3.將辣椒、花椒、蔥等放入香料袋中扎緊；

4.放入提前用豬大骨熬制20斤燒沸的高湯，小火慢熬兩個半小時；

5.同時用冰糖200g、色拉油10g、開水800g炒糖色，期間翻動速度要快（偶爾要端離火口等溫度降下去一些，再放回去繼續(xù)炒）

6.熬制好后的鹵水靜置自然冷卻即可。

注：鹵水熬制好后，先鹵制一塊五花肉，使鹵水中融入肉香味

其中鹵豬蹄是張師傅賣的比較火的菜品，下面為大家分享下張師傅的鹵豬蹄做法，希望不管是開店的朋友還是喜歡吃的朋友都可以吃到美味的鹵豬蹄

鹵豬蹄

1.先將豬蹄焯水，去除學(xué)沫后撈出洗凈（如有毛，焯水后可輕易拔掉）；

2.將處理好的豬蹄和蔥、姜、蒜、料酒一起放入碗中，腌制15分鐘；