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茶葉生物化學(xué)試題庫 （一）填空： ?。薄⒂绊懨复俜磻?yīng)速度的因素有: ?。病⒚赴雌錁?gòu)成可分為簡單酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱為（ ）或（ ） ３、影響酶活性的主要因素有 ； 。? ?。?、是指在最適測定條件下，２５℃時，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。 ?。?、-----------是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。 ６、成品茶中的蛋白質(zhì)可分為 和 。? ?。贰⒉铇漉r葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是幼嫩葉(大于)成熟葉。 ８、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重的氮，其中------左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。 ?。保啊⒂糜谥撇璧母呒夣r葉中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白質(zhì)和（ ）的游離氨基酸。 ?。保?、茶葉中的三碳糖主要有---------；-------茶葉中的七碳糖主要有----------，---------?---------------- ?。保?、茶葉中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。 ?。保?、Ｄ-吡喃果糖胺可進行漢遜重排成為---------------------------------------------------------。 ?。保础⒉枞~中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ?。保?、六員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做-------五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做------------------------------------- ?。保?、天然存在的單糖都是 （L） 型糖。 ?。保?、連接糖基與配基的鍵叫(β—1，4—糖苷鍵)。 １８、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可發(fā)生-------------重排生成１-氨基-１-脫氧-Ｄ-吡喃果糖。 ?。保?、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個相鄰細胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的----％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的（1.5）％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為-----％左右。 ?。玻?、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。 ?。玻?、茶葉中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。 ?。玻病⒑沃^寡糖，茶葉有哪幾類（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性看是否具有（苷羥基）。 ?。玻?、果糖在游離態(tài)存在時，其分子結(jié)構(gòu)為------型，在結(jié)合整存在時，其分子結(jié)構(gòu)為--------型。 ２４、茶葉中的脂多糖是屬于-----多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三部分組成的，的多約占茶葉干物的-------------左右。 ?。玻怠⒅参锝缰蟹植甲顝V的多糖是（原果膠），它是植物細胞壁的主要成分，它（不）溶于水，----溶于機溶劑，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐漸水介成為-----。 ２６、在茶樹各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，約占干物質(zhì)的（ 30%）左右，茶樹新梢芽葉中淀粉含量為（0.4~0/7%）左右，并且（老葉含量）高于（嫩葉）。 ?。玻?、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（ 茶多糖） ２８、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的------％左右，茶籽中約占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。 ?。玻埂⒚拮犹羌s占茶葉干物質(zhì)重的----％、茶籽中約占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。? ?。常啊Ⅺ溠刻窃诩t茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重------％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。? ?。常?、---------稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中----------糖稱為轉(zhuǎn)化糖。 ?。常?、茶葉中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------? ?。常场⒉枞~中主要糖苷化合物有：（櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和和單萜烯醇糖苷）。 ?。常?、葡萄糖存在形態(tài)為-----，果糖存在形態(tài)為------，蔗糖存在形態(tài)為--------。? ３６、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的（ ）味，屬茶湯的（ ）劑，對茶湯中的（ ）和（ ）具有協(xié)和及（ ）作用， ?。常贰⒂绊懨览路磻?yīng)的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。? ?。常?、茶鮮葉從茶樹上采摘下來以后，在一定時間內(nèi)生命活動（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。? ?。常?、茶葉復(fù)合多糖中多糖組成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量約（）。 ?。矗?、茶鮮葉中約含黃酮類物質(zhì)（ 2-5％）干重左右。 ?。矗薄⒕G茶中的黃酮及其苷類，含量約占干物重的（ ）％。已分離出的種類約（ ）種，其中１９種具有（ ）基本結(jié)構(gòu)。? ?。矗?、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸（ ）％（干量）左右。? ?。矗?、兒茶素合成過程中（ ）作用隨伸育增長而增強。? ?。矗?、嫩葉中兒茶素合成過程中（ ）作用較強，葉片隨生育增長，這種作用降低。 ?。矗?、兒茶素的構(gòu)型是由分子結(jié)構(gòu)中（ ）（ ）而決定。 ?。矗丁⒉枞~中多酚類物質(zhì)的主要組分是（ ），含量約占多酚類總量的（ ）％左右。? ?。矗贰ⅲ?ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------? ?。矗?、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的原因，是因為分子結(jié)構(gòu)中-------------------------------------------- ４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O] ５０、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的原因是------------------------------------------------------ 所致。 ?。担?、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量較少。 ?。担?、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有（咖啡堿 ）、（ 可可堿）、（ 茶葉堿）。 ５３、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中（咖啡堿 ）苦味最強，（ 可可堿）最弱。 ５４、茶樹體內(nèi)嘌呤環(huán)的來源主要途徑有-------------------------------------------------- ?。担?、與咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有------------------------------------------------------ ５６、茶葉中的咖啡堿在茶樹體內(nèi)合成的過程中，甲基的供體主要是（s—腺苷蛋氨酸）。 ５７、咖啡堿的結(jié)構(gòu)特點是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個甲基。 ?。担?、用紫外分光光度法測定茶葉中的咖啡堿總量，波長通常選擇在---------------nm處。? ?。担?、茶湯'冷后渾'現(xiàn)象的形成原因是：---------------------------------------------- ?。叮?、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是--------------------------------------。 ?。叮薄⒉铇潴w內(nèi)的黃嘌呤分解產(chǎn)物以--------為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹體內(nèi)具有------作用。 ?。叮?、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉(zhuǎn)化為--------------等增進香氣的物質(zhì)。 ?。叮?、葉綠素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。 ?。叮础⒉枳阎胁柙硭氐暮考s為---------％左右。? ?。叮?、茶葉中約含葉綠素--------％左右。 ?。叮?、茶皂素對-------動物毒性較大。? ６７、微量順式青葉醇具有------，反式青葉醇具有---------。 ?。叮浮⒉枞~中的香氣成分是以-------------為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。 ?。叮埂⒉桴r葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的）。 ７０、成品茶中的芳香物質(zhì)大部分是在制茶過程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有- ----------多種芳香成分。? ７１、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特點是：------------------------------------------------------。 ?。罚?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，約占總量的---------------------------以上。 ?。罚?、順-3- 已烯醇具有強烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。 ?。罚础⒉枞~中主要脂溶性色素有（葉綠素、類胡蘿卜素） ?。罚怠⒉枳迅晌镔|(zhì)中，粗脂肪含量約為--------------------------------------------％。? ?。罚?、茶皂素遇酸、堿起-------------------------------------------------------反應(yīng)。? ?。罚?、皂素的溶血作用最低濃度稱為-----------------------------------------------------? ７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物質(zhì)。? ?。罚埂ⅲ?）和（ ）的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。? ８０、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是因為氮有利于-------------成分的形成。? ?。福?、增施氮肥會使氨基酸含量---------，而多酚類含量-------------------------。 ８２、構(gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是------，------ --------- -------------。 ?。福场⒓t茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質(zhì)所決定。 ８４、紅茶葉底的形成是------------------------------------------------------------所致。 ?。福?、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及-----------------------------。 ８６、紅茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達---------------------------以上。 ８７、紅茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構(gòu)成，其中以------------------色素含量最高 ?。福浮-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。 ?。福埂⒉桴r葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類--------％，在化學(xué)上屬于-------------類化合物。 ９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。 ?。梗?、紅茶茶湯的滋味濃度主要由------，-----------，決定。 ?。梗?、L-EC+沒食子酸-----［０］ ９３、紅茶中約含茶紅素--------％。 ?。梗础-EGC+L-EC-------［０］----- ?。梗怠-ECG+沒食子酸-------［０］ ?。梗?、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］ ?。梗?、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］ ?。梗浮⒓t茶茶湯的強度主要由，------以及-----與--------的協(xié)調(diào)關(guān)系所決定。 ?。梗?、紅茶香氣主要在制茶的----------------------------------工序中產(chǎn)生。 １００、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進一步轉(zhuǎn)化成和--------等香氣物質(zhì)。 ?。保埃薄?dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是（TB）。 ?。保埃病⒂绊懠t茶湯色'亮'度的色素成分是------------------------------------------。 １０３、茶鮮葉中沒有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由-------------物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。 ?。保埃?、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反應(yīng)。 ?。保埃?、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的--------mg％。 ?。保埃?、聯(lián)苯酚醌 [H] １０７、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構(gòu)成茶湯-----，-----和------的綜合滋味因子之一。 ?。保埃?、紅茶制造中'烏條'現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是:-------------------------------------。 １０９、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（ ）與（ ）。 １１０、綠茶制造中，主要是利用（ ）鈍化鮮葉中（ ）的活性，使原料中各成 分 1 1 1、在（ ）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。 ?。保保?、綠茶制造過程中，多酚類化合物在（ ）的作用下，產(chǎn)生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但沒有紅茶制造中如此強烈和復(fù)雜。? ?。保保?、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（ ）而引起的（ ）。 ?。保保?、綠茶制造中，多酚類化合物在（ ）的作用下自動氧化，形成（ ），它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（ ）味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的（ ）。 ?。保保怠⒕G茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成（ ）化合物，具有（ ）香氣。 １１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。 １１７、綠茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類物質(zhì)，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七種。 ?。保保浮⒕G茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是（ ）經(jīng)（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。 ?。保玻啊⒕G茶濃澀味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鮮味的重要成分是（ ）。 １２１、綠茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，經(jīng)（ ）和（ ）形成對茶葉品質(zhì)有利的物質(zhì)。 ?。保玻病⒕G茶的新茶香氣成分之一的（ ），它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸巰鹽是在（ ）作用下，（ ）而成的。 ?。保玻场⒕G茶的葉底色澤主要是（ ）的色澤，茶湯的色澤主要是（ ）和（ ）。 ?。保玻?、綠茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）組成的。 ?。保玻怠⒕G茶制造中，果膠物質(zhì)在（ ）和（ ）的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。 １２６、綠茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成為（ ），再在（ ）的作用下，水解成為麥芽糖或（ ）。? ?。保玻?、綠茶制造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成（ ）具有（ ）香氣。 ?。保玻?、維生素Ｃ在綠茶制造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其總量約是（ ）。 ?。保玻?、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成'茶乳酪'，它的主要化學(xué)成分是：（ 咖啡堿）、（TF ）和（TR ）。 １３０、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 ?。保常?、貯藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在一定程度上減緩了（ ）等成分的氧化，從而對茶葉品質(zhì)起保護作用。? ?。保常?、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基ＴＦ含量會（ ）、ＴＲ含量會（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量會（ ）。? １３３、茶葉貯藏期間，有時會產(chǎn)生哈味，原因是（ ）。 １３４、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會因（ ）而減少。 ?。保常?、茶葉中有許多成分能進行自動氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。 ?。保常?、除氧包裝的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。 ?。保常贰⒚傅奶匦杂校?）、（ ）。? ?。ǘ┻x擇： ?。?、茶葉中多酚類的分類正確表達應(yīng)為（ ）組。 Ａ、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。 Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。 Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。 Ｄ、類黃酮、酚酸及縮酚酸。 ?。?、（）和AlCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為（ ）。 Ａ、兒茶素類；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。 ３、下列化合物混合氧化時，最先被氧化消耗的兒茶素為（ ）。 ?。?、L-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。 ?。础⑾铝形镔|(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是（ ）。 Ａ、、茶葉堿；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡堿；Ｆ、可可堿。 ?。怠⒉枞~中主要生物堿為（ ）組。 Ａ、茶葉堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。 Ｂ、咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。 Ｃ、１，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。 ?。?、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。 ６、茶葉中咖啡堿生物合成時，嘌呤的甲基化順序是（ ）。 Ａ、３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。隆ⅲ?甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。谩ⅲ?甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。?、７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。?、茶葉中具有升華性質(zhì)的生物堿是（ ）。? ?。痢⒖煽蓧A；Ｂ、茶葉堿；Ｃ、咖啡堿；Ｄ、喜夫堿。 ８、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對較高的是（ ）。 ?。?、嫩莖；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。 ?。?、相對而言，咖啡堿在一年四季中以（ ）含量較高。 Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。 １０、茶樹特有的嘌呤堿是（ ）。 Ａ、咖啡堿，茶葉堿；Ｂ、茶葉堿，可可堿；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉堿。 ?。保薄ⅲ?）是茶樹特有的二級代謝特征產(chǎn)物之一。 ?。?、青葉醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。 １２、茶氨酸與多酚類代謝的聯(lián)系是通過（ ）。 ?。?、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。 ?。保?、天氣較干旱時，茶梢葉片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。 ?。?、蛋白質(zhì)、氨基酸； Ｂ、多酚類、兒茶素類； Ｃ、核酸、嘌呤堿。 ?。保础⑹┑吭黾訒r，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。 ?。痢⒐劝彼?、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴氨酸。 １５、施氮量增加時，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的（ ）。 ?。痢ⅲ担埃ヒ韵?；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。 ?。保?、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白質(zhì)含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚類含量（ ）。 ?。痢⒏?、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。 ?。保?、在年周期里茶樹新梢中酚氨比是（ ）。 ?。痢⑾募荆敬杭荆厩锛?；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。 ?。保?、紅茶鮮葉素質(zhì)對化學(xué)成分含量的要求是（ ）。 ?。?、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； Ｂ、多酚類等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； ?。?、咖啡堿、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。 ?。玻啊⒉枞~破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（ ）。 Ａ、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；Ｂ、發(fā)酵不正常，能形成茶色素； ?。?、正常發(fā)酵不能進行，不能形成茶色素；Ｄ、無法預(yù)計發(fā)酵結(jié)果。 ?。玻?、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是（ ）。 ?。?、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類氧化。 ?。玻病⒓t茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為（ ）。 ?。?、大分子物質(zhì)水解為小分子；Ｂ、多酚類酶促氧化；? Ｃ、多酚類的酶促氧化及后繼的氧化、還原縮聚；Ｄ、細菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的形成。 ?。玻场ⅲ?ＥＣＧ+沒食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、茶黃素沒食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；?Ｃ、茶黃素單沒食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒食子酸酯 ２４、L-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為（ ）。 ?。?、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ?。玻怠-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、雙黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。 ２６、紅茶茶湯的色澤由（ ）組物質(zhì)組成。 ?。?、茶紅素、茶褐素、類胡蘿卜素、茶黃素； Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物； Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素； Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。 ?。玻贰-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ?。玻?、咖啡堿對紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產(chǎn)生（ ）作用。 ?。?、積極；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協(xié)調(diào)。 ?。玻?、高溫殺青，主要是因為（ ）酶的耐熱性較強在５～５５℃時隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時，其活力下降。 ?。?、細胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。 ?。常?、綠茶品質(zhì)達到清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必須要做到（ ）。 ?。痢⒏邷貧⑶?，先高后低；Ｂ、高溫殺青，一高到底； ?。谩⒌蜏爻：娉?；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。 ?。常?、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（ ）味。 ?。?、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。 ?。常?、綠茶制造過程中的物質(zhì)變化，主要由（ ）的作用而發(fā)生的。 ?。?、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。 ?。常?、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（ ）。 ?。痢⒑}卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。 ?。常?、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（ ）含量關(guān)系極大。 ?。?、牛龍牛兒醇；Ｂ、胡蘿卜素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。 ?。常怠⒕G茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類物質(zhì)是由（ ）在脫水作用下形成的。 Ａ、游離氨基酸；Ｂ、糖類化合物；Ｃ、多酚類化合物；Ｄ、咖啡堿。 ?。常?、茶葉中維生素Ｃ不易破壞，其原因是（ ）。 ?。痢⒃瓉砗亢芨?；Ｂ多酚類化合物存在；Ｃ干燥后濕度低；Ｄ內(nèi)含物豐富。 ３７、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其原因是紅茶的（ ）對維生素Ｃ的破壞較多。 ?。?、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發(fā)酵工序；Ｄ、干燥工序。 ?。常?、在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。? ?。?、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。 ３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低于７％，存放環(huán)境的相對濕度應(yīng)保證（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。? ?。矗?、光能是催化（ ）氧化和（ ）變化的重要因素。 Ａ、脂類、色素；Ｂ、脂類、氨基酸；Ｃ、多酚類、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類。? ４１、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（ ）有關(guān)。? ?。痢⒉枞~堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類； Ｄ、花青素。? ?。矗?、喝茶對牙齒有保健作用是因為茶葉中有豐富的（ ）。? Ａ、茶氨酸；Ｂ、有機硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。? ?。矗?、茶樹新稍中，類胡蘿卜素含量以（ ）中較高。? Ａ、第一葉；Ｂ、第二葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。? ?。矗础⒉枞~中，主要脂溶性色素由（ ）組物質(zhì)組成。? Ａ、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；?Ｂ、類胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；? Ｃ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；?Ｄ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素。? ?。矗?、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。? ?。?、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。? （三）判斷：（對的'√'，錯的'×'）? ?。薄翰杷貙儆邳S烷酮類物質(zhì)（ ）。? ?。?、黃烷醇和黃酮類物質(zhì)的主要區(qū)別是Ｃ環(huán)上氧化程度不同（ ）。? ?。场⒒ㄇ嗨厥巧┭苌铮?）。? ４、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)（ ）。? ?。怠ⅲā溃?ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋兒茶素（ ）。? ?。丁ⅲ?C和L-EGC都是順式兒茶素（ ）。? ７、黃酮類、咖啡堿、兒茶素都是二級代謝產(chǎn)物（ ）。? ?。?、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加（ ）。? ?。?、茶堿泛指茶葉中的生物堿（ ）。? ?。保?、茶堿指茶葉中的茶葉堿（ ）。? １１、茶堿泛指茶葉中的茶單寧（ ）。? ?。保?、茶堿指茶葉中的咖啡堿（ ）。? １３、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿（ ）。? ?。保础⑧堰屎塑账峒仁呛怂岷铣傻脑嫌质呛怂峤猱a(chǎn)物（ ）。? １５、茶葉堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在２７２-２７４nm波長范圍內(nèi)有共同的最大吸收峰（-----）。? ?。保?、咖啡堿，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性（ ）。? ?。保?、茶葉堿、可可堿是兩性生物堿（ ）。? ?。保?、茶葉堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? ?。保埂⒖煽蓧A的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? ?。玻啊⒉枞~中三種主要嘌呤堿具有共同的紫外吸收光譜（ ）。? ?。玻薄⒉枞~中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性（ ）。? ?。玻病⒉枞~中約含有２０％的咖啡堿（ ）。? ?。玻?、茶葉中約含有１-５％的咖啡堿（ ）。? ２４、茶樹體內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿（ ）。? ?。玻怠⒉铚５?冷后渾'現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)（ ）。? ?。玻?、咖啡堿味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負相關(guān)（ ）。? ２７、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)（ ）。? ?。玻浮⒉枞~貯藏后，有時產(chǎn)生'陳味'或'哈味'，其原因是茶葉內(nèi)脂肪酸殘基自動氧化所引起（ ）。 ２９、L-C和L-EC互為差向異構(gòu)體（ ）。? ?。常啊⒉枞~中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來（ ）。? ３１、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類物質(zhì)（ ）。? ?。常病㈩惡}卜素分子中含有高度共軛雙鍵的發(fā)色團和-OH等助色團，因而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類化合物（ ）。 ?。常场㈩惡}卜素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加（ ）。? ?。常?、類胡蘿卜素是光合作用過程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無關(guān)（ ）。? ?。常?、茶葉中的葉黃素的約占類胡蘿卜素總量的三分之二（ ）。? ３６、年周期中，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。? ３７、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產(chǎn)物（ ）。? ?。常?、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ含量也較高（ ）。? ?。常埂拇x的角度來說，兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)（ ）。? ?。矗啊⒁话愕卣f，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤堿含量高（ ）。? ?。矗?、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季溫度低（ ）。? ?。矗病⒋杭静桴r葉中多酚類含量低的主要原因是春季光強弱（ ）。? ?。矗?、在干旱時，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保護性反應(yīng)（ ）。 ４４、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％時，其氧化酶活性將會大大增加（ ）。 ?。矗怠⒉枭抑泻恳蚋珊涤桑罚福ゴ蠼档剑叮埃r，其氧化酶活性將略有下降（ ）。? ?。矗?、在干旱時由于茶樹吸收氮素少，所以多酚類含量高（ ）。? ?。矗贰⒃诟珊禃r茶梢葉片中單糖含量低于正常時（ ）。? ?。矗?、當(dāng)土壤中相對含水量低于５０％時，茶樹的光合強度約比８０％時的低５％（ ）。 ?。矗?、黃烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類（ ）。? ?。担?、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質(zhì)（ ）。? ５１、在紅綠茶的干燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時散發(fā)低沸點物質(zhì)，透發(fā)香型較好的物質(zhì)，故干燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加（ ）。? ?。担场⒓t茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來不良影響（ ）。５４、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的含愈多（ ）。? ?。担怠⒉枞~原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多（ ）。? ?。担?、茶葉原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少（ ）。? ?。担?、可可堿的興奮作用比咖啡堿強（ ）。? ?。担?、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化（ ）。? ?。ㄋ模┙Y(jié)構(gòu)式：? ?。?、正確書寫Ｄ-(+)-C的結(jié)構(gòu)式；２、正確書寫L-EGCG的結(jié)構(gòu)式； ３、正確書寫L-(-)-EC的結(jié)構(gòu)式４、正確書寫D-(+)-GC的結(jié)構(gòu)式；５、正確書寫L-(-)-ECG的結(jié)構(gòu)式；６、正確書寫L-(-)-EGC的結(jié)構(gòu)式；７、萜烯醇類對茶香的構(gòu)成有重要作用，列舉２-３個重要成分的結(jié)構(gòu)；８、萜烯類是芳香物質(zhì)的重要組分之一，試寫出３-５個萜烯類化合物的分子結(jié)構(gòu)及其香型；９、寫出茶黃素的結(jié)構(gòu)式；１０、寫出咖啡堿結(jié)構(gòu)式；１１、寫茶氨酸的結(jié)構(gòu)式 （五）名詞解釋：? ?。?、糖苷；２、酶促反應(yīng)；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫；５、酶的激活劑；６、酶的抑制劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質(zhì)，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒食子素；１９、雙黃烷醇類；２０、差向異構(gòu)；２１、楊梅素；２２、蕓香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質(zhì)；２７、沒食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡單兒茶素；；３０黃酮類；３１、黃酮醇類；３２、類黃酮；３３、復(fù)雜兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類；４３、多酚類；４４、花色苷；４５、兒茶素類；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡堿；４９、、咖啡堿；５０、生物堿；５１、、茶堿；５２、茶葉堿；５３、可可堿；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類胡蘿卜素；６３、溶血指數(shù)；６４、芳香物質(zhì)；65、萜烯；６６、香型（茶葉）６７、順、反異構(gòu)；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發(fā)酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶 ?。﹩柎穑? １、紅茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？? ?。?、簡介茶葉中硝酸還原酶。? ?。场⒑喪霰奖彼峤獍泵傅拇嬖谝饬x。? ４、簡述多酚氧化酶的性質(zhì)特點。? ?。?、試例舉兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。? ?。?、簡介茶葉中的脂肪氧合酶。? ?。?、簡述茶葉中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。? ８、簡述過氧化物酶。? ?。?、茶葉中氧化還原酶類有多種，試舉出２例？? ?。保?、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什么作用？? １１、什么是異構(gòu)酶，舉１-２例？? ?。保?、什么是合成酶？舉１-２例？? １３、葉綠素酶性質(zhì)及其作用。? ?。保础⒑喪觯校校显诓铇潴w內(nèi)分布情況以及存在狀態(tài)。? ?。保?、多酚氧化酶的活力在茶樹中的變化情況如何。? ?。保?、茶葉中同工酶的研究有很大發(fā)展，簡要舉出ＰＰＤ同工酶的研究結(jié)果。? ?。保?、簡述酶在栽培學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? １８、談?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹育種學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? ?。保?、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? ２０、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)研究方面提高制茶品質(zhì)？? ?。玻?、你認為茶葉酶學(xué)研究的重點應(yīng)放在什么方面？? ?。玻病⒛壳俺Ｓ玫拿阜蛛x提取方法有哪些？? ?。玻?、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？? ?。玻?、簡述與茶樹Ｎ代謝有關(guān)的幾種酶。? ?。玻?、制茶過程中，新梢嫩莖易紅變，為什么？? ?。玻丁⒄?wù)勁c茶樹抗性生理有關(guān)的酶類。? ?。玻?、簡述茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？? ?。玻?、影響茶鮮葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？? ２９、茶樹中氨基酸的代謝與自然環(huán)境有何關(guān)系。 ３０、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？? ３１、簡述茶樹中氨基酸組成特點。? ?。常病⒑喪霾璋彼岬慕Y(jié)構(gòu)和性質(zhì)。? ?。常?、簡述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。? ?。常础⒌鞍踪|(zhì)對茶葉品質(zhì)有何作用？? ?。常怠⒉枞~中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ３６、就茶樹Ｎ素營養(yǎng)特點而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。? ?。常?、茶鮮葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對成品茶的作用有哪些？? ?。常浮⒕屯桓律叶?，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？? ?。常?、簡述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ?。矗?、簡述茶樹體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。? ?。矗?、簡述茶鮮葉中氨基酸年周期變化情況。? ?。矗病⒎治?氨基酸庫'存在的意義。? ４３、就茶樹Ｎ代謝而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。? ４４、茶樹體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？? ?。矗?、簡述茶氨酸的降解情況。? ４６、光照強度對茶氨酸的降解有何影響？? ?。矗?、成品茶品質(zhì)與茶樹Ｎ素營養(yǎng)條件關(guān)系如何？? ?。矗浮⒃囀霾璋彼岽嬖诘纳飳W(xué)意義？? ?。矗埂⒉铇渚哂邢蹭@性和耐銨性，為什么？? ?。担啊⒛壳安枞~中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡述其基本原理。? ?。担?、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？? ?。担?、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關(guān)系？? ５３、分析'高山出好茶'的原因。? ?。担怠⒉枞~中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對茶內(nèi)質(zhì)有何作用？? ?。担丁⒉枞~中葡萄糖存在形態(tài)及其對品質(zhì)的影響？? ?。担?、5-P-木糖的結(jié)構(gòu)是什么，對茶樹代謝有何意義？? ?。担浮⒄崽窃诓枞~中分布，及其對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。担埂⒉枞~中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ?。叮?、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。叮?、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ６２、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ６３、談?wù)?-P-景天庚糖結(jié)構(gòu)及其對茶樹代謝的意義。? ?。叮?、果糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ?。叮?、乳糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及存在部位。? ６６、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ?。叮?、D-4-P-赤蘚糖的結(jié)構(gòu)及其在茶樹代謝中的意義是什么？? ?。叮?、簡述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。? ?。叮?、多酚類組分的分類原則是什么？? ７０、列出茶葉中多酚類氧化還原順序。? ?。罚?、用簡式說明類黃酮生物合成途徑。? ?。罚?、簡論茶葉中多酚類的結(jié)構(gòu)特點。? ?。罚场⒑喪鰞翰杷仡愒阼b別茶樹品種原始性方面理論依據(jù)。? ７４、簡述多酚類在生物氧化過程中的作用。? ?。罚怠⒉桴r葉中主要脂溶性色素有哪些？? ?。罚?、茶籽皂素和茶葉皂素分子結(jié)構(gòu)中內(nèi)含有機酸的區(qū)別是什么？? ?。罚贰⒉枞~在不良貯藏條件下出現(xiàn)'陳味'，'哈味'的原因是什么？? ?。罚浮⒑喪鰞翰杷卦诓铇潴w內(nèi)合成途徑及其控制機理？? ?。罚?、茶葉中主要水溶性色素有哪些？? ８０、簡述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。? ?。福?、簡述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。? ?。福?、簡述類胡蘿卜素在茶芽生育過程中的變化。? ８３、簡述茶葉中類胡蘿卜素的生物合成途徑？? ?。福础⒑喪霾枞~的類胡蘿卜素對茶葉品質(zhì)形成的意義。? ?。福怠⒓t茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ?。福丁⒕G茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ?。福?、簡述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類構(gòu)成特點。? ?。福?、茶葉中芳香物質(zhì)的名稱有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？? ８９、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點？? ?。梗?、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點？? ９２、鮮葉中芳香物質(zhì)的種類有哪些？? ?。梗场⒌图壷舅岫季哂形⑷醯奶厥庀銡?，例舉出２種。? ?。梗础?gòu)成成品茶清香的成分有多種，例舉出３-４種。? ?。梗?、談?wù)劜枞~香氣研究目前應(yīng)首要注意的問題。? ?。梗丁⒊善凡柚械姆枷阄镔|(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？? ?。梗?、成品茶香氣高低與鮮葉有何關(guān)系？? ?。梗浮⒉枞~中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？? ?。梗?、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。? ?。保埃?、茶鮮葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？? ?。保埃薄⒑喪霾枞~芳香物質(zhì)的可能形成途徑？? １０２、試例出一種芳香族芳香成分形成途徑？? ?。保埃?、茶樹體合成代謝中，類胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關(guān)系？? ?。保埃?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？? ?。保埃?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有一定的關(guān)系，談?wù)勀銓υ撽P(guān)系的看法。? １０６、試舉出１例中國名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點。? ?。保埃?、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？? １０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶ǎ? １０９、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。? ?。保保?、為什么說兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)？? ?。保保薄㈦S光照強度增大，會使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對減少，而多酚類含量相對增多，請從氨基酸和咖啡堿與多酚類的代謝聯(lián)系給予解釋。? ?。保保病⑼ǔＧ闆r下，隨著光照量及光強度的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對減少，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。? ?。保保场牟铇湫律矣纱x庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中內(nèi)含成分變化趨勢，談?wù)効刹扇∧男┳钣行Т胧┦惯@種趨勢減緩。? ?。保保?、為什么說光能促進兒茶素的合成？? １１５、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過多施氮對紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？? ?。保保?、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對增加，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。? ?。保保贰⑷藗兂Ｕf'高山出好茶'（綠茶），請你從生化的角度闡明之。? ?。保保浮⒉铇潴w內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘌呤堿的代謝是如何聯(lián)系的？? ?。保保?、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？? ?。保玻啊陌被?、咖啡堿、多酚類與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠茶比盛夏的好？? ?。保玻?、為什么早春綠茶的滋味品質(zhì)比盛夏的好？采取什么措施可提高夏季綠茶品質(zhì)？? ?。保玻病⒉枭覐拇x庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？? ?。保玻?、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？? ?。保玻?、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻（切）？? ?。保玻怠⒏攀黾t茶中，化學(xué)組分對紅茶滋味構(gòu)成的影響？? ?。保玻?、簡述紅茶湯色的形成？? ?。保玻?、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對紅茶品質(zhì)的形成、有何影響？? ?。保玻浮⒓t茶茶湯'冷后渾'的成因是什么？? １２９、用簡圖表示主要兒茶素類在紅茶發(fā)酵中的變化途徑？? ?。保常?、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？? ?。保常?、多酚類在茶樹體內(nèi)的存在有何意義？? ?。保常?、紅茶制造中兒茶素氧化縮聚的主要產(chǎn)物有哪些？這些產(chǎn)物對紅茶品質(zhì)有影響？? ?。保常?、紅茶變溫發(fā)酵的生化基礎(chǔ)是什么？? １３４、潼野慶則與勞勃茨對紅茶發(fā)酵研究的主要異同點是什么？? ?。保常?、茶黃素形成的必備條件有哪些？? １３６、紅茶香氣主要在茶葉加工的哪一道工序中形成？? ?。保常?、萎凋?qū)t茶香氣的形成有何意義？? ?。保常?、簡述葉綠素在紅茶制造中的變化途徑。? ?。保常?、根據(jù)發(fā)酵理論，談不同揉捻機具對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。保矗?、正常茶樹新梢中存有大量多酚及多酚氧化酶茶樹葉片為什么不會因多酚的氧化而變紅？? ?。保矗?、紅茶干燥工藝，對紅茶品質(zhì)的形成有何意義？? ?。保矗病⒓t茶干燥工藝中主要化學(xué)變化有哪些？? １４３、揉捻質(zhì)量對發(fā)酵有何影響？? ?。保矗?、揉捻對揉捻機具及葉溫有何要求？為什么？? １４５、紅綠茶香氣的形成有何異同？? ?。保矗丁l(fā)酵葉老嫩不勻，對制茶品質(zhì)會產(chǎn)生何種影響？? ?。保矗贰⒓t、綠茶干燥工藝的目的有何異同？? ?。保矗?、綠茶制造中有無酶促氧化？為什么？? ?。保矗埂⒍喾拥拿复傺趸头敲复傺趸?，其產(chǎn)物有無不同？為什么？? １５０、簡述萎凋工藝中的主要生理生化變化？? ?。保担?、簡述兒茶素在紅茶制造中的意義？?１５２、簡述萎凋的意義？? １５３、如何提高我國紅碎茶品質(zhì)？? ?。保担?、簡述紅茶干燥工序的目的及意義？? １５５、紅茶制造中雙黃烷醇的形成對紅茶品質(zhì)的形成有何影響？? ?。保担丁⒑喪黾t茶制造化學(xué)的研究進展。? ?。保担?、如何提高我國紅茶在國際市場的競爭力？?１５８、發(fā)酵的實質(zhì)是什么？? ?。保担?、茶紅素形成的可能途徑有哪些？? ?。保叮?、簡述發(fā)酵對紅茶品質(zhì)形成的意義？?１６１、茶葉發(fā)酵必備條件有哪些？? ?。保叮病⒉铇淦焚|(zhì)對紅茶品質(zhì)有何影響？? １６３、茶鮮葉中，兒茶素類總量的高低，對紅茶品質(zhì)有形成有何影響？? １６４、紅、綠茶葉底有何不同？為什么？ ?。保叮?、在綠茶加工過程中由于熱的作用，氨基酸發(fā)生了哪些變化？? ?。保叮?、從溫度對酶活性的兩重性，談殺青葉溫掌握要求。? ?。保叮贰⒕G茶初制過程中多酚類發(fā)生了哪些變化？? １６８、紅、綠茶加工過程中色素的變化有何異同？? ?。保叮埂⒑啍⒃诰G茶加工中芳香物質(zhì)的變化。? ?。保罚?、在綠茶加工過程中美拉德反應(yīng)對品質(zhì)有何影響？如何調(diào)控？? １７１、指出下表中資料錯誤，并解釋為什么？? ?。保罚?、如何解釋茶提取液的化學(xué)不穩(wěn)定現(xiàn)象？? １７３、茶乳酪的轉(zhuǎn)溶方法有哪些？其基本原理是什么？? １７４、試述茶鮮葉原料與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系？? ?。保罚?、在烏龍茶制造過程中，鮮葉過嫩過老對成品茶品質(zhì)有何影響？? ?。保罚?、簡述烏龍茶'做青'對其香氣物質(zhì)的影響。? １７７、簡述烏龍茶'做青'過程中色素的變化一般規(guī)律。? ?。保罚?、簡述烏龍茶香氣的形成途徑。? ?。保罚?、簡述黑茶初制中多酚類和碳水化合物的變化？?１８０、簡述黑茶香氣的形成。? １８１、白茶萎凋過程中酶的活性變化與紅茶萎凋有何不同，為什么？? １８２、黃茶悶黃工序中物質(zhì)如何變化？? ?。保福?、綠茶在一般貯藏條件下其內(nèi)含多酚類有何變化？對品質(zhì)有何影響？? ?。保福?、在貯藏期間，紅茶中氨基酸將會發(fā)生哪些變化？? ?。保福?、綠茶在正常條件下貯藏一年后，其品質(zhì)有何變化？請從主要成分變化的角度給予解釋。? １８６、茶葉貯藏過程中哪些外界條件對其成分變化影響最大？它們是如何影響的？? ?。保福?、簡述多酚類的生物活性。? ?。保福?、簡述茶葉多糖的藥理作用。? ?。保福?、為什么說綠茶更具保健作用？? ?。保梗啊⒍喾宇惥哂锌顾ダ献饔玫臋C理是什么？? ?。保梗?、簡述多酚的工業(yè)制備方法？? ?。保梗?、簡述咖啡堿的工業(yè)制備方法？? ?。保梗场⒉枞~深加工和茶葉綜合利用有無區(qū)別？? ?。保梗础⒑沃^鍵合態(tài)香氣？? １９５、何謂游離態(tài)香氣？? ?。保梗?、我國茶葉生化學(xué)者，當(dāng)今研究熱點有哪些？? ?。保梗贰⒑喪霾枞~綜合利用的主要途徑？? １９８、簡論我國茶葉可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略？ |
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