餐飲老板內(nèi)參 張藝婷 發(fā)于北京

觀察京城日料店，內(nèi)參君產(chǎn)生了一些疑惑，客單價(jià)居高不下，中位數(shù)在110元左右，如何讓顧客覺(jué)得值？不少日料餐廳采取自主模式，如何控制成本？生冷偏多的日料店是否需要高超技藝的廚師？

帶著這些問(wèn)題，內(nèi)參君找到了坐鎮(zhèn)京城將近13年的新派日料品牌晚?xiàng)魍た偨?jīng)理賈蟒和廚師長(zhǎng)王猛。

在如處女座般的情結(jié)中追求細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)，在擺盤的頭腦風(fēng)暴中考慮成本的控制，盡管其他企業(yè)也同晚?xiàng)魍ひ粯觾?yōu)化著這些個(gè)“講究”，但最難的地方卻莫過(guò)于顧客需求和企業(yè)利益的平衡。

A.掌握菜量主動(dòng)權(quán)，自助也能吃得“小而美”

晚?xiàng)魍?shí)行的自助式日料模式稱為“放題”式無(wú)限量自助，意思就是讓食客敞開(kāi)量享用，但餐廳的難點(diǎn)就來(lái)了，如何控制住成本？

內(nèi)參君專門到店內(nèi)體會(huì)過(guò)，即使是自助式，在晚?xiàng)魍ひ渤缘萌缙渌樟弦粯泳拢奉愐埠茇S富，這主要仰賴于點(diǎn)餐時(shí)的處理方法。

第一次點(diǎn)單叫做走馬觀花式，服務(wù)員會(huì)讓顧客從全部品類中進(jìn)行甄選，當(dāng)然，這種甄選也需要后廚對(duì)上菜的分量進(jìn)行合理控制，這種控制需要根據(jù)客人第一輪的綜合菜品數(shù)量及用餐人數(shù)判斷。

舉例說(shuō)明：比如兩位客人點(diǎn)一份魚生拼盤，餐廳就會(huì)把“一份”自動(dòng)理解為每種魚生1-2片，留給顧客第二、三次點(diǎn)單的空間，他們并不希望因?yàn)橐粌蓚€(gè)產(chǎn)品就把顧客的胃占滿，拉長(zhǎng)線才能釣大魚，總有一款產(chǎn)品顧客會(huì)中意。

賈蟒介紹說(shuō)：“通常第一輪點(diǎn)餐過(guò)后顧客就能從中優(yōu)選出自己喜愛(ài)的食物了，一方面客人第二輪點(diǎn)單可以更有針對(duì)性，另一方面餐廳對(duì)成本把控也能更加精準(zhǔn)，否則會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象?！?/p>

B.原材料選擇：?jiǎn)蔚陼r(shí)看重穩(wěn)定，多店時(shí)注重品質(zhì)

日料品類的特性，決定了它更加注重原材料的品質(zhì)。

單店時(shí)，無(wú)法從原產(chǎn)地集中采購(gòu)囤貨，又沒(méi)有議價(jià)能力，可以和某一品類的供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期合作伙伴的關(guān)系，保證食材渠道的穩(wěn)定。

規(guī)模擴(kuò)大后，可考慮到原產(chǎn)地拿貨，或是定期到市場(chǎng)上詢價(jià)，發(fā)現(xiàn)更高性價(jià)比的食材，保證食材質(zhì)量穩(wěn)中有升。

原材料加工決定部分后廚的成本，而廚房員工的手藝等技術(shù)力量又會(huì)影響原材料加工過(guò)程中的損耗度，同時(shí)人員的多寡決定原材料加工成本的高低，因此除去部分原材料需要仰仗中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化控制成本，剩余原材料則實(shí)行一人多崗制。

A.一道菜品配備一種特定餐盤

“日料的講究程度，在器皿的數(shù)量上就非常明顯。如果是中餐，4個(gè)人需要餐盤20個(gè)左右，而在晚?xiàng)魍び貌?，餐盤數(shù)極有可能達(dá)到50個(gè)。以238元自助餐為例，一餐下來(lái)大概一個(gè)人的餐具使用量能達(dá)到60-70種左右?！辟Z蟒說(shuō)。

因此器皿的精致在于專菜專盤專用，比如晚?xiàng)魍ぷ灾淖罡邇r(jià)位需要用到的100多道菜品的餐盤都不同。當(dāng)然講究的器皿也對(duì)菜量的把控起到了作用，除了生魚盤之外，為了避免浪費(fèi)很少會(huì)用到“大塊頭”的餐具。

都需要購(gòu)買哪些器皿？首先定好菜單，然后考慮每道菜裝在何種樣式的盤子中最合適，第一次選購(gòu)時(shí)除了從顏色、形狀、材質(zhì)等多方面考慮，還要保證一種盤子能盛放多種菜品，配備最低數(shù)量的餐具。

B.菜品比盤子還要“小”

選擇什么樣的器皿裝盤，更多考量的是廚師的功底。晚?xiàng)魍ね趺蛷N師長(zhǎng)介紹說(shuō)：“日餐和中餐不同，講究大餐具，但里面的量一定要少，通常菜品只能占盤子的三分之一。”

“菜品的最高境界是擺盤之后就是一幅藝術(shù)品，擺在我們面前一是感受到了一種心靈上的震撼，二是不忍心下筷子去破壞。其擺盤雖然講究，但主要傾向簡(jiǎn)單化?！蓖趺驼f(shuō)。

首先注意顏色搭配。

比如有些食物顏色較為暗淡，可以將一些檸檬皮切成細(xì)絲點(diǎn)綴在菜上讓其鮮亮起來(lái)。“日餐不需很花哨，可能只需要這一點(diǎn)點(diǎn)精致的點(diǎn)綴就能凸顯菜品。”王猛說(shuō)。

“器皿的顏色也講究搭配，比如海參、鮑魚、蝦三種組合搭配在一起時(shí)，鮑魚和蝦可以放在黑盤子中，但是海參顏色較深，需要白盤子凸顯。最后可以在黑盤子上再搭配一個(gè)白盤子來(lái)進(jìn)行器皿的組合呈現(xiàn)?！?/p>

其次明確客人所用餐桌形狀。

談話中，王猛還提到了一個(gè)比較特別的擺盤技巧：“如果是長(zhǎng)桌，客人通常都是兩邊對(duì)坐，因此在碼放生魚時(shí)就可改變斜放呈現(xiàn)的方式，用一個(gè)小柵欄在盤子中間支起一個(gè)高點(diǎn)，下面墊點(diǎn)兒蘿卜，然后雙面斜著碼放，讓生魚同時(shí)面對(duì)兩邊的客人。若是圓桌，則可以單面呈現(xiàn)?！?/p>

擺盤標(biāo)準(zhǔn)即是：在滿足客人用餐方便的同時(shí)，再整體突出它的美感。晚?xiàng)魍ず髲N的每個(gè)廚師都必須要知道相應(yīng)餐位數(shù)是什么形狀的桌子，看到點(diǎn)單后，他們就會(huì)根據(jù)桌子形狀決定擺盤方式。

最后擺盤的小裝飾講究用心。

除了裝盤講究，日餐的裝飾都需要廚師親自制作，比如炸制小面?zhèn)愕龋硗鈹[放裝飾還有個(gè)規(guī)矩：所占面積不能大于旁邊的主菜，但高點(diǎn)要比主菜高。

日料雖然沒(méi)有中餐繁瑣，但工序較為復(fù)雜，需要配備專業(yè)廚師。晚?xiàng)魍っ總€(gè)門店都配備了25名廚師，專門負(fù)責(zé)加工的人員就至少需要3名。

除去部分簡(jiǎn)單化的產(chǎn)品需要在中央廚房進(jìn)行加工制作，其他需要即時(shí)入口的產(chǎn)品，比如生蠔，百分之八十都要在門店制作，其純手工操作也會(huì)考驗(yàn)廚師切生魚的刀法或握壽司的手法等，也因此提高了顧客的體驗(yàn)感。

一個(gè)好的日料廚師是需要時(shí)間歷練的，后廚廚師培養(yǎng)需要周期，因此并非不需要廚師，而是需要的專業(yè)人員數(shù)量跟不上店面擴(kuò)張速度，這也成了日料餐廳的一大難點(diǎn)。

王猛介紹：“一個(gè)好的廚師價(jià)位一定不菲，但因?yàn)橛兴麄冊(cè)冢业某銎焚|(zhì)量也一定是有保障的，高價(jià)位的一人多崗至少還是比一個(gè)檔口安排專人負(fù)責(zé)的成本要低?！?/p>

統(tǒng)籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺(jué)：陳曉月