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江南的潺潺流水總是能蕩滌出格外的細(xì)巧滋味，也養(yǎng)成了江南人特有的挑剔舌頭。枕水而居的人們似乎更加依賴粼粼水波里的細(xì)膩食材，“水八仙”作為蘇南地區(qū)的時令蔬菜，一口鮮靈便可從金秋吃到冬日里。 現(xiàn)如今，提起“水八仙”，多半江南人還是會有些許模糊的印象：“啊~這個我知道。”但是要一一講出到底是哪“八仙”也有些為難。 茭白、蓮藕、雞頭米、茨菰、荸薺、水芹菜還有莼菜、菱角是為水八仙。水生的環(huán)境讓這些蔬菜平添幾分女兒般的通透風(fēng)骨，還因?yàn)槿崮伒孽r美被稱為“水八鮮”。水八仙有多仙？有多鮮？不如一一道來。 你肯定吃過芹菜，但不一定吃過水芹。不同于一般土植芹菜傻頭傻腦的爽脆，水芹自有一股柔韌的英氣，所以又有一個更符合其秉性的名字“水英”。 對于江南的餐桌，無論多冷的天，一碟涼拌水芹端上桌，即便在沒有暖氣，哈出白起的日子里也是眾人筷子之所向，哪怕事后要用一大碗白飯來焐熱索索發(fā)抖的胃也在所不惜。尤其是接近根部的白嫩一段，完全沒有一般植物根部的纖維感，反而是年齡正好的脆嫩。 小時候聽老人說起，種水芹最是辛苦。芹菜性喜冷涼，種在水塘中，要等到南方最冷的時節(jié)才能收獲。穿著及腰塑膠褲子的菜農(nóng)往往在天還未亮就要開始收芹菜，寒氣未消的水中英杰在清早六七點(diǎn)就已經(jīng)成了菜籃子里的青蔥一把。 茭白，古時稱菰，它的種子常被稱為“菰米”或是“雕胡”，最早在《爾雅》謂為“雕蓬”。在戰(zhàn)國末期文學(xué)家宋玉的《風(fēng)賦》中曾有“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”的記載，而在唐朝，凡有上客臨門，主人家大多會以“雕胡飯”待之以表尊敬，在李白的詩句中便有“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤”，而王維也有詩云“琥珀酒兮雕胡飯，君不御兮日將晚?！?/span> 受到黑粉菌感染的菰草莖部不斷膨大，逐漸形成披綠鞘芯嫩白的茭白。茭白切成薄片便成了江南人最愛的甜滑滋味。在清代曾懿的《中饋錄》中曾介紹了一道茭白鲊的做法：“鮮茭切作片子，灼過控干，以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時食。”不過對于江南人家而言，用濃油赤醬碰撞嫩白甜脆的茭白才是好滋味。 油燜茭白紅燒肉 食材： 五花肉、茭白、姜片、干辣椒、八角、生抽、白糖 步驟： 1.去皮洗凈的茭白切塊備用；五花肉用于借味，不必太多，切一寸見方，下姜片，水焯去血水； 2.在鍋里倒入油，放入八角和姜片，用小火逼出香味； 3.然后放入五花肉翻炒，可再加少許糖和黃酒； 4.五花肉盛出，下茭白翻炒直到邊緣焦黃； 4.盛出茭白再放入干辣椒，炒一會兒之后再放入茭白、五花肉翻炒； 5.然后放入生抽炒均勻后，放點(diǎn)水，大火煮開后小火燜煮，最后收汁即可。 提起“蓮”，很多人第一反映便是“出淤泥而不染”，隨后會在腦海中描繪出一幅“江南可采蓮，蓮葉何田田”的詩畫場景，但是深挖進(jìn)塘底淤泥，還有一段瑩白藏身其中，那便是蓮藕?！吧硖幬勰辔慈灸?，白莖埋地?zé)o人知”的慘淡命運(yùn)似乎很少在江南地區(qū)發(fā)生，因?yàn)檫@里的人們很早就知道蓮藕的美味。 嫩生生的蓮藕去掉頭尾，切片，隨著菜刀“噗嗤”一聲，通透的一片便直挺挺歪在一側(cè)，而細(xì)密瑩白的藕絲纏纏綿綿，不甘就此一刀兩斷，這也是人們常用“藕斷絲連”來形同男女情思難斷的緣由?，F(xiàn)在想來，這樣的形容恰好正應(yīng)了江南水鄉(xiāng)兒女之間更為纖細(xì)多愁的情感。爽脆清甜的藕空口吃就“冷比雪霜甘比蜜”，而一道排骨蓮藕湯卻是溫如冬陽。 排骨蓮藕湯 食材： 排骨、藕、黃酒、生姜、蔥、鹽 步驟： 1.在鍋中加水焯排骨，去掉浮沫，高火加熱至沸騰； 2.洗凈藕，去掉頭尾，對半切開，然后切塊備用； 3.把藕加入排骨湯，放進(jìn)紹興黃酒、姜片和蔥段，用高火煮沸之后再用小火燜煮1.5-2小時，直到排骨軟爛，蓮藕酥軟； 4.加入鹽調(diào)味即可。 說起雞頭米，人們很容易就聯(lián)想到形狀，但是卻總是跟自己所吃的東西對不上號，它其實(shí)就是常說的芡實(shí)。芡實(shí)，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。從南到北，凡低洼潮濕之地皆可種植雞頭米，不過要論起成色和名聲，還屬蘇芡。雞頭米，大而糯者為上，粳者為下。 而蘇州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的雞頭米每年只在9月中旬到10月上旬這短短的1個月中上市，還需要手工剝?nèi)?，因此顯得愈發(fā)珍貴稀有，被稱為“水中人參”。好吃的江南人自用尚且不夠，更不要說勻出一份留給他人，頂多用將雞頭米藏得極深的芡實(shí)糕來點(diǎn)點(diǎn)你的饞蟲。 如果有幸得到一些限量出品的“補(bǔ)而不峻”、“防燥不膩”的雞頭米，不妨耐心地熬一碗芡實(shí)粥，用軟爛到開花的綿厚清甜安撫冷風(fēng)寒雨。 茨菰又名“慈姑”，在李時珍口中，茨菰儼然是慈母的形象：“慈姑一根歲產(chǎn)十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。其葉像燕尾分叉，故有此名也?！?/span> 北方人也許不太知道茨菰，但是對于南方的孩子來說，茨菰可是小時候的噩夢之一。又名燕尾草的茨菰雖然亭亭玉立，貌美清純，但是味卻稍苦。即便肉質(zhì)細(xì)膩，仍然不討孩子的歡心。偏生長輩最愛的就是將排骨茨菰燉做一鍋或是用來燒肉。蘇童曾經(jīng)有一篇名為《茨菰》的短篇小說，鄉(xiāng)下姑娘彩袖用瓷片刮過的茨菰和在無人的廚房偷吃過的茨菰燒肉都帶有濃郁的悲苦之味，但在更多人家看來，苦是他們的，茨菰燒肉還是好吃的。 與茨菰的命運(yùn)不同，荸薺似乎一直都是小孩的心頭好之一。綠草叢生下躲著一顆圓潤的荸薺。黑到發(fā)亮的外皮，白亮甜脆的果肉，還有像鳥喙一般微微嘟起的尖芽嫩生生，俏挺挺都討喜得很。 媽媽削，孩子接過扔進(jìn)嘴里，一口一個，塞得鼓鼓囊囊，早就難以理會不要把汁沾在衣服上的叮囑。牙齒切開水分溜走了一些的外層果肉，里面的汁水就蹦跳出來。溫溫和和的甜，而熟透的荸薺粉糯非常，嚼幾下似乎會有把牙齒黏住的感覺，而在這樣的小小斗爭中取勝也讓在哪里都吃虧的孩子獲得了美味之外的成就感。在舊時的宴席上，還有一道糖水漬荸薺也是大魚大肉里少有的小清新滋味。 不過，荸薺性寒，不宜生吃，那就做一道培根荸薺，重溫童年樂趣好了。 培根荸薺
食材： 紅糖、番茄醬、辣醬油、荸薺、培根 步驟： 1.將紅糖、番茄醬、辣醬油按照個人口味混合調(diào)配； 2.用培根包裹住荸薺，并用牙簽固定； 3.用190度的溫度烘烤15分鐘； 4.在烤制完成的培根上澆上調(diào)配的醬料再烘烤20-30分鐘即可。
菱角，又叫菱。二角為菱，形似牛角。三角、四角為芰。 張牙舞爪在身上安了長矛的菱角在水中的時候，其實(shí)會在水面盛開宛如花朵的葉片。五六月里還會在夜間開白花，日出則閉合。 關(guān)于菱角的妙處和場景早已經(jīng)隨著各式“曲子詞”從南唱到北，甚至還有簡文帝為其提筆賦詩：“菱花落復(fù)含，桑女罷新蠶。桂棹浮星艇，徘徊蓮葉南?！薄都t樓夢》中寶玉也將紅菱作為禮物送給湘云，而鳳姐送上的“菱粉糕”也是大家伙兒吃蟹飲酒時的絕佳小點(diǎn)。 在江南，新鮮采來的菱角去外皮洗凈入水煮制即可。尖銳的兩角常常讓人猝不及防就中招，所以仔細(xì)的人會用刀剖開兩半細(xì)細(xì)琢磨著吃，但是膽大好吃的人就等不及了。貼合著嘴唇在菱角中間撕開一個小口，兩頭往下一壓，白里透紅的菱肉就蹦出來了，粉粉沙沙的，滋味清甜。
莼菜雖然吃得少，但是在眾人的印象中卻最是神妙。據(jù)《晉書·張翰傳》載，張翰因見秋風(fēng)起，思吳中莼菜，便說：“人生貴得適志：何能羈官數(shù)千里以要名爵乎？”遂命駕而歸。到底為何辭官，我們無從得知，不過，莼菜的美名便是落定了。 《耕余錄》曾經(jīng)這樣形容莼菜的美味：“蕙味略如魚髓蟹脂，而輕清遠(yuǎn)勝，比亦無得當(dāng)者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。也許正是因?yàn)槲兜狼暹h(yuǎn)，所以葉圣陶才說莼菜的味道全在于好的湯。到底是因?yàn)楹梦恫抛屓瞬幌Ш酶砼洌窟€是因?yàn)橛辛撕酶刨x予莼菜好味？這大概是見仁見智的問題，不過這種水生植物倒是承襲了江南的圓融滑嫩。幼葉和嫩莖中的粘液讓莼菜像個嬌滴滴的小姑娘，軟綿綿，黏糊糊，這般溫柔繾綣，可是入口又有清涼之感，絲毫不引人反感。 若你喜歡清淡，莼菜豆腐湯或是莼菜芙蓉湯便清淡怡人，不過，不吝食材的食客不妨給清雅莼菜配上華麗麗的火腿、雞絲。倘若還不過癮，那就循著李漁的《閑情偶寄》：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物。二物為羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰‘四美羹’?！边@一桌便活色生香了。 文| 晉助 插圖| 王薇 |
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