在日常就餐過程中,人們經(jīng)常會遇到這樣的問題:當(dāng)首次在某餐廳品嘗過某種菜點感到非常滿意后,第二次再去品嘗常常遇到兩種不同的結(jié)果:一種是和首次一樣令人滿意,另一種則是完全相反的感受。造成這種現(xiàn)象的原因就是廚房對菜肴的操作標(biāo)準(zhǔn)要求不統(tǒng)一。這一點在西餐和西式快餐上基本得到了解決,我們?nèi)コ浴把罂觳汀被旧厦看蔚目谖?、重量、形狀、色澤都差不多。相反,中餐、小吃的效果則不同。 影響廚房出品的有人、設(shè)備、原料、環(huán)境等幾方面因素。只有制定出各項標(biāo)準(zhǔn)才能使出品得到保證。
設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化: 這是堅持各項標(biāo)準(zhǔn)的一個前提。廚房的設(shè)計,要體現(xiàn)它的功能,工作起來要得心應(yīng)手,要程序化,決不可交叉進行,雜亂無章。從食物的采購、保管、驗收、貯藏到發(fā)放都有應(yīng)合理、標(biāo)準(zhǔn)。 廚房面積一般要占餐廳大小的50%,要將廚房的各個工作場所視為獨立的單位而設(shè)計,且相互之間互相關(guān)聯(lián)。涼菜間要與廚房其他崗位隔開并有預(yù)進間,出菜和收碗碟要分開路線。在清洗方面,廚房設(shè)計還要符合國家頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
控制標(biāo)準(zhǔn)化: 廚房的出品經(jīng)歷了粗加工、配份、烹調(diào)三個過程。要想達到好的出品和經(jīng)營效果,就要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范等方面加以檢查指導(dǎo),保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性,消除浪費保證操作規(guī)范。這就是廚房的日??刂啤R刂凭鸵袠?biāo)準(zhǔn),制定的標(biāo)準(zhǔn)既是廚師制作的依據(jù)又是管理者檢查的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可使出品的數(shù)量、形狀、口味得到保證,消除產(chǎn)品質(zhì)量因人而異的弊端。
菜單標(biāo)準(zhǔn)化: 菜單是餐廳的產(chǎn)品銷售目錄,是廚房的生產(chǎn)任務(wù)書。菜單的標(biāo)準(zhǔn)化可以使廚師的操作統(tǒng)一,節(jié)省時間,避免浪費,充分利用廚師間的配合,從而使菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。廚師上崗前要對他們進行標(biāo)準(zhǔn)菜單培訓(xùn)、考核,在剛開業(yè)的廚房里可以張貼標(biāo)準(zhǔn)菜單的內(nèi)容和成菜的圖片以便于監(jiān)督檢查。標(biāo)準(zhǔn)菜單的內(nèi)容一般有用料配方、制作方法、程序、裝盤形式、所用盛器、制作時間、成本、毛利率、售價、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)價值等。
生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化: 廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),達到餐飲生產(chǎn)管理要求,減少浪費,穩(wěn)定餐飲質(zhì)量,提高效益。初加工是生產(chǎn)的前提。生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制加工的凈料率、加工質(zhì)量和數(shù)量,嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。明確交付加工的時間和交貨使用的時間。檢查對比各項質(zhì)量要求是否符合標(biāo)準(zhǔn),包括形體、形狀、顏色、質(zhì)地、口味等。 配料是食品成本控制的另一個重要因素,廚師要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單規(guī)定的內(nèi)容配每一份菜。管理人員要經(jīng)常核實配料中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具,這樣既能保證餐廳的成本,又能維護顧客的利益。 出品質(zhì)量包含到菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)、營養(yǎng)等幾方面內(nèi)容,它不僅反映了廚房加工生產(chǎn)的合格程度,也關(guān)系到餐廳的銷售形象和市場占有率。管理者要從操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié),使出菜的質(zhì)量控制工作真正落到實處。
采購標(biāo)準(zhǔn)化: 采購是餐廳成本控制的重要方面。采購價格的高低直接影響著餐飲的成本。采購要明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照采購程序辦,認(rèn)真填寫采購單(內(nèi)容包括:申請部門、崗位、采購名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、采購地點等),然后選擇供應(yīng)商,嚴(yán)格執(zhí)行收貨、驗收、儲存制度。采購、驗收、保管嚴(yán)格按照程序,逐一檢查,對餐廳負責(zé),對自己負責(zé),對交貨人負責(zé)。
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